On coupe le pain à la main en tout petits morceaux. Dans une grande poêle, on met un peu d'huile ; une fois chaude, on y ajoute les gousses d'ail pelées et les poivrons coupés en morceaux, ainsi que le sel. Une fois le tout frit, on retire les poivrons et on les réserve ; dans cette même huile, on ajoute une poignée de pain émietté et un verre d'eau ; une fois l'eau bouillante, on ajoute le reste du pain, on remue un peu et on les met de côté un moment en les couvrant d'un torchon pour qu'elles « reposent ». Ensuite, sans cesser de remuer jusqu'à ce qu'elles soient cuites, on forme de temps en temps une galette en les pressant bien, puis on la défait de nouveau, et ainsi de suite jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites.

On incorpore petit à petit l'huile et l'anis à la pâte à pain, et une fois bien pétrie, on façonne les tourtes, en plaçant un œuf au centre de chacune ; l'œuf est fixé à la tourte à l'aide de bandes de pâte croisées par-dessus.

Faites cuire l'oreille pendant une heure, puis faites cuire les fèves dans ce même bouillon. Une fois cuites, préparez un sofrito avec l'ail, l'oignon, la tomate, le paprika, le cumin et le sel ; lorsque le sofrito est prêt, mélangez-le aux fèves cuites et laissez sur le feu un moment. On peut le décorer avec des morceaux de chorizo frits.

ÉTAPE 1 Hachez très finement les gousses d'ail, un peu de persil et un peu de jambon serrano. ÉTAPE 2 Dans une assiette ou un bol, battez les œufs. Une fois battus, ajoutez un filet de lait (cela permet d'obtenir des boulettes plus moelleuses). Mélangez, puis ajoutez l'ail, le persil et le jambon déjà hachés. ÉTAPE 3 Saupoudrez ensuite de chapelure sur l'œuf jusqu'à le recouvrir. Laissez reposer environ 10 minutes puis mélangez. Si le mélange est trop liquide, ajoutez davantage de chapelure jusqu'à obtenir une pâte consistante. ÉTAPE 4 Formez maintenant des boules, de la taille approximative d'un gros œuf. La pâte étant collante, il faudra les façonner à l'aide d'une cuillère. Prélevez des portions de pâte et donnez-leur forme. Avec ces quantités, vous obtiendrez environ 8 à 10 boulettes. ÉTAPE 5. Boulettes pour le cocido Déposez ces boules dans une poêle avec beaucoup d'huile déjà chaude, à feu moyen. Laissez-les d'un côté jusqu'à ce qu'elles dorent, puis retournez-les et faites de même de l'autre côté. Elles ne mettent pas longtemps à dorer. ÉTAPE 6 Ajoutez les boulettes à l'eau dans laquelle cuisent les autres ingrédients (pois chiches, pommes de terre, viande...) pendant environ 10 à 15 minutes, pour qu'elles s'imprègnent des saveurs.

Versez de l'huile d'olive dans une poêle profonde ou une cocotte assez grande pour tout contenir. Ne lésinez pas sur l'huile. Une fois chaude, ajoutez l'oignon, le poivron rouge, le poivron vert et les trois gousses d'ail. Remuez bien jusqu'à ce que tout se mélange. Faites bien dorer tous les ingrédients. Inutile que les ingrédients soient complètement cuits, car ils finiront de cuire lors de la dernière étape de cette recette. Ont-ils pris ces teintes dorées ? Parfait : réservez-les dans une assiette sans nettoyer la poêle ou la cocotte. Ajoutez encore un peu d'huile d'olive. Dès qu'elle est chaude, il est temps de faire dorer la viande de lapin dans toute cette saveur. Retournez les morceaux de viande une fois qu'ils ont rapidement pris une belle couleur dorée. Ajoutez les piments. Retournez de nouveau les morceaux de lapin. L'objectif est de ne plus voir de rose dans la viande, sans pour autant trop la cuire à haute température. Rappelez-vous : tout finira de cuire harmonieusement lors de la dernière étape de la recette. Une fois la viande dorée, disposez le tout dans une assiette et réutilisez la même poêle ou cocotte. Sur le mélange d'arômes et de graisses accumulé dans la poêle, ajoutez le concentré de tomate et la chair de poivron choricero. Remuez le mélange. Ajoutez la tomate concassée, deux feuilles de laurier et le thym. Salez et poivrez selon votre goût et remuez bien le tout. Laissez réduire 10 minutes à feu doux. Selon que vous aimez le plat avec plus ou moins de tomate, augmentez ou diminuez la quantité proposée. Par ailleurs, l'ingrédient supplémentaire qui apporte saveur et couleur à ce plat est un filet de vin rouge. Comme nous ne nous en sommes rendu compte qu'au moment de l'utiliser, nous avons choisi d'employer 100 ml de bouillon de poulet, ce qui est également courant dans de nombreuses versions de cette recette. Que vous utilisiez du vin, de la bière ou du bouillon, il vous suffit de faire réduire la sauce encore 5 minutes à feu moyen. Voici l'étape dont nous parlions, celle où tout prend son sens. Une fois obtenue une sauce tomate bien épaisse et aux couleurs vives, ajoutez tout ce que vous aviez réservé : la viande de lapin et le sofrito. Remuez bien. Faites cuire encore 5 minutes et servez. Directement de la poêle ou de la cocotte à l'assiette. Rien de plus. Composez une belle assiette contenant tous les éléments : viande, poivrons, une gousse d'ail et une généreuse quantité de sauce tomate.

La première étape pour préparer ces migas de farine de blé consiste à retirer le pédoncule des poivrons verts, à les couper en quartiers, à les laver pour bien retirer les pépins et à les égoutter soigneusement. On met ensuite beaucoup d'huile dans une poêle et, une fois bien chaude, on y fait frire les poivrons, on les sale et on les réserve dans un autre récipient pour plus tard. Pour continuer la préparation des migas de farine andalouses, pendant que les poivrons cuisent, on prépare la pâte liquide des migas. Pour cela, mélangez la farine avec l'eau dans un saladier (ou deux si la quantité est importante), remuez bien et laissez reposer jusqu'à utilisation ultérieure. Une fois les poivrons frits, dans la même huile, on fait frire la poitrine de porc coupée en morceaux ainsi que les gousses d'ail entières, et on réserve avec les poivrons pour plus tard. Ensuite, dans la même poêle, on fait frire les chorizos frais également coupés en morceaux, afin que l'huile des migas de farine ait une saveur exquise. On réserve avec le reste des ingrédients frits. On retire maintenant environ 90 % de l'huile utilisée, en la conservant pour un usage ultérieur, et on verse la pâte des migas de farine de blé dans la même poêle. On remue sans arrêt, en faisant des entailles à la spatule pour aider la pâte à se détacher et former les migas de farine andalouses. De temps en temps, on retourne les migas dans la même poêle pour qu'elles continuent à se détacher, et on les cuit jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. C'est un travail laborieux, car il faut couper et remuer sans cesse pour que les migas n'attachent pas et ne brûlent pas, mais cela en vaut la peine. Astuce : ajoutez progressivement l'huile réservée au fur et à mesure que les migas de farine commencent à sécher. Pour terminer les migas de farine, mélangez la garniture de poivrons, de poitrine de porc, d'ail et de chorizo avec les migas déjà dorées, et remuez encore environ 5 minutes pour que toutes les saveurs se mélangent bien. Rectifiez l'assaisonnement en sel selon votre goût. Une fois ce temps écoulé, vous pourrez déguster vos migas de farine de blé bien chaudes à table, entre amis et en famille. En Andalousie, il est typique de les accompagner de fruits de saison coupés en morceaux, comme du raisin, des oranges et du melon. Mais vous pouvez aussi manger les migas de farine avec des olives, ou même avec des sardines grillées. Essayez-les !

Pour cette recette, il est important d'utiliser des tomates bien mûres, « colorées ». C'est de là que vient l'intensité de sa saveur. Commencez par peler les tomates, l'ail, l'oignon et le concombre. Réservez. La méthode traditionnelle consiste à piler l'ail, l'oignon et le sel dans une grande jatte en terre, à l'aide d'un pilon. Ajoutez l'huile et travaillez bien le tout par des mouvements circulaires. Ajoutez le reste des ingrédients et pilez bien. De nos jours, le mixeur facilite grandement sa préparation. Astuce : si vous voulez que votre gazpacho gagne en saveur et en intensité, placez tous les ingrédients dans un saladier ou une jatte. Écrasez d'abord l'ail au fond. Ajoutez le pain, le sel, l'huile et le vinaigre. Laissez macérer toute la nuit au réfrigérateur. Le lendemain, mixez avec un peu d'eau fraîche. Servez en entrée.