Nous épluchons et coupons la membrane, ajoutons le sucre et l'eau et réduisons à la chaleur lente; puis nous le passons et nous le réservons.

Nous mettons tous les ingrédients dans une casserole et les réduisons à la chaleur lente, puis nous le réservons.

Pour les figues de confiance, les quatre unités ont confiance en sirop.

Nous avons pris le dos, l'avons éclaboussé, et l'avons frit avec un fort feu des deux côtés. Nous l'avons réservé et divisé en huit steaks, deux par ration. Nous montons le plat: 2 filets avec un peu de salsa couvrant la moitié du filet, une cuillère à soupe de mât et, surtout, une figues de confiance.

Infuser le lait et le fromage de manchego jusqu'à fusion. Mettez-la dans le bon récipient.

Au centre du plat, au-dessus de la crème, ajouter une cuillère à soupe de tomate rouge, les dés de fromage, de pomme et de truffe autour et une petite salade de feuilles aruculaires. Terminer avec quelques gouttes d'huile pour macérer la truffe noire.

Ils nettoient les perdrix, lavent, sèchent et réservent les figues. Les perdrix sont salées dans l'huile d'olive. Lorsqu'elle est un peu dorée, elle est recouverte du fond de chasse et cuite jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Ils courent, cool, rebondissent et se réservent.

Dans le perol, le beurre de porc est mis à feu et, à chaud, l'oignon haché fin, l'ail, le gingembre et le bacon sont ajoutés. Une fois hérés, les figues sont incorporées, on leur donne quelques tours et on ajoute les liqueurs et la viande de perdiz réservée. Lorsqu'ils réduisent un peu, la crème de lait et les truffes sont ajoutées avec leur jus.

Il est permis de cuire à feu doux pendant environ 30 minutes. Il est rectifié avec du sel et du poivre et il est très bien écrasé jusqu'à ce qu'il soit bien écrasé. Il est passé par un colat à quelques moisissures et laissé reposer dans le froid 24 heures. Servir avec un peu d'huile pressée au-dessus.

Il enlève sa peau du lièvre et le laisse prier une nuit.

Nous le mettons dans un pot de boue et ajoutons le verre de vin blanc, ou si vous préférez, vous pouvez utiliser le cognac, ajouter le verre d'huile d'olive extra vierge, et le verre d'eau.

On met le pot sur un feu vif jusqu'à ce qu'il commence à bouillir le ragoût, puis on enlève la flamme et on laisse tout cuire pendant environ quatre heures.

Saigner le pigeon dans l'eau 24 heures plus tôt. Séchez-le bien et apportez-le au goût. Assaisonner et mettre en confiance dans l'huile et le beurre avec les aromatiques pendant environ 3 heures.

Faire frire à feu très fort jusqu'à ce que la peau soit dorée et croquante.

Pour les membres:

Membrillo, vin sucré, sucre, sel et cannelle dans la branche. Cuire tout ensemble et passer par le thermomix.

Pour la compote de pomme:

Pommes vertes et vin doux. Cuire et passer par le thermomix.

Assemblée :

Sur l'assiette chaude, nous montons le pigeon, la pomme et le membrillo et finissons par saler avec le jus de porc.

Nous pelons et mâchons les oignons, nous mâchons les poivrons verts en enlevant les graines, et nous léchons l'ail. Dans une casserole, on chauffe l'huile et avec les ingrédients ci-dessus on fait le safrito jusqu'à ce que l'oignon soit doré.

Quand ils sont à leur point, nous les sortons de la poêle, nous drainons l'huile, et nous les passons au mortier à côté d'un peu d'eau, les grains de poivre, les brins de safran, la coloration jaune, et nous jetons tout jusqu'à ce qu'il soit écrasé.

Pendant ce temps dans la même huile dans le safrito nous ornons les garnitures. Nous les mettons ensuite dans une casserole à côté des ingrédients que nous avons écrasés dans le mortier, nous les couvrons d'eau, et nous les laissons cuire à feu doux pendant environ 45 minutes, après quoi ils seront prêts à servir.

On chauffe le lait, on le range et on le réserve. Nous mélangeons tout ensemble - œufs, sucre, farine - et puis nous ajoutons le lait réservé.

Nous ajoutons, avant qu'il ne refroidisse, l'huile et nous la mettons dans le congélateur, en la déplaçant de temps en temps pour la garder homogène.

On a commencé à tremper les haricots la veille. Le lendemain, nous les drainons de l'eau du trempage et les mettons dans une casserole qui contient de l'eau à température ambiante, à côté d'une feuille de laurier, la moitié de l'oignon, une dent d'ail, bacon et chorizo, nous assaisonnons de sel et mettons tout à cuire à feu très lentement pendant une heure et demie.
Dans une casserole séparée, nous cuisinons le lièvre écaillé à côté d'une feuille de laurier, le reste de l'oignon et l'autre dent d'ail, pendant deux heures à feu doux.
Dans la casserole où les haricots sont cuits, quand ils prennent une heure de cuisson, nous ajoutons la morsure, et environ dix minutes avant de les retirer du feu, nous ajoutons définitivement le lièvre préalablement ragoût, en corrigeant le point de sel si nécessaire.