<p>Batimos las yemas y le añadimos 150 gr. de azúcar y seguimos batiendo para que se forme una espuma. Después batimos las claras junto con la pizca de sal, y cuando el merengue tenga un punto firme, vamos agregando poco a poco el azúcar mientras batimos con movimientos envolventes de abajo hacia arriba, hasta que agreguemos por completo los 100 gr. de azúcar reservados para el merengue. Después ponemos a calentar la leche, retirándola del fuego cuando comience hervir, momento en el que le agregaremos las yemas batidas mientras removemos, poniéndolas de nuevo al fuego hasta que cuezan y se espesen. Por último volcaremos las natillas y las dejaremos enfriar. Con una cuchara, o con una manga pastelera, haremos montoncitos de merengue (los suspiros) en la superficie de las natillas y sobre ellos verteremos un caramelo líquido hecho previamente con los 100 gr. de azúcar sobrante.</p>

<p>Se escalfa los huevos, se les quita la clara y se depositan en el fondo de una copa  (uno por persona). El caldo de cocido gelatinoso una vez enfriado se coloca encima. El jamón en lascas se fríe a fuego vivo hasta que quede crujiente y se le añade el caldo junto con unos tropezones de pan tostado.</p>

<p>Se fríen a fuego vivo unas láminas de ajo que se incorporan a la copa junto con el perejil licuado.</p>

<p> Asar los pimientos en la parrilla, pelar y poner en la Thermomix junto con su agua de cocción el ajo y una cucharada de comino e ir triturando todo. Una vez este el conjunto bien emulsionado terminar montando con el Aceite de Oliva Virgen Extra, poner a punto de sal y reservar en el frío.</p>

<p><strong>Mahonesa:</strong> Aceite de Oliva Virgen Extra, huevo y curry.</p>

<p>Preparación: Elaborar una mahonesa de forma tradicional con el AOVE y el huevo, una vez terminada mezclar con el curry y dejar macerar al menos 8 horas antes de su utilización. Reservar en el frío.</p>

<p><strong>Sashimi:</strong> secreto de cerdo ibérico, sal, azúcar, hierbas aromáticas, ajos y pimienta negra en grano.</p>

<p>Preparación: Mezclar a partes iguales el azúcar y la sal junto con el ajo machacado, los aromáticos y la pimienta, cubrir con el conjunto la carne y dejar macerar durante 6 horas. Limpiar la carne de marinada, cuadrar y envasar al vacío, cocer a baja temperatura durante 8 horas, enfriar y reservar en el frío.</p>

<p><strong>Emplatado:</strong> Cortar finísimas lascas de secreto a modo de sashimi, colocarlas sobre la mahonesa de curry y acompañar con el puré de asadillo, terminar con brotes de lechugas.</p>

<p>Cortamos el queso en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor. Esparcimos el azúcar sobre el queso, y con la ayuda de un soplete de cocina caramelizamos.<br />
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Una vez caramelizado, lo ponemos sobre el pan de especias y sobre el queso a su vez, sobre este, añadimos una pequeña cantidad de mermelada de cebolla junto con unos germinados de cebolla y complementamos la decoración a gusto propio.</p>

<p>Cortamos la cebolla en dados, freímos junto con los ajos en el aceite de Oliva Virgen Extra hasta que esté pochada. Disponer las perdices sazonadas en una olla e incorporarle la cebolla y ajos fritos. Añadir el tomate maduro, laurel, clavo, pimentón dulce, pimienta negra molida, nuez moscada y el brandy quemado. Cubrir de agua las perdices y hervir durante 30-35 minutos a fuego lento con la olla tapada, agregar agua y sal si fuese necesario en el proceso de cocción. Dejar reposar con la olla tapada durante una hora, para después triturar la salsa. El tiempo de hervor difiere según sea la procedencia y edad de la perdiz. Si la salsa resultante es demasiado líquida podemos reducirla aparte o reservar la mitad.</p>

<p><strong>Elaboración del paté: </strong>Troceamos la perdiz deshuesada, mezclamos la salsa con 6 huevos y 1/2 litro de leche hasta conseguir una pasta homogénea. En un molde rectangular y engrasado de Aceite de Oliva Virgen Extra y pan rallado, vaciamos el paté para disponerlo al baño maría hasta que cuaje y quede consistente. Dejamos enfriar y se pone a refrigerar. Para su consumo se aconseja rociarlo con Aceite de Oliva Virgen Extra una vez troceado.</p>

<p>En un cazo se vierte la leche, el agua y el aceite de oliva virgen extra, añadiendo la sal, el ajo asado y la nuez moscada recién rallada. Cuando esté hirviendo, añadimos la harina, escaldamos la masa y la mezclamos. Mantenemos durante un minuto a fuego suave y añadimos, poco a poco, los huevos según vaya admitiendo la masa sin dejar de remover. Ponemos a punto de sal, añadimos el bacalao desmenuzado y las espinacas esparragadas, preparamos 3 quenelles  para cada ración y freímos en abundante aceite de oliva virgen extra.</p>

<p>Cortar en láminas finas las berenjenas, sazonar, pasar por harina, escurrir completamente y freír en aceite bien caliente.<br />
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Montar las milhojas intercambiando láminas de berenjenas y láminas finas de queso empezando por berenjena y terminando por la misma.<br />
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Meter al horno o al microondas unos minutos, para gratinar. Por último rociar de miel de caña templada.</p>

<p>La víspera ponemos en remojo las habas secas y las judías blancas, cambiándoles el agua al menos una vez. En una olla –lo ideal es que sea de barro-- ponemos todos los ingredientes cubriéndolos de agua, reservando la morcilla y el arroz aparte para incorporarlos más tarde con el fin de que la morcilla no se deshaga ni se pase el arroz.</p>

<p>Ponemos la olla a cocer a fuego lento hasta que todos los ingredientes estén tiernos (entre 90 y 120 minutos), des espumando de vez en cuando. Cuando veamos que la carne esté en su punto le agregamos la morcilla y el puñado de arroz, y dejamos hervir unos diez minutos más.</p>

<p>Serviremos en el primer vuelco el potaje de habas y habichuelas con su caldo y el resto de verduras, que acompañaremos de unos pimientos y cebollas en vinagre (que piquen un poco), y después serviremos el vuelco de la carne, los tocinos y la morcilla.</p>