<p>Se pone en una cazuela a estofar el aceite con los chalotes, los ajos y la cebolla picada en fina juliana. Se rehoga la liebre martirizada(*) durante diez minutos. Se agrega el clavo y la pimienta, se moja todo con el vino y el caldo y, luego, se hierve por espacio de una hora. Se añaden los níscalos blanqueados y salteados de antemano, se adiciona el pan, se deja reducir la salsa a 1/3 y, por último, se deja reposar diez minutos antes de servir y se rectifica de sal y pimienta.</p>

<p><b>(*) Modo de martirizar la liebre:</b> Después de limpiar bien la liebre, se corta en trozos por las coyundas. Se pone en una tarrina de barro, con una cucharada de vinagre, un cuarto litro de vino blanco y un machacado del hígado de la liebre, cuatro dientes de ajo, una rama de tomillo, unos granos de clavo y pimienta, una cucharada de aceite y una cebolla picada en fina juliana. Se sazona poco. Se embadurnan los trozos de la liebre y se deja en reposo durante un mínimo de 12 horas. </p>

<p>Pedir en la carnicería que partan la carne en dados. Pelar y picar finamente la cebolla y el ajo. Picar el jamón. Pelar y cortar, en trozos no muy grandes, los tomates y las patatas. Poner a calentar en una cacerola el aceite y la manteca. Cuando estén calientes rehogar en esta grasa la cebolla y el ajo, procurando que no se doren. Cuando la cebolla esté transparente, añadir el jamón y la carne. Saltearlo y agregar los tomates, los guisantes, el laurel y el tomillo. Se saltea todo junto un poco más, y se agrega el vino, el brandy y el caldo. Salpimentar y dejar que hierva unos 80 minutos antes de añadir las patatas. Se prueba el punto de sal y se rectifica si hace falta. Se deja cocer 30 minutos más, hasta que el caldo se haya reducido a la mitad. Se sirve muy caliente en cazuela de barro.</p>

<p>Asamos las berenjenas y las cebollas y las reservamos; quitamos la piel y partimos en rodajas las patatas. Metemos el hojaldre a cocer, las habas las pelamos y las ponemos en aceite.</p>

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<p>Montamos el plato: en el fondo 3 rodajas de berenjena, 3 de cebolla y 3 de patatas. Encima las habas, el vinagre, sal, pimienta negra y cominos molidos. Terminamos el plato con dos triángulos de hojaldre. Servir todo muy frío.</p>
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<p>Para quitar la piel a las nueces, se escaldan con agua hirviendo hasta que se compruebe que se pueden pelar fácilmente.</p>

<p>Después se pasan por agua fría para que no quemen y la piel salga con facilidad.</p>

<p>Envolver las nueces en un paño y machacarlas con un mazo de madera hasta obtener una pasta fina.</p>

<p>Poner en una cazuela el 1/2 litro de agua y los palitos de canela. Al primer hervor, agregar la pasta de las nueces y dejar que hierva lentamente hasta que se consuma toda el agua, añadir la leche y el azúcar y dejar que hierva hasta alcanzar el espesor que se desee.</p>

<p>Mientras está caliente se puede distribuir en cazuelas de barro individuales, aunque también se puede presentar en una sola cazuela grande. Se sirve frío, salpicado con polvo de canela.</p>

<p>Pedir en la carnicería que limpien y preparen el cochinillo, quitándole la asadura y practicándole solo una pequeña abertura en el vientre, lo justo para poderlo limpiar y vaciar correctamente. Se sala y se cose para que quede de nuevo cerrado, con el mismo aspecto que si estuviera entero y vivo, echado sobre sus patas delanteras y traseras.</p>

<p>Se calienta el horno hasta 220-230 grados y se coloca el cochinillo en un recipiente adecuado, con las manos hacia arriba poniéndole debajo unas tablillas o unos palitos de laurel. Para que se sostenga sin moverse, se sujeta con algún artilugio, como por ejemplo unas cazuelas de barro de sopa castellana, rellenando el espacio que queda alrededor en la fuente.</p>

<p>Se le agrega medio litro de agua o más y se cuece por espacio de 1 hora u hora y media aproximadamente, vigilándolo de vez en cuando. Transcurrido este tiempo se saca, se le da la vuelta, se pica con un tenedor para que suelte el agua que haya absorbido entre la corteza y se barniza con un poco de manteca de cerdo para que quede con mucho brillo. Se vuelve a meter en el horno, protegiéndole las orejas y el rabo con un poquito de papel de aluminio para que no se le quemen.</p>

<p>Debe cocer aproximadamente otra hora o más, hasta que consigamos una corteza dorada y crujiente de modo que apretando un poquito con el dedo chasque como si fuera un pastel de hojaldre. En este momento ya está listo para comer. Esta manera de asar requiere más atención que la anterior.</p>

<p>Se presentará en cazuela de barro decorado con ramitas de tomillo para que parezca que está vivo. Se le pueden colocar costrones de pan frito debajo de la cabeza o donde haga falta para que se mantenga derecho y con buena forma sobre la fuente.</p>

<p>En el momento de servirlo, se rocía con un poco de brandi caliente, que se prende para llevarlo a la mesa ardiendo. Como el anterior, debe partirse con el filo de un plato y brindarse a los comensales en mi nombre, por haber practicado esta receta de cochinillo asado al estilo “maestro asador de Segovia”.</p>

<p>Freír las almendras y reservar. Salpimentar y, luego, rehogar la carne a fuego medio. En el mismo aceite, sofreír la cebolla cortada en juliana. Cuando ya esté blanqueada, añadir la carne; rehogar todo, removiéndolo bien, e incorporar el vino. Dejar cocer durante unos 5 ó 7 minutos. Agregar las almendras bien picadas y la nata, y dejar cocer destapado, removiendo de vez en cuando (ver punto de sal) hasta que la carne esté tierna y la salsa espesa.</p>

<p>Se arrancan las hojas de los extremos de las alcachofas y se recortan las centrales dejándolas a unos 4 centímetros de altura, luego se dividen en dos por su parte larga, se colocan en una cazuela, se cubren de agua, se sazonan de sal y se les agrega el zumo de un limón. Se cuecen 20 minutos. Mientras tanto, se hace un trinchado de perejil y se prepara la pasta de buñuelos de la siguiente forma: en una marmita se coloca la harina, previamente tamizada, uniéndosele la leche y las yemas de los dos huevos. Se sazona y remueve, mezclándose bien dichos elementos y dejándolos reposar una hora.</p>

<p>Transcurrido este tiempo, se escurren bien las alcachofas, colocándolas en un plato con cuidado para que no se deterioren. Las claras se montan a punto de nieve y se mezclan con la pasta, consiguiendo una composición lisa. Se pone una sartén al fuego con aceite y, cuando esté muy caliente, se van pasando las alcachofas por la pasta del buñuelo, vertiéndolas en la sartén y friéndolas hasta que se doren. Se retiran, escurriendo bien el aceite, se espolvorean con el perejil picado y se adorna la fuente con las cuatro mitades de los limones restantes.</p>

<p>Batir en un recipiente los huevos con la miel. Agregar la mitad del azúcar y el bicarbonato y seguir batiendo. A continuación se añade la miga de pan desmenuzada removiendo bien hasta conseguir una pasta.</p>

<p>Poner a calentar el aceite en una sartén y, con ayuda de una cuchara, ir echando en el aceite muy caliente porciones de pasta pequeñas hasta terminar toda la masa.</p>

<p>Poner a calentar la leche junto con la canela y el azúcar restante. Cuando hierva, se añaden las bolitas fritas y se deja que hiervan durante 5 minutos. Se dejan enfriar y ya están listas para comer.</p>

<p>Se puede agregar al cocer la leche un par de huevos batidos.</p>

<p>Ponemos el bacalao en remojo al menos durante 48 horas, cambiándole el agua unas tres veces. Cortamos los ajos y la cebolla finamente y los rehogamos en el aceite caliente. Partimos las patatas en láminas no muy gruesas, como si fueran para tortilla, y las añadimos al aceite que contiene los ajos y la cebolla. Las dejamos hacer a fuego lento.<br />
En otra sartén freiremos los pimientos cortados en tiras. Cuando estén casi a punto los incorporaremos al guiso y dejaremos que todo acabe de hacerse, teniendo cuidado de que las patatas no se doren. Añadiremos entonces la salsa de tomate, que habremos preparado previamente, y moveremos para que todo quede bien mezclado.<br />
En una cazuela de barro que contenga un poco de aceite de oliva rehogaremos ligeramente el bacalao desmigado y verteremos sobre él el guiso de patatas y pimientos con la salsa tomate, dejaremos todo calentar al fuego durante unos minutos mientras movemos para mezclar los trocitos de bacalao con el resto del guiso.<br />
Para dar tiempo a que las patatas tomen todo el sabor del resto de los ingredientes, es conveniente prepararlo con alguna antelación a la hora prevista que pensemos tomarlo. Bastará con calentar un poco cuando vayamos a servirlo.</p>

<p>Salpimentar las ancas de rana. Poner a calentar en una sartén el aceite y la mantequilla y freír con la mezcla las ancas. Pasarlas a una fuente caliente, rociándolas con parte de la mezcla de aceite y mantequilla, zumo de limón y perejil picado, y servirlas inmediatamente.</p>