<p>Se trocea el lomo en tacos de seis centímetros de grosor aproximadamente.<br />
<br />
En un recipiente se pone una cantidad de agua suficiente para cubrir el lomo. A continuación se deshace la sal en el agua y se añaden los ajos majados, el orégano, pimentón, la pimienta molida, el clavo, canela, laurel y los cominos, el vino de Jerez y una ramita de tomillo, introducimos los tacos de lomo y lo dejamos macerar un mínimo de 48 horas.<br />
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Pasado este tiempo lo ponemos a escurrir bien y lo freímos en abundante aceite a fuego moderado hasta que esté bien hecho, pero no demasiado dorado, lo sacamos y lo dejamos enfriar.<br />
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Una vez esté bien frío lo ponemos en recipientes y lo cubrimos con el mismo aceite de haber frito el lomo. Actualmente se usan botes de cristal, antes se conservaba en orzas de barro, de ahí su nombre. Se sirve frío cortado en láminas no muy delgadas.</p>

<p>Presentar en un plato, en láminas finas el lomo y la cecina de ciervo. Rociarlo con aceite virgen extra y decorar con los chips vegetales.</p>

<p>Se ponen a dorar los lomitos por ambos lados, sobre dos cucharadas de aceite. Añadir la trufa laminada y la media copa de vino Málaga. Reducir e incorporar la salsa de carne y la crema de leche. Dejar reducir unos minutos y servir al momento.</p>

<p>Desangrar la lechona en agua 24 horas antes. Secarla bien y trocearla al gusto. Sazonar y poner a confitar en aceite y manteca con los aromáticos durante 3 horas aproximadamente.</p>

<p>Freír a fuego muy fuerte hasta que se dore y la piel esté crujiente.</p>

<p><strong>Para el membrillo:</strong></p>

<p>Membrillo, vino dulce, azúcar, sal y canela en rama. Cocer todo junto y pasar por la termomix.</p>

<p><strong>Para la compota de manzana:</strong></p>

<p>Manzana verde y vino dulce. Cocer y pasar por la termomix.</p>

<p><strong>Montaje:</strong></p>

<p>En el plato caliente montamos la lechona, la manzana y el membrillo y  terminamos salseando con el jugo de cerdo.</p>

<p>En un recipiente de acero inoxidable o similar, mezclar todos los ingredientes, excepto la leche que se reserva para, una vez templada, diluir en ella las láminas de gelatina. A temperatura ambiente, incorporar a la mezcla anterior, removiendo con varilla para homogeneizar la unión de todos los componentes. Moldear en recipiente apropiado, de forma rectangular preferentemente. Refrigerar durante 24 horas. Desmoldar y cortar las porciones según criterio. Por último, adornar el postre con un sirope de chocolate para realzar y contrastar el sabor del “Oro líquido”.</p>

<p>Helado de miel: batir las yemas con la miel hasta que estén bien espumosas. Calentar la leche y la nata, hacer una crema inglesa a 85º C. Enfriar y turbinar en la heladora.<br />
Nidos de caramelo: hacer un caramelo con el azúcar y la glucosa y hacer los nidos.<br />
Mermelada de pimiento rojo: triturar los pimientos y la zanahoria, incorporar el zumo de limón y el azúcar, dejar cocer todo y una vez conseguida la textura deseada triturar bien, tamizar y reservar.<br />
Chocolate: fundir la cobertura y realizar rejillas, tubos..., al gusto.<br />
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PRESENTACIÓN<br />
Decorar el plato –siropes- formando frutas. Pon en el centro del nido de caramelo el helado de miel, el chocolate y unos hilos de mermelada de pimiento rojo.</p>

• Deshacer la harina el agua fría mezclar lo todo muy bien para que la masa salga fina. • Freír, en una cazuela con un poco de aceite, la cebolla picada muy fina, el ajo, el pimiento verde y cuando esté pochado echar el tomate pelado y troceado y sofreír. • Agregar la carne del pimiento rojo seco, previamente remojado y una cucharada de pimentón • Añadir el bacalao desalado desmigado las almejas y las gambas peladas y los corazones de alcachofas y rehogar. • Majar, en un mortero, un ajo, azafrán, y unos granos de pimienta hasta que se quede echo una pasta. Añadir un poco de agua para desliarlo, echar sal al gusto e incorporar a la cazuela. • Los guiñapos se hacen con harina y con un poco de sal y agua, amasamos la masa hasta dejarla suave. Se extienden trocitos de la masa sobre una superficie dura ayudados de un rodillo y se hacen trocitos pequeños lo más finos posible y cortarla en trozos pequeños e irregulares los guiñapos. • Añadir a la cacerola, cuando el contenido de la misma empiece a hervir y dejar hasta que los guiñapos estén cocidos. • Añadir un poco de hierbabuena y servir.

<p>Con estas cantidades sale una sartén de gachamiga para dos, si es más grande pues se le pone más harina y más agua.</p>

<p>Cortamos las patatas en rodajas y las añadimos a la sartén con aceite de oliva virgen extra.</p>

<p>Dejamos que las patatas se frían. Mientras batimos un huevo e incorporamos la harina. Añadimos un poco de sal y vamos añadiendo agua, hasta obtener una gacheta ligera que añadimos a la sartén. </p>

<p>Vamos cocinando, moviendo y rompiendo de vez en cuando la masa y en cuanto tenga consistencia la volteamos. Este proceso hay que repetirlo en varias ocasiones hasta que tengamos la Gachamiga bien cocinada por dentro, pero jugosa, y por fuera muy tostada.</p>

<p>En esta ocasión acompañada de chorizo, morcilla, pimientos verdes fritos y pepino.</p>

<p>GUARNICIÓN<br />
<br />
. Pimientos fritos, verdes y secos, conocidos como pajarillos de huerta<br />
. Cáscaras de pepinos secas y fritas, tradicional acompañamiento serrano<br />
. Tomates secos<br />
. Chorizo y panceta<br />
. Frutas variadas (uvas, melón, cerezas…)<br />
. Boquerones, sardinas, aceitunas aliñadas…<br />
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ELABORACIÓN<br />
Hacer una gacheta con la harina, agua y sal. Poner la sartén al fuego y freír los ajos, dándole un corte en el medio y retirar.<br />
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Añadir la gacheta de harina y darle vueltas y mover hasta que queden sueltas, espiscadas y crujientes.<br />
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Servir acompañadas de la guarnición, pimientos verdes y secos fritos, chorizos, panceta, frutas variadas, boquerones, sardinas, e</p>

<p>En una sartén ponemos a calentar 3 cucharadas de aceite. En un cazo calentamos medio vaso de vino blanco.</p>

<p>En un bol ponemos la harina y sobre ella vertemos el aceite que hemos calentado y el vino hirviendo, añadimos los granos de anís, y removemos con una cuchara de palo hasta obtener una masa homogénea, la cual volcaremos sobre una superficie enharinada, amasándola a mano, y dándole forma de una bola, dejándola reposar en un sitio seco y fresco tapado con un paño durante una hora.</p>

<p>Transcurrido ese tiempo estiramos la masa con el rodillo dejándola con un grosor muy fino y cuidando que no llegue a romperse. La cortamos en rectángulos de unos 13 por 8 cm. Los enrollamos en diagonal y con los dedos húmedos presionamos el punto de unión para que al freírlos no se deshagan. Los freímos por tandas en aceite muy caliente. Los escurrimos, y por último se bañan en miel líquida.</p>