<p>Cocer las berenjenas peladas y cortadas con agua y sal. Hervidas hasta que se deshagan, las sacamos del agua y las dejamos escurrir. Machacar con un tenedor hasta que quede hecho un puré y mezclar con el pan rallado, los huevos batidos, el cilantro seco machacado, la canela, la pimienta blanca y la sal al gusto. Se mezclan bien todos los ingredientes. Se hacen las tortitas que se fríen en una sartén con aceite de oliva hasta que queden doradas. Opcionalmente, se pueden servir añadiéndole por encima una salsa de aceite de oliva, vinagre y ajo machacado.</p>

<p>Este plato fue muy consumido por las tempranas tribus africanas, especialmente beréberes, que introdujeron la berenjena en su dieta cotidiana.</p>

<p>Precalentar el horno a 180 ºC. Untar el molde con aceite. En un bol, mezclar los frutos secos y el azúcar. Añadir los huevos batidos, el zumo y la ralladura de naranja y el aceite hasta conseguir una masa. Incorporamos las especias.</p>

<p>Poner la masa en el molde haciendo un poco de presión. Meter en el horno durante 45-50 minutos o hasta que se haya dorado. Dejar enfriar a temperatura ambiente. En el momento de servir, espolvorear con azúcar glasé.</p>

<p>Se trocea la carne, se salpimienta y se coloca en una cazuela (mejor en un tayín marroquí si se dispone de este) junto con la cebolla y los ajos picados, el aceite de oliva, el jengibre y el azafrán.</p>

<p>Se cubre de agua y se deja cocer a fuego moderado.</p>

<p>Mientras tanto, se habrán dejado las ciruelas en remojo durante una hora y se habrán deshuesado. Del mismo modo se habrán tostado las almendras en un poco de aceite a fuego lento, removiéndolo constantemente para que no se quemen. Se procede igual con el ajonjolí pero sin aceite.</p>

<p>Quince minutos antes de retirar la carne del fuego, se agregan la miel y media cucharadita de canela. Se cuece a fuego lento, removiendo de vez en cuando, y se sirve decorando el tayín con las almendras (enteras o picadas) y el ajonjolí, que se espolvorea por encima.</p>

<p>Limpiamos las perdices y sacamos la carne de las pechugas. El resto de la perdiz con un poco de aceite, los dientes de ajo enteros, la pimienta en grano y el azafrán lo ponemos en una olla, lo llevamos al fuego, lo salteamos todo un poco, cubrimos de agua y dejamos que hierva unas dos horas. Mientras, picamos las pechugas, el ajo, el perejil y la miga de pan. Salpimentamos, le ponemos los huevos y le damos forma a las albóndigas. Las freímos y las reservamos hasta que tengamos el caldo anterior en su punto y colado. Se cuecen las albóndigas hasta que estén blandas.</p>

<p>Se limpian las cavidades del pescado. Se ponen los salmonetes, en una capa, en una bandeja poco profunda para el horno, de modo que la cabeza de un pescado toque la cola de otro. Se baten el aceite, el vinagre, la sal, la pimienta y el azúcar en un cuenco, y se vierte sobre el pescado. Se espolvorea con pasas y piñones. Se cuece en el horno a 190º C durante 20 o 30 minutos, o hasta que el pescado esté hecho.</p>

<p>Poner la lechuga cortada en una ensaladera. Añadir los berros. Agregar el cebollino y el eneldo. Poner la naranja rallada y la miel en un recipiente de vidrio con tapa ajustable. Añadir los zumos de naranja y de limón. Agitar enérgicamente hasta que la miel se haya disuelto. Añadir el aceite de oliva y la sal, tapar y agitar hasta que se haya mezclado bien todo. Verter sobre la ensalada y mezclar.</p>

<p>Espolvorear con pimienta negra y revolver de nuevo. Servir inmediatamente.</p>

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<p>En una cacerola hacemos un caramelo con el azúcar y un poco de agua. Una vez hecho, disolvemos con el vinagre y después ponemos aproximadamente medio litro de agua. Dejamos que hierva junto a las especias.</p>

<p>En una sartén con aceite, freímos los ajos y los apartamos. En ese mismo aceite doramos la cebolla. Mezclamos todo en la cacerola anterior.</p>

<p>A los cítricos se le saca la piel con un cuchillo muy afilado, procurando que esta no lleve blanco. Se pica en juliana muy fina y se le pone al escabeche.</p>

<p>Con el resto de naranjas y limones se hace zumo. Se reserva.</p>

<p>Las caballas se limpian y se hacen trozos medianos. Se ponen en el escabeche junto al zumo y se dejan calentar unos minutos sin que lleguen a hervir.</p>
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<p>Primero batimos los huevos junto al azúcar, hasta que estos adquieran una consistencia cremosa. Ponemos la leche, la harina de almendras y por último la de trigo. Mezclamos con una espátula y añadimos la canela y el agua de azahar. Rellenamos los moldes, le ponemos las almendras laminadas y la azúcar molida. Horneamos a 180º C.</p>

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<p>Para hacer el almíbar, disolver en un cazo con agua el azúcar hasta el punto de ebullición. Cocer a fuego fuerte durante 10-12 minutos y retirar. Dejar enfriar a temperatura ambiente.</p>

<p>Poner todas las frutas en un bol y mezclar bien. Incorporar el agua de rosas al almíbar y verter sobre la fruta. Remover para lograr una mayor combinación de los ingredientes y refrigerar, al menos durante dos horas, antes de servir. Espolvorear los pistachos por encima.</p>
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<p>Limpiar de carne los huesos de las chuletas, deshuesar completamente la carne y reservar los palillos de hueso. Vaciar y rellenar los dátiles con una almendra frita y enrollarlos con la carne y unas hojas de romero fresco. Cortar en porciones y pinchar con el palillo de hueso. Asar en el horno, regado con un poco de aceite de oliva virgen y el vino de Jerez. Regar con el líquido de la cocción varias veces para que resulte dorado y crujiente. Desgrasar la placa del asado con  un poco de fondo. Reducir junto con la miel y el vinagre.</p>

<p>Cocer al vapor el cuscús, impregnar de aceite y mantener en lugar templado tapado con un paño húmedo. Freír en aceite de oliva virgen los frutos secos, escurrirlos muy bien de aceite, secar en papel si hace falta. Mezclar el cuscús con los frutos secos en el momento de servir.</p>

<p>Disponer el cordero asado en el plato rociado con un poco del jugo de su cocción y guarnecer con el cuscús de frutos secos.</p>

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