<p>Poner a fuego lento, en una cacerola, litro y medio de agua, el morro limpio y partido en trozos y los pies de cerdo, partidos por la mitad a lo largo, con los granos de pimienta, el laurel, el tomillo, los clavos y la sal. Cuando rompa el hervor, agregar el vaso de vino y dejar que cueza hasta que el morro y el pie estén tiernos. Reservar.</p>

<p>En una sartén amplia, poner a calentar el aceite y añadir la cebolla, los ajos y la guindilla al gusto, todo bien picado. Rehogarlo despacio para que no llegue a dorarse y agregar las setas, ya limpias y escurridas, el zumo de limón y los piñones. Espolvorear la harina y el pimentón y saltearlo todo un poco. Se machaca la rebanada de pan en el mortero y se añade también. Agregar a la sartén el morro y el pie junto con un poco de su caldo y dejar que todo junto hierva. Rectificar el punto de sal, si es necesario y dejar que se reduzca la salsa. Se sirve muy caliente en cazuela de barro.</p>

<p>Se puede hacer una variante de este plato, también muy sabrosa, sustituyendo el morro y el pie de cerdo por oreja y rabo, y utilizando níscalos en lugar de setas. La cantidad de vino también se puede variar según gusto.</p>

<p>Cocemos las patatas peladas y troceadas junto con los pimientos y un poquito de sal.</p>

<p>Una vez cocidas las pasamos por el pasapurés. Le incorporamos un majado de un diente de ajo, una pizca de cominos, que diluiremos con aceite virgen extra. El bacalao cortado en brunoisse muy fino y lo mezclaremos todo bien. Rectificar de sal si fuera necesario.<br />
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Servir frío acompañado de huevo cocido, láminas de bacalao, aceitunas, cebolleta tierna, naranja, etc.</p>

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<article id="post-1196">
<p>En una cacerola hacemos un caramelo con el azúcar y un poco de agua. Una vez hecho, disolvemos con el vinagre y después ponemos aproximadamente medio litro de agua. Dejamos que hierva junto a las especias.</p>

<p>En una sartén con aceite, freímos los ajos y los apartamos. En ese mismo aceite doramos la cebolla. Mezclamos todo en la cacerola anterior.</p>

<p>A los cítricos se le saca la piel con un cuchillo muy afilado, procurando que esta no lleve blanco. Se pica en juliana muy fina y se le pone al escabeche.</p>

<p>Con el resto de naranjas y limones se hace zumo. Se reserva.</p>

<p>Las caballas se limpian y se hacen trozos medianos. Se ponen en el escabeche junto al zumo y se dejan calentar unos minutos sin que lleguen a hervir.</p>
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<p>Se limpian las perdices, se lavan, se secan y se reservan los higaditos. Las perdices se saltean en aceite de oliva. Cuando se doren un poquito, se cubre con el fondo de caza y se cuecen hasta que estén tiernas. Se escurren, enfrían, deshuesan y reservan.</p>

<p>En el perol se pone la manteca de cerdo a calentar y, cuando esté caliente, se le añade la cebolla picada fina, el ajo, el jengibre limpio y picado y el tocino. Una vez erogado se incorporan los higaditos, se les da unas vueltecitas y se le agregan los licores y la carne de perdiz reservada. Cuando reduzcan un poquito, se agrega la crema de leche y las trufas con su jugo.</p>

<p>Se deja cocer a fuego suave durante unos 30 minutos. Se rectifica de sal y pimienta y se machaca todo muy bien hasta que quede bien triturado. Se pasa por un colador a unos moldes y se deja reposar en frío 24 horas. Servir con un poquito de aceite chorreado por encima.</p>

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<article id="post-1271">
<p>Para hacer el almíbar, disolver en un cazo con agua el azúcar hasta el punto de ebullición. Cocer a fuego fuerte durante 10-12 minutos y retirar. Dejar enfriar a temperatura ambiente.</p>

<p>Poner todas las frutas en un bol y mezclar bien. Incorporar el agua de rosas al almíbar y verter sobre la fruta. Remover para lograr una mayor combinación de los ingredientes y refrigerar, al menos durante dos horas, antes de servir. Espolvorear los pistachos por encima.</p>
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<p>Desangrar la lechona en agua 24 horas antes. Secarla bien y trocearla al gusto. Sazonar y poner a confitar en aceite y manteca con los aromáticos durante 3 horas aproximadamente.</p>

<p>Freír a fuego muy fuerte hasta que se dore y la piel esté crujiente.</p>

<p><strong>Para el membrillo:</strong></p>

<p>Membrillo, vino dulce, azúcar, sal y canela en rama. Cocer todo junto y pasar por la termomix.</p>

<p><strong>Para la compota de manzana:</strong></p>

<p>Manzana verde y vino dulce. Cocer y pasar por la termomix.</p>

<p><strong>Montaje:</strong></p>

<p>En el plato caliente montamos la lechona, la manzana y el membrillo y  terminamos salseando con el jugo de cerdo.</p>

<p>Repartimos la masa de hojaldre en dos partes, la estiramos con el rodillo, y con una de la mitades forramos un molde circular.</p>

<p>En una sartén puesta al fuego fundimos la mantequilla, le añadimos la harina, se vierte lentamente la leche, y removemos hasta obtener una salsa espesa. Se retira la sartén del fuego, le agregamos la ralladura y el zumo de limón, el perejil, sal y pimienta recién molida, dejando la salsa enfriar.</p>

<p>Cortamos el pollo, el jamón y los huevos duros en dados, los ponemos en un recipiente y se les vierte encima la salsa que hemos preparado anteriormente. Lo mezclamos todo muy bien y lo vertemos en el molde que habíamos forrado de masa de hojaldre.</p>

<p>Cubrimos con la mitad restante del hojaldre, pintamos la superficie con huevo y hacemos un pequeño orificio en el centro.</p>

<p>Lo metemos en el horno, y lo dejamos cocer durante 30 minutos. Cuando se enfríe estará listo para tomar.</p>

<p>Se pone en una cazuela a estofar el aceite con los chalotes, los ajos y la cebolla picada en fina juliana. Se rehoga la liebre martirizada(*) durante diez minutos. Se agrega el clavo y la pimienta, se moja todo con el vino y el caldo y, luego, se hierve por espacio de una hora. Se añaden los níscalos blanqueados y salteados de antemano, se adiciona el pan, se deja reducir la salsa a 1/3 y, por último, se deja reposar diez minutos antes de servir y se rectifica de sal y pimienta.</p>

<p><b>(*) Modo de martirizar la liebre:</b> Después de limpiar bien la liebre, se corta en trozos por las coyundas. Se pone en una tarrina de barro, con una cucharada de vinagre, un cuarto litro de vino blanco y un machacado del hígado de la liebre, cuatro dientes de ajo, una rama de tomillo, unos granos de clavo y pimienta, una cucharada de aceite y una cebolla picada en fina juliana. Se sazona poco. Se embadurnan los trozos de la liebre y se deja en reposo durante un mínimo de 12 horas. </p>

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<article id="post-1708">
<p>Poner la carne en una fuente honda de loza y añadir abundante pimienta, laurel, tomillo, aguardiente y vino. Marinar tapado durante 24 horas</p>

<p>Sacar la carne de la marinada y secarla. Colar el caldo de la marinada y reservarlo. Calentar el aceite y erogar bien la carne hasta que esté bien dorada. Picar finamente la cebolla, añadirla y glasearla con la carne. Espolvorear con la harina, dejar que se dore y mojar con un ¼ de litro de la marinada. Dejar reducir el caldo y añadir el resto. Salar al gusto y estofar tapado durante 40 minutos</p>

<p>Agregar la crema de leche y dejar cocer destapado 10 ó 15 minutos, a fuego muy suave, hasta que espese la salsa. Pelar las manzanas, cortarlas en cuartos y quitarles los centros con las semillas, trocearlas y añadirlas al ragú. Sazonar con sal, vinagre y azúcar y servir con puré de patatas.</p>
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<p>La elaboración de este plato, que no debe llevar tal nombre pues se come en la propia mano, es bien sencilla.<br />
Tomamos un canto de pan de hogaza, o la "tetilla" de un bollo tierno.<br />
Se le saca el migajón, y el hueco resultante se rocía con aceite de oliva hasta que quede bien empapado y con el "churre" del tomate estrujado, que no debe ser ni verde ni muy rojo, y volvemos a poner el migajón en su sitio. Se toma en una mano y con la navaja en la otra mano se le van dando cortes al cucharro, acompañando cada bocado con unas tiras de bacalao, las cebolletas y las aceitunas.<br />
Hay otra forma de tomarlo, menos tradicional, que es poner el aceite, el tomate y el bacalao, finamente migado en una batidora, en una rebanada de pan tostado (aún caliente). Así es como se toma de tapa en los muchos bares de Baños de la Encina donde es uno de sus platos emblemáticos.</p>