<p>Se vierte el aceite en una sartén para freír la matalahúva, se pasa por un colador y se reserva hasta que esté totalmente fría. En un cazo se echa la leche, la canela y la corteza de limón. Aparte, se baten los huevos junto al azúcar y el aceite donde antes freímos la matalahúva. Incorporamos a la mezcla la leche ya aromatizada y volcamos todo ello en unos moldes de flanes, con caramelo en el fondo, que previamente habremos preparado con los 150 gr. de azúcar. Cocemos a horno moderado, al baño maría durante 45 minutos aproximadamente.</p>

<p><strong>SALSA ROYAL </strong>Caramelo desglasado con agua.</p>

<p><strong>HELADO DE ARBEQUINA</strong></p>

<p><strong>Ingredientes</strong>: 6 yemas de huevo, 225 gr. de azúcar, ½ litro de leche. 5 gr. de harina y 100 gr. de Aceite de Oliva Virgen Extra.</p>

<p><strong>Preparación: </strong>Las  yemas  se baten con el azúcar y la harina hasta que estén blanquecinas. Calentar la  leche  y agregar el batido anterior. Sin dejar de remover, esperar que espese y haya cocido de forma que no se corte y las yemas  queden perfectamente higienizadas. Una vez que tenemos la crema ya hecha, retirar del fuego y dejar enfriar. Batir con el  Aceite de Oliva Virgen Extra, vertiéndolo  a hilo fino y, cuando esté perfectamente incorporado, poner en una heladora o en un recipiente. En este caso lo pondremos a enfriar y, cuando esté a medio helar, lo batimos para romper los cristales y lo devolvemos al congelador. Podemos realizar esta operación una vez más y dejar hasta que esté helado del todo.</p>

<p><strong>Montaje:</strong> Servir el flan en un cuenco, añadir la salsa royal, hacer una querelle de helado y colocar sobre el flan. Decorar con flores.</p>

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<p>Poner la carne en una fuente honda de loza y añadir abundante pimienta, laurel, tomillo, aguardiente y vino. Marinar tapado durante 24 horas</p>

<p>Sacar la carne de la marinada y secarla. Colar el caldo de la marinada y reservarlo. Calentar el aceite y erogar bien la carne hasta que esté bien dorada. Picar finamente la cebolla, añadirla y glasearla con la carne. Espolvorear con la harina, dejar que se dore y mojar con un ¼ de litro de la marinada. Dejar reducir el caldo y añadir el resto. Salar al gusto y estofar tapado durante 40 minutos</p>

<p>Agregar la crema de leche y dejar cocer destapado 10 ó 15 minutos, a fuego muy suave, hasta que espese la salsa. Pelar las manzanas, cortarlas en cuartos y quitarles los centros con las semillas, trocearlas y añadirlas al ragú. Sazonar con sal, vinagre y azúcar y servir con puré de patatas.</p>
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<p>Freímos las codornices en el aceite, añadimos todo lo demás, dejamos cocer 15 minutos y reservamos.</p>

<p>Montamos el plato en un aro metálico y añadimos la lechuga partida en juliana, pimientos rojos, asados con un poco de ajo y comino, y aceite. Seguidamente se agrega la codorniz en escabeche desmigada, la zanahoria cortada en juliana, la vinagreta y el pan frito</p>

<p>Macerar las costillas y papadas durante ocho horas en la mezcla de sal, pimentón y azúcar.</p>

<p>Sacar de la maceración, lavar y secar con un paño. Poner en una cacerola la costilla y la papada cubriéndolas de aceite, con los ajos, la salvia, la canela y el romero.</p>

<p>Confitar lentamente por espacio de 6 horas.</p>

<p>Terminar el plato en la salamandra para que adquiera un buen color dorado.</p>

<p>Templar el aceite de oliva virgen extra y añadir el queso cremoso. Emulsionar bien la mezcla  y añadir el queso de cabra y las hojas de gelatina previamente hidratadas. Poner a punto de sal y pimienta y añadir el perejil picado. Por último, introducir en el molde deseado y dejar reposar 24 horas.</p>

<p><strong>Montaje: </strong>Desmoldar la terrina de queso y dar el corte deseado. Montar en el plato y añadir un poco de miel de caña y Aceite de Oliva Virgen Extra. Decorar con tomillo fresco y tomate cherry.</p>

Pelamos las alcachofas bien hasta llegar a las hojas más blandas, recortamos el rabo y las sumergimos en la olla donde las vamos a cocinar, llena de aceite, y las tapamos con un plato para que queden cubiertas de aceite y no se oxiden. Una vez todas limpias y en la olla, ponemos la olla a fuego lento, hasta que la alcachofa esté cocinada, por otro lado en una sartén con abundante aceite también a fuego lento cocinamos las habitas con un poco de jamón ibérico en dados, dejamos enfriar ambas cocciones. Cuando la alcachofa esté fría vaciamos un poco el centro del corazón y lo rellenamos de las habitas bien escurridas con el jamón. Para emplatar calentamos la alcachofa rellena, bien en horno o microondas y al momento de servir le rallamos un poco de foie mi-cuit por encima. Se puede acompañar con algún puré o crema suave o salsa de tomate.

<p>Se trocea el conejo en pedazos no muy pequeños procurando hacerlo por las coyunturas para evitar que los huesos se desastillen y aparezcan luego en la salsa. En un mortero majamos unos ajos agregándole medio vaso de vino blanco, mezclamos bien agitando con la mano del mortero, vertiendo después su contenido sobre los trozos de conejo, los cuales los dejaremos macerar al menos durante dos horas. Pasado este tiempo sazonamos con sal y pasamos los trozos de carne, con el hígado, por una sartén que contenga aceite caliente para dorarlos y rehogarlos un poco. Los colocamos en un recipiente, a ser posible de barro, y le agregamos la cebolla (no muy grande) picada y las hojas de laurel. Machacamos en el mortero unos ajos, el perejil y las almendras, diluimos el majado con el de vino blanco restante y lo vertemos todo sobre el conejo. Le rociamos también la copa de brandy (popularmente conocido como coñac) y el aceite de haber rehogado el conejo y su hígado. Le añadimos, por último, una tacita de caldo de carne o simplemente agua. Dejamos cocer hasta que la carne esté tierna, momento en el que pasamos la salsa y el hígado por el pasapuré. Vertemos la salsa sobre el conejo, presentamos y servimos. Un buen tinto de la tierra será la mejor compañía para este conejo de cazadores.</p>

<p>Se pelan los tomates, la cebolla y los ajos, y se pica todo con los pimientos verdes, los morrones y el laurel, y se reserva en un plato. Se trocea la liebre o el conejo en tajadas pequeña, se aderezan con sal, y se sofríen en el aceite hasta que empiecen a perder el color de carne cruda, sobre unos 15 minutos aproximadamente. Se le añade entonces el tomate, los pimientos, la cebolla, el ajo y el laurel que habíamos picado y esperamos a que la salsa vaya espesando. Antes de que lo haga del todo agregaremos el vaso de cerveza (o de vino blanco si se quiere), teniendo en cuenta que si la ponemos al principio se evaporará y no dará sabor al guiso. Esperamos unos 10 minutos más con el guiso al fuego para que la salsa se espese, estando en ese punto listo para servir. Este plato tradicional es santo y seña de la cocina típica de los cazadores de Carboneros, en Sierra Morena.</p>

<p>Limpiamos la carrillada de grasa y nervios dejándola solo en la carne. En una cacerola ponemos un fondo de aceite y en él doramos la carrillada, reservándola luego en una fuente. En el mismo aceite rehogamos la cebolla picada y los ajos enteros. Ponemos la carne de la carrillada en la cacerola junto al sofrito de ajos y cebolla y los cubrimos con el caldo de carne.</p>

<p>Lo dejamos cocer a fuego lento para que lo haga con pequeños borbotones y no a hervor vivo hasta que la carne esté tierna. La dejamos enfriar y colamos el jugo de la cocción sin presionar la carne. En otro recipiente ponemos el jugo obtenido y a fuego moderado lo reducimos hasta que se quede en una cuarta parte de su volumen. Colocamos de nuevo los trozos de carne en el jugo y calentamos a fuego lento hasta que carne y salsa estén bien glaseadas.</p>

<p>Cortar el tocino en tiras de 1 cm de ancho y marinarlas 3 horas en el aguardiente.</p>

<p>Secar la carne con un paño, quitar la piel si es necesario y deshuesarla. Limpiar las hortalizas, lavarlas y trocearlas gruesas. Pelar la cebolla y cortarla en cuartos.</p>

<p>Calentar en una cazuela 30 gr. de manteca y rehogar los huesos del lomo, las hortalizas y la cebolla. Añadir 1/8 de litro de vino y dejar reducir. Agregar el resto del vino y el caldo, salar al gusto y cocer tapado durante 20 minutos a fuego suave.</p>

<p>Mechar los lomos. Calentar en una sartén el resto de grasa y freírlos durante 15 minutos.</p>

<p>Machacar la pimienta, colar el fondo y mezclarlo con la crema fresca y la pimienta.</p>

<p>Cortar la carne en filetitos de 2 cm. de grosor, rociarlos con la salsa y servirlos con pan blanco de barra.</p>