<p>Una vez limpia la liebre y desangrada, la cortamos en trozos pequeños. En una cacerola con un poco de aceite los doramos junto a la cebolla y el ajo picados, añadimos el tomillo, los cominos molidos y unas hojas de laurel. Dejamos cocer hasta que la cebolla esté bien frita. En este momento, cubrimos de agua y lo dejamos que hierva hasta que la carne esté casi cocida; entonces agregamos las setas ya limpias (troceadas si el tamaño lo permite) y unos minutos más tarde añadimos los gurullos y dejamos cocer algún tiempo más hasta que la pasta esté en su punto. Una vez fuera del fuego, ponemos un poco de perejil picado.</p>

<p>Para los gurullos hacemos una masa con harina de trigo, agua y un poco de sal; amasamos como si fuese masa de pan y dejamos reposar. Cogemos pequeñas porciones y las estiramos con las dos manos hasta hacer una especie de hilo que luego, con las yemas de los dos dedos, cortaremos en trozos parecidos, tanto en la forma como en el tamaño, a los granos de arroz.</p>

<p>Se trabaja la mantequilla hasta conseguir el punto de pomada, después se ponen todos los demás ingredientes y se amasan. Se deja reposar la masa durante 24 horas y entonces se le dan las mismas vueltas que al hojaldre.</p>

<p>Rallamos la piel de la naranja. Una vez hecho esto, terminamos de pelarlas y sacarles los gajos. Los ponemos en una cacerola junto al azúcar y cocemos, añadimos la piel de la naranja ya blanqueada y reservamos.</p>

<p>Extendemos una parte del hojaldre dejándolo a un grosor de ½ cm y cocemos sobre una placa de horno cubierta de papel sulfurizado. Una vez dorado cubrimos con la mermelada y volvemos a repetir la operación con otra capa de hojaldre, con la que a su vez cubriremos la mermelada anterior. Una vez frío cortamos en rectángulos de 6 x 4 cm aproximadamente, los cuales cubrimos con azúcar glasé y adornamos con flores de azahar escarchadas.</p>

<p>Se toma un buen gallo al que se le fijan las alas y las extremidades inferiores; se coloca en una cazuela de horno con un poco de aceite. Se dora por todos lados y se le pone la pimienta, la canela, el espliego, el azafrán y un poco de caldo o agua. Se pone al fuego suave hasta que el pollo esté tierno. Ponemos las almendras y los piñones fritos y un poco majados junto a las yemas duras de los huevos y la miel. Agregamos. Dejamos que cueza un poco más y espese la salsa. Se espolvorea con las hierbas aromáticas frescas.</p>

<p>Limpiamos la coliflor y la cortamos en trozos regulares. Ponemos agua a hervir con sal y en el momento de la ebullición echamos la coliflor y dejamos que se blanquee por espacio de unos 2 ó 3 minutos. Sacamos y enfriamos rápidamente en agua fría. Escurrimos y reservamos.</p>

<p>En una sartén ponemos el aceite a calentar, y doramos los ajos partidos en trozos gruesos. Echamos la coliflor, el azafrán machacado en un mortero y disuelto en un poco de caldo, la sal y la pimienta. Esperamos, hasta que la coliflor esté dorada, para poner las almejas y el yogur, tapamos y esperamos a que estas estén abiertas y se haya creado una especie de salsa. Ponemos perejil picado por lo alto y servimos.</p>

<p>Mezclamos la harina, el aceite y el agua necesaria para obtener una masa elástica. Una vez que ha reposado, la estiraremos con el rodillo lo más fina posible y cortaremos en tiras de unos 2 cm de ancho, que enrollaremos alrededor de la caña hasta cubrirla. Una vez enrollada, la freiremos en aceite caliente hasta que esté dorada. Dejaremos enfriar un poco y retiraremos la caña con cuidado de no romperlo.</p>

<p>Para el relleno tostamos los frutos secos y los majamos en un mortero, excepto los piñones que los dejaremos enteros. Ponemos la miel y las especias. Mezclamos y rellenamos los canutos. Cubrimos con azúcar glas.</p>

<p>Mezclamos el azúcar con la almendra molida, el agua de azahar, la canela, el clavo, la nuez moscada y un poco de aceite de almendras y esta masa será el relleno de las empanadillas que freiremos en abundante aceite de oliva. Espolvorearemos con azúcar tamizada y muy poca canela.</p>

<p>Se parten las berenjenas sin pelar a lo largo en dos trozos. Por la parte de la pulpa se hacen varias incisiones cruzadas y se les da el punto de sal, dejándolas reposar media hora.</p>

<p>Se colocan en una fuente refractaria con los cortes hacia arriba, se rocían de aceite y se meten en el horno, regándolas a menudo con su propia salsa. Aproximadamente a la mitad de la cocción echaremos el vino blanco.</p>

<p>Cuando las berenjenas estén hechas y doradas se habrá hundido la parte carnosa. Esta cavidad la rellenaremos con trozos de queso manchego tierno bien triturados, volviendo a meter la bandeja en el horno hasta que el queso se funda. Serviremos en caliente.</p>

<p>Se deshace el queso con un tenedor y se mezcla con la harina, el medio sobre de levadura en polvo, el pedazo de mantequilla derretido, un pellizco de sal y leche, hasta que se consiga una pasta ligera.</p>

<p>Se deja reposar durante una hora. Tras el reposo, con ayuda de dos cucharitas, se van haciendo unas bolitas que freiremos en la sartén. Cuando estén fritas, las dejamos escurrir en papel absorbente. Por último, emborrizamos en azúcar, canela y un poquito de pimienta blanca molida.</p>

<p>Precalentar el gratinador. Desechar el rabo de la berenjena y cortarla a rodajas de 1 cm. de grosor. Poner las rodajas en la rejilla y pintarlas por encima con aceite de oliva. Dejar 5 minutos, dar la vuelta a las rodajas y pintar y meter en el gratinador otros 5 minutos. Repetir la misma operación con todas las rodajas hasta haberlas dorado todas.</p>

<p>Calentar en una sartén, a fuego medio-alto, con 4 cucharadas de aceite de oliva y sofreír la cebolla hasta que quede blanda y transparente. Añadir el ajo, bajar el fuego ligeramente y dejar dos minutos más. Retirar.</p>

<p>En un bol mezclar los quesos, el perejil, la menta, la cebolla y el ajo (de la sartén), la sal y la pimienta. Agregar dos huevos batidos y mezclar de nuevo.</p>

<p>Precalentar el horno a 180 °C Poner las rodajas doradas de berenjena en una fuente de horno. Extender parte de la mezcla de los quesos sobre cada rodaja y cubrir con las restantes rodajas, haciendo una especie de emparedados. Verter huevo batido sobre las berenjenas. Hornear las berenjenas durante 30-35 minutos o hasta que la parte superior se haya dorado y el huevo cuajado. Servir de inmediato.</p>

<p>Verter el aceite en una sartén grande y rehogar en él las cebollas, finamente picadas. Reservar las cebollas y conservar el aceite.</p>

<p>En un gran tazón, mezclar la carne, el huevo, la miga de pan exprimida, la cebolla rehogada, las nueces (o los piñones), el perejil, la sal y la pimienta.</p>

<p>Formar con esta mezcla albóndigas de unos tres centímetros de diámetro, y aplastarlas entre las palmas de las manos.</p>

<p>Freírlas en la sartén que hemos usado para rehogar la cebolla.</p>

<p>Servir las albóndigas sobre una capa de cebolla y con la “Salata de Verduras”.</p>