Se cuece la oreja durante una hora, y en ese caldo se cuecen las habas, una vez cocidas se hace un sofrito con el ajo la cebolla el tomate el pimentón los cominos y la sal, cuando el sofrito está hecho se junta con las habas cocidas y se pone al fuego un rato, se puede adornar con trozos de chorizo fritos.

<p>Poner a fuego lento, en una cacerola, litro y medio de agua, el morro limpio y partido en trozos y los pies de cerdo, partidos por la mitad a lo largo, con los granos de pimienta, el laurel, el tomillo, los clavos y la sal. Cuando rompa el hervor, agregar el vaso de vino y dejar que cueza hasta que el morro y el pie estén tiernos. Reservar.</p>

<p>En una sartén amplia, poner a calentar el aceite y añadir la cebolla, los ajos y la guindilla al gusto, todo bien picado. Rehogarlo despacio para que no llegue a dorarse y agregar las setas, ya limpias y escurridas, el zumo de limón y los piñones. Espolvorear la harina y el pimentón y saltearlo todo un poco. Se machaca la rebanada de pan en el mortero y se añade también. Agregar a la sartén el morro y el pie junto con un poco de su caldo y dejar que todo junto hierva. Rectificar el punto de sal, si es necesario y dejar que se reduzca la salsa. Se sirve muy caliente en cazuela de barro.</p>

<p>Se puede hacer una variante de este plato, también muy sabrosa, sustituyendo el morro y el pie de cerdo por oreja y rabo, y utilizando níscalos en lugar de setas. La cantidad de vino también se puede variar según gusto.</p>

<p>Se limpia y se lavan las perdices. Ponemos al fuego una cazuela de barro aceite y cuando esté caliente sofreímos las zanahorias, una vez limpias y cortadas en rodajas, la cebolla trinchada y el ajo picado.</p>

<p>Sazonamos las perdices con la sal y la pimienta, y las incorporamos al sofrito para que se rehoguen también en él. Se vierte sobre ellas el brandy y lo encendemos para flamearlas. Una vez que la llama se ha apagado le añadimos el caldo al guiso. Agregamos el ramito de hierbas aromáticas, tapamos la cazuela, y se deja cocer 35 minutos.</p>

<p>Si se quiere que la cocción sea más lenta, colocaremos un plato con agua sobre la cazuela. Una vez cocidas las perdices se retiran y se reservan. Pasamos la salsa por el pasapurés, y se vuelve a la cazuela, se le agrega la crema de leche y se mueve unos minutos. Incorporamos las perdices, se cuece todo seis minutos más, y servimos en la misma cazuela.</p>

<p>El pan se fríe en el aceite y se retira. Añadir las cebolletas cortadas en trozos medianos y rehogar, junto con las ramitas de romero. Añadir los tomates en trozos sin piel ni semillas. Una vez rehogado, añadir las alcachofas peladas -solo la parte blanca-, cuarteadas, retirando la pelusa interior y untadas de limón.<br />
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Salpimentar, y rehogar durante unos minutos. Agregar un majado hecho con los piñones y la rebanada de pan frito. Cubrir de agua y dejar cocer hasta que estén tiernas. Rectificar con sal y, al servir, echar por encima las pasas y las patatas.</p>