<p>Freír las almendras y reservar. Salpimentar y, luego, rehogar la carne a fuego medio. En el mismo aceite, sofreír la cebolla cortada en juliana. Cuando ya esté blanqueada, añadir la carne; rehogar todo, removiéndolo bien, e incorporar el vino. Dejar cocer durante unos 5 ó 7 minutos. Agregar las almendras bien picadas y la nata, y dejar cocer destapado, removiendo de vez en cuando (ver punto de sal) hasta que la carne esté tierna y la salsa espesa.</p>

<p>Preparación: Trocear el bacalao en tacos de 300 gramos. Seguidamente lo introducimos en una bolsa de envasar al vacío junto con los ingredientes del bacalao (Aceite de Oliva Virgen Extra, ajos, guindilla, tomillo y romero). A continuación cocemos el bacalao a 65 grados durante 25 minutos aproximadamente, una vez terminada la cocción, sacamos el bacalao y montamos el pil pil.</p>

<p>Blanquear los espárragos trigueros y enfriar en hielo, saltear los espárragos con un poco de ajo, añadir el caldo de verdura y triturar para obtener la crema de espárragos poniéndola a punto de sal.</p>

<p>Deshidratar la panceta ibérica ahumada a unos 40 grados durante 48 horas, una vez deshidratada, se tritura en un molinillo y se añade un poco de Aceite de Oliva Virgen Extra obteniendo así el aceite de panceta ibérica ahumada.</p>

<p>En una sartén honda ponemos a calentar el aceite, y cuando esté en su punto freímos en él la cebolla hecha rodajas, los ajos y la asadura. Cuando se hayan dorado, los sacamos de la sartén y los ponemos en el mortero junto al perejil que habremos picado muy fino, las hebras de azafrán, la pimienta molida, majándolo todo muy bien, añadiendo al mortero para disolver el majado el vaso de vino blanco.</p>

<p>Mientras tanto habremos limpiado el pollo, lo habremos partido en trozos pequeños, y lo habremos sazonado. Echamos los trozos de carne en la sartén con el mismo aceite del sofrito anterior, y movemos hasta que la carne se dore, añadimos entonces los tomates maduros rallados, el pimiento verde partido, y el pimiento morrón hecho tiras. Cuando el tomate esté frito añadimos al guiso el contenido del mortero, y un poco de agua si fuera necesario, y dejamos hervir durante 15 minutos, pues siempre la carne de pollo campero es algo más dura que la de granja.</p>

<p>Por último añadiremos agua según los comensales, y cuando esté caliente echamos el arroz y la carterilla de colorante amarillo, y movemos. Dejamos cocer hasta que el arroz esté en su punto, y si lo queremos más caldoso añadiremos agua caliente.</p>