<p>Se lavan bien las espinacas y las ponemos a cocer a fuego medio. Después se escurren y se apartan. En una sartén freímos los ajos, los trozos de pan para hacer los picatostes, el pimiento choricero, la hoja de laurel y un poco de cáscara de naranja.</p>

<p>Una vez fritos, los sacamos de la sartén y los ponemos en un mortero donde haremos con ellos un majado junto a una pizca de alcaravea, reservando cuatro picatostes de los cinco para la presentación. En el mismo aceite de haber frito los aliños rehogamos las espinacas que previamente habíamos cocido. Le agregamos el majado y un poquito de agua para hacer la salsa, y las dejamos cocer para que tomen sabor de los aliños.</p>

<p>Las colocamos en cazuelas de barro individuales y sobre cada una de ella escalfamos un huevo y un chorreón de vinagre al gusto de cada comensal. Servimos colocando un picatoste en cada una de ellas.</p>

<p>Extraer los gajos de las naranjas uno a uno y totalmente limpios. Pelar y lavar la cebolleta, cortando solamente la parte blanca en una juliana fina. Desmigar el bacalao, eliminando la piel y las espinas. Deshuesar las aceitunas y cortar por la mitad, en rodajas, en cuartos. Cocer y pelar los huevos y reservarlos para decorar. Montar el plato intercalando capas de  gajos de naranja, cebolleta, bacalao, etc. Regar con la vinagreta.</p>

<p>La elaboración de este plato, que no debe llevar tal nombre pues se come en la propia mano, es bien sencilla.<br />
Tomamos un canto de pan de hogaza, o la "tetilla" de un bollo tierno.<br />
Se le saca el migajón, y el hueco resultante se rocía con aceite de oliva hasta que quede bien empapado y con el "churre" del tomate estrujado, que no debe ser ni verde ni muy rojo, y volvemos a poner el migajón en su sitio. Se toma en una mano y con la navaja en la otra mano se le van dando cortes al cucharro, acompañando cada bocado con unas tiras de bacalao, las cebolletas y las aceitunas.<br />
Hay otra forma de tomarlo, menos tradicional, que es poner el aceite, el tomate y el bacalao, finamente migado en una batidora, en una rebanada de pan tostado (aún caliente). Así es como se toma de tapa en los muchos bares de Baños de la Encina donde es uno de sus platos emblemáticos.</p>

<p> Es una de las mayores delicias gastronómicas de la provincia además del lomo de orza y otras carnes de caza mayor como el ciervo, el gamo o el jabalí.</p>

<p>Trocear el cordero y ponerlo en una cazuela junto con los ajos troceados y el aceite.</p>

<p>Rehogar hasta que tome un poco de color y añadir la harina y el pimentón.</p>

<p>Dar unas cuantas vueltas y enseguida añadir el vino.</p>

<p>Añadirle el resto de los ingredientes y la cantidad de guindilla que desee.</p>

<p>Cubrir todo con agua y dejar cocer 2 horas aproximadamente.</p>

<p>Lavamos bien los tomates y mezclamos todos los ingredientes, batiéndolos hasta que consigamos una mezcla pastosa y homogénea. La pasamos por un "chino" para evitar grumos.</p>

<p>Servimos aderezando con un chorro de Aceite de Oliva Virgen Extra Picual y podemos presentar con huevo cocido y/o jamón serrano.</p>

<p>Tenemos en remojo durante una noche las habas y los garbanzos, y después los cocemos por separado. Freímos los tomates y la berenjena, y unimos las legumbres cocidas con las hortalizas fritas, pasándolas juntas por el pasapurés. Añadimos todas las especies (sobre un cuarto de cucharadita de cada una) a la pasta triturada obtenida y amasamos con el aceite de oliva. Ponemos la masa en una sartén untada con un poco de aceite y la dejamos cocer, sin parar de moverla con una cuchara de palo, hasta que la masa comience a pegarse a la cuchara, que nos indicará que ya está cocida, momento en el que la retiramos del fuego. Vertemos la masa en una cazuela de barro, la adornamos con unos piñones y el ajonjolí, y la tenemos en el horno caliente durante unos cinco minutos para que se dore la superficie. Este es un plato de la cocina tradicional de Semana Santa de Baeza.</p>

<p>Cortamos las costillas en trozos pequeños y picamos menudo la cebolla y el pimiento.</p>

<p>Calentamos el AOVE en una cazuela de barro, y freímos los dientes de ajo y el hígado del cordero y la rebanada de pan, una vez fritos los ponemos en el mortero junto con las pimientas negras. Lo majamos bien y reservamos.</p>

<p>En el aceite donde hemos preparado los fritos del majado agregamos el cordero y dejamos que se cocine hasta que esté bien dorado, momento en el que incorporamos la cebolla picada, el pimiento rojo y la hoja de laurel, dejamos hasta que la cebolla esté dorada. Agregamos el pimentón de la Vera, movemos y regamos con el vino blanco.</p>

<p>Dejamos cocer durante unos 5 minutos, añadimos el agua y el majado del mortero, junto con el vinagre. Bajamos el fuego y dejamos cocer al mínimo hasta que la carne esté tierna.</p>

<ul>
<li>Limpia la calabaza de piel y pepitas y tritúrala con el tenedor. Escúrrela en un colador durante media hora como mínimo, para que suelte todo el jugo posible.</li>
<li>En un poco de aceite de oliva virgen extra, fríe los pimientos choriceros y la guindilla, con cuidado de que no se queme. Reserva el aceite.</li>
<li>Machaca en un mortero la carne de los pimientos y la guindilla, procurando que quede lo más fino posible. Si puedes, utiliza una trituradora.</li>
<li>Pon el puré de calabaza escurrida en un bol y añade todos los ingredientes: canela, alcaravea, pimientos choriceros y guindilla triturados, azúcar y queso rallado. Mezcla bien y añade pan rallado para que absorba el exceso de agua y quede una masa un poco más compacta (yo le añadí como 150 gr.)</li>
<li>Ve formando porciones del tamaño de un bollito de pan y fríelos en el aceite de freír las ñoras, dando la vuelta con mucho cuidado a la vez que vas formando el bollito.</li>
<li>Cuando los veas con algo de color, los sacas y dejas escurrir en papel absorbente.</li>
<li>Sirve templados o fríos, espolvoreados con azúcar y canela. </li>
</ul>

<p>Se parten las magdalenas longitudinalmente en capas de medio centímetro y se extienden en el plato o la bandeja que vayamos a utilizar, calándolas con la leche y el licor mediante una cuchara sopera.<br />
Se rompen los huevos y se separan las claras de las yemas. Montamos las claras a punto de nieve con el cuarto de azúcar que iremos añadiendo poco a poco.<br />
En un poco de leche hervida vamos cociendo porciones del merengue que hemos obtenido previamente, las cuales vamos sacando con una rasera y las vamos colocando sobre las magdalenas, apretando levemente para que queden extendidas. Con las 6 yemas, 8 cucharadas de azúcar y un cuarto de litro de leche hacemos unas natillas al baño María que luego extenderemos sobre el merengue que cubre las capas de magdalenas. Este es uno de los dulces más antiguos de la repostería tradicional jiennense de Semana Santa.</p>

• Ponemos el bacalao en remojo durante 36 horas, se le cambia el agua cada 12. • Escurrido y seco, se enharina y en una sartén con aceite de oliva lo vamos friendo primero con la piel vuelta hacia arriba, luego le damos la vuelta, lo reservamos. • En una olla, ponemos aceite y la cebolla cortada muy fina, cuando la tengamos a medio dorar le echamos el tomate natural triturado, la hoja de laurel y la sal, dejamos que se vaya haciendo. • En un mortero se machacan los cominos en rama junto con el ajo, con un poco de agua ponemos suave esta mezcla y se lo ponemos al tomate. • Metemos dentro las tajadas del bacalao fritas y movemos para que queden sumergidas dentro del tomate. • Diez minutos más hirviendo y lo tenemos listo para servir.