<p>En un cuenco hondo partimos los cascarones de los huevos y depositamos las claras y las yemas, (reservamos uno de ellos como medida, para lo cual por un orificio hecho en la parte superior le extraemos la yema y la clara, dejándolo hueco y procurando que no se rompa).</p>

<p>Batimos los huevos con la vainilla. Les añadimos la raspadura de los dos limones y el zumo de la mitad de uno de ellos, el aguardiente, los 4 cascarones de agua y los 12 de leche, y lo movemos todo, agregando la harina hasta conseguir una masa clara.</p>

<p>En una sartén con aceite muy caliente metemos un molde metálico con la forma de la flor, lo sacamos y lo mojamos en la gacheta obtenida sin que lo cubra del todo. Una vez impregnado en ella lo introducimos en la sartén y la masa comenzará a freír, desprendiéndose del molde, la sacamos y la dejamos. Por último las espolvoreamos con el azúcar.</p>

<p>Para la ensalada de bacalao: Desmigar el bacalao y ponerlo en remojo en agua fría hasta que esté a punto de sal (procurando cambiar el agua las menos veces posibles) añadir los pimientos troceados, la cebolleta y el tomate rallado, aliñar con Aceite de Oliva Virgen Extra y vinagre de Jerez.</p>

<p>Para el salmorejo: Pasar por la batidora todos los ingredientes: tomates, ajos, pan, vinagre, sal y aceite, hasta obtener un consistente salmorejo.</p>

<p>Para montar el plato: En un plato hondo pondremos el salmorejo, en un molde circular pondremos la ensalada de bacalao y montaremos encima del salmorejo, acabar el plato con el sorbete de aceite para refrescar todo lo posible.</p>

<p>Se pelan los tomates y se desmenuza el pan, y junto a los ajos, también pelados, el chorreón generoso de aceite y la sal, se tritura todo en una batidora hasta que quede un puré. Se vacía este en un cuenco grande desde donde se servirá cada uno en su cuenco individual más pequeño, agregándole cada cual la cantidad que desee de huevo duro troceado y jamón picado. Se le puede agregar también pimiento verde y trocitos de bacalao.</p>

<p>Pelar y reservar las cabezas de los cangrejos. Disponer 6 colas de los cangrejos entre dos láminas de papel film, separando la parte carnosa de la cola del cangrejo hasta conseguir una lámina delgada. Reservar en el congelador. Confitar las cabezas en aceite de oliva (75 cl.) y dejar enfriar el resultado. Montar una mayonesa con el aceite de corales, la leche y unas gotas de lima. Limpiar la granada y reservar los granos. Con el resto del aceite y los frutos secos picados, elaboraremos un aceite que aromatizaremos con sal de aceite ahumada. Limpiar y centrifugar los micro brotes.</p>

<p><strong>Montaje: </strong>Sobre un plato de roca, disponer el Carpaccio de cangrejo separándolo de las láminas de papel film. Dejar que se atempere durante dos minutos para su total descongelación. Una vez dispuesto en el plato, procederemos al aderezado del Carpaccio dibujando unas líneas con mayonesa de coral sobre el mismo. A continuación, regaremos con el aceite de frutos secos que previamente habíamos aromatizado con la sal de aceite ahumada. Dispondremos también las diferentes huevas y el caviar de aceite de oliva, así como los micro brotes y los granos de granada. Terminaremos con un poco de ralladura de lima.</p>

<p>Se limpian los caracoles con abundante agua fría, dejándolos en remojo con agua, sal y vinagre, durante 2 horas. Los aclaramos varias veces más antes de cocerlos durante 10 minutos, enjuagándolos después también. Se cuecen de nuevo durante otros 10 minutos, sumergiéndolos a continuación en agua fría, y por último se vuelven a cocer nuevamente durante una hora y media junto con una cebolla troceada, el diente de ajo, perejil y una hoja de laurel.<br />
En una sartén preparamos un sofrito con la cebolla, los tomates pelados y la carne del pimiento choricero, una vez remojado. En otra sartén, con poco aceite, rehogamos el tocino y el jamón, hechos taquitos, y los añadimos al sofrito anterior. Le agregamos las almendras, medio vaso de vino y una guindilla, y cuando rompa a hervir, echamos los caracoles, dejándolos cocer durante media hora más. Se sirven en la cazuela, calientes y en su salsa.</p>

<p>Pasamos el aceite, ya desalado, por harina y lo freímos en aceite fuerte.</p>

<p>En el mismo aceite de haber frito el bacalao echamos las cebollas cortadas en juliana, junto con el laurel y el tomillo y dejamos pochar. Añadimos los tomates, sin piel ni semillas.</p>

<p>Preparamos un majado con los ajos, el perejil, el azafrán, las avellanas y la rebanada de pan frito. Lo incorporamos y le añadimos agua, dejándolo cocer unos minutos y rectificamos de sal. Le echamos la salsa al bacalao y dejamos cocer diez minutos más.</p>

<p>Se rehogan en el aceite las cebollas picadas y los pimientos cortados a trozos, cuando la cebolla comienza a dorarse, añadimos los pedazos de chorizo y de jamón que previamente habremos partido, agregando también las aceitunas y por último el perejil y los ajos picados.</p>

<p>Seguidamente echaremos el arroz y rehogaremos un poco, agregando a continuación un litro de agua hirviendo. Sazonaremos con pimienta y sal, dejando cocer todo unos 25 minutos, dependiendo el tiempo de cocción del tipo de arroz utilizado.</p>

<p>En una sartén honda ponemos a calentar el aceite, y cuando esté en su punto freímos en él la cebolla hecha rodajas, los ajos y la asadura. Cuando se hayan dorado, los sacamos de la sartén y los ponemos en el mortero junto al perejil que habremos picado muy fino, las hebras de azafrán, la pimienta molida, majándolo todo muy bien, añadiendo al mortero para disolver el majado el vaso de vino blanco.</p>

<p>Mientras tanto habremos limpiado el pollo, lo habremos partido en trozos pequeños, y lo habremos sazonado. Echamos los trozos de carne en la sartén con el mismo aceite del sofrito anterior, y movemos hasta que la carne se dore, añadimos entonces los tomates maduros rallados, el pimiento verde partido, y el pimiento morrón hecho tiras. Cuando el tomate esté frito añadimos al guiso el contenido del mortero, y un poco de agua si fuera necesario, y dejamos hervir durante 15 minutos, pues siempre la carne de pollo campero es algo más dura que la de granja.</p>

<p>Por último añadiremos agua según los comensales, y cuando esté caliente echamos el arroz y la carterilla de colorante amarillo, y movemos. Dejamos cocer hasta que el arroz esté en su punto, y si lo queremos más caldoso añadiremos agua caliente.</p>

<p>Se mezclan las carnes picadas con el pan mojado en leche, se le añaden 5 huevos enteros y 3 claras de huevo, la sal y la pimienta. Se mezcla todo bien y se forman las albóndigas. Se fríen en abundante Aceite de Oliva Virgen Extra. Se van echando a una olla, a la que añadiremos el caldo de pollo, las 3 yemas batidas con el vinagre, el azafrán en hebra y las almendras. Las dejamos cocer hasta que estén tiernas. Una vez terminadas, listas para servir.</p>

<p>Poner en el robot de cocina-picador los piñones, ajo, pan, sal, vinagre y un poquito de agua mineral y batir todo hasta obtener una crema homogénea. Incorporar el aceite poco a poco y el resto de agua mineral.<br />
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Rectificar de sal y vinagre, pasar por colador chino, reservar y servir.<br />
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GUARNICIÓN<br />
Brunoisse de ciruelas, sémola de piñón (tostar los piñones y los rallamos), brotes tiernos de hinojos.<br />
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PRESENTACIÓN<br />
Ponemos la sémola de piñón en el centro de un plato hondo, al lado la brunoisse de ciruelas y los brotes tiernos de hinojos.<br />
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Presentamos el ajo blanco en una jarrita.</p>