<p>Macerar las costillas y papadas durante ocho horas en la mezcla de sal, pimentón y azúcar.</p>

<p>Sacar de la maceración, lavar y secar con un paño. Poner en una cacerola la costilla y la papada cubriéndolas de aceite, con los ajos, la salvia, la canela y el romero.</p>

<p>Confitar lentamente por espacio de 6 horas.</p>

<p>Terminar el plato en la salamandra para que adquiera un buen color dorado.</p>

<p>Cortar el tocino en tiras de 1 cm de ancho y marinarlas 3 horas en el aguardiente.</p>

<p>Secar la carne con un paño, quitar la piel si es necesario y deshuesarla. Limpiar las hortalizas, lavarlas y trocearlas gruesas. Pelar la cebolla y cortarla en cuartos.</p>

<p>Calentar en una cazuela 30 gr. de manteca y rehogar los huesos del lomo, las hortalizas y la cebolla. Añadir 1/8 de litro de vino y dejar reducir. Agregar el resto del vino y el caldo, salar al gusto y cocer tapado durante 20 minutos a fuego suave.</p>

<p>Mechar los lomos. Calentar en una sartén el resto de grasa y freírlos durante 15 minutos.</p>

<p>Machacar la pimienta, colar el fondo y mezclarlo con la crema fresca y la pimienta.</p>

<p>Cortar la carne en filetitos de 2 cm. de grosor, rociarlos con la salsa y servirlos con pan blanco de barra.</p>

<p>Se arrancan las hojas de los extremos de las alcachofas y se recortan las centrales dejándolas a unos 4 centímetros de altura, luego se dividen en dos por su parte larga, se colocan en una cazuela, se cubren de agua, se sazonan de sal y se les agrega el zumo de un limón. Se cuecen 20 minutos. Mientras tanto, se hace un trinchado de perejil y se prepara la pasta de buñuelos de la siguiente forma: en una marmita se coloca la harina, previamente tamizada, uniéndosele la leche y las yemas de los dos huevos. Se sazona y remueve, mezclándose bien dichos elementos y dejándolos reposar una hora.</p>

<p>Transcurrido este tiempo, se escurren bien las alcachofas, colocándolas en un plato con cuidado para que no se deterioren. Las claras se montan a punto de nieve y se mezclan con la pasta, consiguiendo una composición lisa. Se pone una sartén al fuego con aceite y, cuando esté muy caliente, se van pasando las alcachofas por la pasta del buñuelo, vertiéndolas en la sartén y friéndolas hasta que se doren. Se retiran, escurriendo bien el aceite, se espolvorean con el perejil picado y se adorna la fuente con las cuatro mitades de los limones restantes.</p>

<p>Ponemos a pochar el puerro con las tres cucharadas de aceite, añadimos 1 litro de agua y dejamos reducir (reservamos). Calentamos el aceite con los tres ajos picados y le añadimos la harina y la reducción de caldo con puerros, pasado y colado. Calentamos 10 minutos a fuego lento y reservamos. El bacalao lo cocemos durante otros 10 minutos con el horno a 160º C. Salteamos las espinacas, colocamos encima el bacalao y salseamos para terminar espolvoreando con el perejil.</p>

<p>Ponemos al fuego 1 Kg de miel y cuando cueza iremos añadiendo los 500 gr de galletas “María” trituradas y los 600 gr de nueces picadas. Todo bien picado lo dejamos cocer un poco sin dejar de remover, para que no se nos pegue.</p>

<p>Al final añadimos la ralladura de cuatro naranjas y su zumo y volvemos a moverlo bien. Lo apartamos del fuego y lo colocamos en obleas que tendremos con peso durante un día.</p>

<p>Rehogar en el aceite de oliva el ajo, el puerro y la cebolleta. Añadir la patata y, por último, el bacalao ahumado y el bacalao desalado.</p>

<p>Pochar bien sin que tome color. Añadir el caldo y cocer hasta que esté la patata a punto.</p>

<p>Apagar el fuego y añadir la nata. Dejar infusionar unos minutos.</p>

<p>Montar en termomix emulsionando con el aceite de hongos. Rectificar el punto de sal y colar por un fino. Dejar enfriar.</p>

<p>En un vasito ó recipiente pequeño poner una cucharada de ajoarriero, unas gotas de aceite de perejil y una cucharadita de caviar. Decorar con perifollo.</p>