<p>PARA LA MASA DE LOS TALLARINES<br />
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200 grs. de harina<br />
1 dl. de agua<br />
3 grs. de sal<br />
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ELABORACIÓN<br />
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Refreímos el conejo por espacio de diez minutos. Le añadimos las patatas, el pimiento verde troceado, el tomate partido y el laurel. Lo dejamos refreír y le echamos un majado con los ajos, el perejil y las almendras. Le agregamos dos litros de agua y dejamos cocer.<br />
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Hacemos la masa y la estiramos con un rodillo, dejando láminas lo más finas posibles. Incorporamos. Cuando estén en ebullición, dejamos cocer. Sazonamos con hierbabuena y rectificamos de sal.</p>

<p>En una cacerola ponemos a calentar el agua con el azúcar. Cuando comience a hervir le echamos el manojo de hierbabuena, reservando unas cuantas hojas para el adorno. Lo dejamos hervir unos 10 minutos, pasados los cuales apartaremos la cacerola del fuego, tapándola para dejar reposar el jarabe durante unas 12 horas. Transcurrido este tiempo lo colamos y le agregamos el vasito de zumo de limón, y se vierte a una sorbetera, o a un recipiente metálico, y lo colocamos en el congelador, removiéndolo de vez en cuando para que no se solidifique completamente. Picamos unas cuantas hojas de hierbabuena de las que habíamos reservado y las mezclamos con el sorbete.<br />
Por último las servimos en copas de cristal altas, previamente escarchadas, con unas hojitas como adorno.<br />
Este sorbete es único para ser tomado antes de un postre de la rica repostería jiennense de origen árabe.</p>

<p>Pelar y lavar las patatas y poner a cocer en agua con un poco de sal. Lavar los pimientos y pintarlos con Aceite de Oliva Virgen Extra. Ponerlos a asar a 180 grados. Una vez asados, pelar y reservarlos. En thermomix ponemos a triturar la patata con el pimiento y la pulpa, a velocidad 9 durante 4 minutos. Una vez triturado le emulsionamos en Aceite de Oliva Virgen a velocidad 9 añadiéndole el oro líquido en un fino hilo. Ya tenemos el Rin-Ran.</p>

<p>Desmigar el bacalao con las manos en finas hebras.</p>

<p>Cortamos el pan en pequeñas rebanadas y lo tostamos en la salamandra, lo untamos con el Rin-Ran y ponemos un bouquet de Bacalao desmigado. Lo presentamos con unas hojas a modo de adorno y con unas gotas de Aceite de Oliva.</p>

<p>Cocemos las patatas peladas y troceadas junto con los pimientos y un poquito de sal.</p>

<p>Una vez cocidas las pasamos por el pasapurés. Le incorporamos un majado de un diente de ajo, una pizca de cominos, que diluiremos con aceite virgen extra. El bacalao cortado en brunoisse muy fino y lo mezclaremos todo bien. Rectificar de sal si fuera necesario.<br />
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Servir frío acompañado de huevo cocido, láminas de bacalao, aceitunas, cebolleta tierna, naranja, etc.</p>

<p>Tenemos el bacalao en remojo 24 horas, cambiándole el agua tres o cuatro veces, y los garbanzos al menos durante 12 horas. Ponemos los garbanzos a cocer con el laurel y los clavos. Hacemos un sofrito con los tomates pelados, la cebolla trinchada y una cucharadita de perejil, agregándolo después a los garbanzos. En un mortero se majan 3 dientes de ajo, los cominos y el azafrán en rama, añadiéndoselo al guiso junto a una cucharada de pimentón. Troceamos el bacalao (sin piel ni espinas), lo enharinamos y lo freímos, y lo agregamos también a los garbanzos.<br />
Para preparar los panecillos, amasamos el pan rallado con el huevo batido, dos dientes de ajo muy picados y una cucharadita de perejil también muy picado. En una sartén con abundante aceite freímos cucharadas de esta masa –los panecillos-- que una vez escurridos en papel absorbente se agregan al potaje cinco minutos antes de apartarlo del fuego.</p>

<p>En un dornillo se machacan los ajos con uno de los dos pimientos verdes y un poco de sal. Los pimientos restantes se pican, al igual que haremos con los tomates, pero éstos sin su piel. Se mezcla todo, rectificamos de sal y se adereza con el zumo de oliva.</p>

Pelar los tomates y picarlos en trozos muy pequeños. Colocarlos en la ensaladera y añadir la cebolleta fresca picada en juliana, el pimiento y el pepino, todo picado fino. Añadir el atún y el huevo cocido desmenuzado. Machacar el ajo en el mortero, junto con la sal y los cominos. Añadir el aceite de oliva virgen extra y el vinagre. Se agrega, finalmente, un poquito de agua y la mezcla se vierte en la ensalada.

<p>Poner a macerar durante 6 horas los higaditos troceados y limpios, y el tocino junto al laurel, el tomillo, la pimienta y el vino.<br />
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Pochar en aceite de oliva virgen extra, las manzanas –peladas y laminadas-, incorporar los higaditos y el tocino y seguir pochando a fuego suave. Flamear con el brandy y añadir el resto de la maceración y las especias.<br />
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Triturar todo bien, sazonar con nuez moscada y rectificar de sal. Añadir los huevos batidos, echar en molde y terminar su elaboración en horno al baño María.<br />
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Presentar acompañado de manzana caramelizada ó bien mermelada de manzana y rociado de aceite virgen extra.</p>

<p>Dados de Raf: Pelar los tomates quitar la semilla y cortar en dados, sazonar de sal y rociar aceite de oliva y dejar macerar.</p>

<p>Láminas de Bacalao: Semidesalar el lomo de bacalao, limpiar bien de piel y espinas y dejar macerar con aceite de oliva y un par de dientes de ajo, un mínimo de 24 horas.</p>

<p>Pan y Aceite: Cortar unas rebanadas de pan de hogaza lo más reciente posible, no demasiado finas y poner a tostar por ambos lados, rociar con los dados de tomates. Poner unas láminas finas de los rábanos muy frescos y tiernos. En el centro unas láminas de bacalao fino cortado, alcaparrones y unos aros de aceituna negra. Terminar con el germinado de cebolla y el cebollino. Aliñar con aceite de oliva virgen extra y salpicar con unas gotas de vinagre balsámico.</p>

<p>Cortar el pan en trozos pequeños, los ajos laminados y la cebolla en trozos pequeños. Freír el pan en una sartén con aceite de oliva, de forma que queden doraditos y reservar.</p>

<p>En una cacerolita echar un buen chorreón de aceite de oliva una vez caliente pasar las lonchas de jamón, vuelta y vuelta, con cuidado de que no se quemen, sacar y reservar.</p>

<p>Echar los ajos y la cebolla, salar al gusto e ir friéndolos hasta que estén dorados, en ese momento añadir el agua (calcular para un plato aproximadamente unos cuatro vasos, si fuese necesario ir añadiendo).</p>

<p>Dejar hervir durante unos veinte minutos. Rectificar de sal.</p>

<p>En un plato batir el huevo y agregarlo a la cacerola, dejar que cuaje uno o dos minutos. Apartar la sopa del fuego.</p>

<p>Emplatar colocando el pan frito, echar el “caldo poncima” y colocar el jamón cortado en trocitos.</p>