Longe de porc conservée dans le saindoux (Lomo en orza) avec pommes de terre rissolées

Préparation

Le dos est coupé en tacos d'environ six centimètres d'épaisseur.

Une quantité suffisante d'eau est mise dans un contenant pour couvrir le dos. Puis le sel est défait dans l'eau et l'ail grillé, origan, pimenton, poivre moulu, clou, cannelle, laurier et comines, vin Jerez et un tampon de thym sont ajoutés, nous introduisons les tacos de longe et laissons macérer un minimum de 48 heures.

Après ce temps, nous le mettons à une bonne course et le faisons frire dans une huile abondante à feu modéré jusqu'à ce qu'il soit bien fait, mais pas trop doré, nous le sortons et le laissons refroidir.

Une fois qu'il fait froid, on le met dans des conteneurs et on le couvre avec la même huile qu'avoir frit le dos. À l'heure actuelle, des embarcations de verre sont utilisées, avant qu'elles ne soient conservées dans des orzas d'argile, d'où leur nom. Il est servi à froid coupé en feuilles pas très minces.