<p>Pelamos y cortamos el membrillo, añadimos el azúcar y el agua y reducimos a fuego lento; luego lo pasamos y lo reservamos.</p>

<p>Metemos todos los ingredientes citados en una olla y los reducimos a fuego lento; luego lo reservamos.</p>

<p>Para los higos confitados, las cuatro unidades las confitamos en almíbar.</p>

<p>Cogemos el lomo, lo salpimentamos y lo freímos a fuego fuerte por los dos lados. Reservamos y lo partimos en ocho filetes, dos por ración. Montamos el plato: 2 filetes con un poco de salsa tapando medio filete, una cucharada de puré de membrillo y, encima, un higo confitado.</p>

<p>Infusionar la leche y el queso manchego hasta que se funda. Ponerlo a enfriar en el recipiente adecuado.</p>

<p>En el centro del plato, encima de la crema, añadir una cucharada de confitura de tomate rojo, los dados de queso, de manzana y de trufa alrededor y una pequeña ensalada de hojas de rúcula. Finalizar con unas gotas de aceite de macerar la trufa negra.</p>

<p>Se limpian las perdices, se lavan, se secan y se reservan los higaditos. Las perdices se saltean en aceite de oliva. Cuando se doren un poquito, se cubre con el fondo de caza y se cuecen hasta que estén tiernas. Se escurren, enfrían, deshuesan y reservan.</p>

<p>En el perol se pone la manteca de cerdo a calentar y, cuando esté caliente, se le añade la cebolla picada fina, el ajo, el jengibre limpio y picado y el tocino. Una vez erogado se incorporan los higaditos, se les da unas vueltecitas y se le agregan los licores y la carne de perdiz reservada. Cuando reduzcan un poquito, se agrega la crema de leche y las trufas con su jugo.</p>

<p>Se deja cocer a fuego suave durante unos 30 minutos. Se rectifica de sal y pimienta y se machaca todo muy bien hasta que quede bien triturado. Se pasa por un colador a unos moldes y se deja reposar en frío 24 horas. Servir con un poquito de aceite chorreado por encima.</p>

<p>Se le quita la piel a la liebre y se deja orear una noche.</p>

<p>Entera la colocamos en un puchero de barro y le agregamos el vaso de vino blanco, o en su caso, si se prefiere, se puede utilizar coñac, añadimos el vaso de aceite de oliva virgen extra, y el vaso de agua.</p>

<p>Ponemos el puchero a fuego vivo hasta que comience a hervir el guiso, entonces le quitaremos fuerza a la llama y dejaremos cocer todo durante unas cuatro horas.</p>

<p>Desangrar la lechona en agua 24 horas antes. Secarla bien y trocearla al gusto. Sazonar y poner a confitar en aceite y manteca con los aromáticos durante 3 horas aproximadamente.</p>

<p>Freír a fuego muy fuerte hasta que se dore y la piel esté crujiente.</p>

<p><strong>Para el membrillo:</strong></p>

<p>Membrillo, vino dulce, azúcar, sal y canela en rama. Cocer todo junto y pasar por la termomix.</p>

<p><strong>Para la compota de manzana:</strong></p>

<p>Manzana verde y vino dulce. Cocer y pasar por la termomix.</p>

<p><strong>Montaje:</strong></p>

<p>En el plato caliente montamos la lechona, la manzana y el membrillo y  terminamos salseando con el jugo de cerdo.</p>

<p>Pelamos y picamos las cebollas, troceamos los pimientos verdes quitándoles las simientes, y laminamos los ajos. En una sartén ponemos a calentar el aceite y con los anteriores ingredientes hacemos el sofrito hasta que la cebolla esté dorada.</p>

<p>Cuando estén en su punto los sacamos de la sartén, les escurrimos el aceite, y los pasamos al mortero junto a un poco de agua, los granos de pimienta, las hebras de azafrán, el colorante amarillo, y lo majamos todo hasta que quede triturado.</p>

<p>Mientras tanto en el mismo aceite del sofrito doramos los jarretes. Los ponemos después en una olla junto a los ingredientes que hemos triturado en el mortero, los cubrimos de agua, y los dejamos cocer a fuego lento durante unos 45 minutos, pasados los cuales estarán listos para servir.</p>

<p>Calentamos la leche, la apartamos y la reservamos. Mezclamos todo junto -los huevos, el azúcar, la harina- y luego le añadimos la leche reservada.</p>

<p>Agregamos, antes de que se enfríe, el aceite y lo metemos en el congelador, moviéndolo de vez en cuando para que cuaje todo homogéneamente.</p>

<p>Ponemos a remojar las habichuelas la noche anterior. Al día siguiente las escurrimos del agua del remojo y las ponemos en una cazuela que contenga agua a temperatura ambiente, junto a una hoja de laurel, la mitad de la cebolla, un diente de ajo, el tocino y el chorizo, sazonamos con sal y lo ponemos todo a cocer a fuego muy lento durante una hora y media.<br />
En una cazuela aparte ponemos a cocer la liebre troceada junto a una hoja de laurel, el resto de la cebolla y el otro diente de ajo, durante dos horas a fuego lento.<br />
En la cazuela donde se están cociendo las habichuelas, cuando lleven una hora de cocción, le incorporamos la morcilla, y unos diez minutos antes de que las apartemos del fuego definitivamente le añadimos la liebre previamente guisada, rectificando el punto de sal si es preciso.</p>