<p>Pedir en la carnicería que limpien y preparen el cochinillo, quitándole la asadura y practicándole solo una pequeña abertura en el vientre, lo justo para poderlo limpiar y vaciar correctamente. Se sala y se cose para que quede de nuevo cerrado, con el mismo aspecto que si estuviera entero y vivo, echado sobre sus patas delanteras y traseras.</p>

<p>Se calienta el horno hasta 220-230 grados y se coloca el cochinillo en un recipiente adecuado, con las manos hacia arriba poniéndole debajo unas tablillas o unos palitos de laurel. Para que se sostenga sin moverse, se sujeta con algún artilugio, como por ejemplo unas cazuelas de barro de sopa castellana, rellenando el espacio que queda alrededor en la fuente.</p>

<p>Se le agrega medio litro de agua o más y se cuece por espacio de 1 hora u hora y media aproximadamente, vigilándolo de vez en cuando. Transcurrido este tiempo se saca, se le da la vuelta, se pica con un tenedor para que suelte el agua que haya absorbido entre la corteza y se barniza con un poco de manteca de cerdo para que quede con mucho brillo. Se vuelve a meter en el horno, protegiéndole las orejas y el rabo con un poquito de papel de aluminio para que no se le quemen.</p>

<p>Debe cocer aproximadamente otra hora o más, hasta que consigamos una corteza dorada y crujiente de modo que apretando un poquito con el dedo chasque como si fuera un pastel de hojaldre. En este momento ya está listo para comer. Esta manera de asar requiere más atención que la anterior.</p>

<p>Se presentará en cazuela de barro decorado con ramitas de tomillo para que parezca que está vivo. Se le pueden colocar costrones de pan frito debajo de la cabeza o donde haga falta para que se mantenga derecho y con buena forma sobre la fuente.</p>

<p>En el momento de servirlo, se rocía con un poco de brandi caliente, que se prende para llevarlo a la mesa ardiendo. Como el anterior, debe partirse con el filo de un plato y brindarse a los comensales en mi nombre, por haber practicado esta receta de cochinillo asado al estilo “maestro asador de Segovia”.</p>

<p>Freír las almendras y reservar. Salpimentar y, luego, rehogar la carne a fuego medio. En el mismo aceite, sofreír la cebolla cortada en juliana. Cuando ya esté blanqueada, añadir la carne; rehogar todo, removiéndolo bien, e incorporar el vino. Dejar cocer durante unos 5 ó 7 minutos. Agregar las almendras bien picadas y la nata, y dejar cocer destapado, removiendo de vez en cuando (ver punto de sal) hasta que la carne esté tierna y la salsa espesa.</p>

<p>Mezclamos la harina, el aceite y el agua necesaria para obtener una masa elástica. Una vez que ha reposado, la estiraremos con el rodillo lo más fina posible y cortaremos en tiras de unos 2 cm de ancho, que enrollaremos alrededor de la caña hasta cubrirla. Una vez enrollada, la freiremos en aceite caliente hasta que esté dorada. Dejaremos enfriar un poco y retiraremos la caña con cuidado de no romperlo.</p>

<p>Para el relleno tostamos los frutos secos y los majamos en un mortero, excepto los piñones que los dejaremos enteros. Ponemos la miel y las especias. Mezclamos y rellenamos los canutos. Cubrimos con azúcar glas.</p>

<p>Cortar el tocino en tiras de 1 cm de ancho y marinarlas 3 horas en el aguardiente.</p>

<p>Secar la carne con un paño, quitar la piel si es necesario y deshuesarla. Limpiar las hortalizas, lavarlas y trocearlas gruesas. Pelar la cebolla y cortarla en cuartos.</p>

<p>Calentar en una cazuela 30 gr. de manteca y rehogar los huesos del lomo, las hortalizas y la cebolla. Añadir 1/8 de litro de vino y dejar reducir. Agregar el resto del vino y el caldo, salar al gusto y cocer tapado durante 20 minutos a fuego suave.</p>

<p>Mechar los lomos. Calentar en una sartén el resto de grasa y freírlos durante 15 minutos.</p>

<p>Machacar la pimienta, colar el fondo y mezclarlo con la crema fresca y la pimienta.</p>

<p>Cortar la carne en filetitos de 2 cm. de grosor, rociarlos con la salsa y servirlos con pan blanco de barra.</p>

<p>Se arrancan las hojas de los extremos de las alcachofas y se recortan las centrales dejándolas a unos 4 centímetros de altura, luego se dividen en dos por su parte larga, se colocan en una cazuela, se cubren de agua, se sazonan de sal y se les agrega el zumo de un limón. Se cuecen 20 minutos. Mientras tanto, se hace un trinchado de perejil y se prepara la pasta de buñuelos de la siguiente forma: en una marmita se coloca la harina, previamente tamizada, uniéndosele la leche y las yemas de los dos huevos. Se sazona y remueve, mezclándose bien dichos elementos y dejándolos reposar una hora.</p>

<p>Transcurrido este tiempo, se escurren bien las alcachofas, colocándolas en un plato con cuidado para que no se deterioren. Las claras se montan a punto de nieve y se mezclan con la pasta, consiguiendo una composición lisa. Se pone una sartén al fuego con aceite y, cuando esté muy caliente, se van pasando las alcachofas por la pasta del buñuelo, vertiéndolas en la sartén y friéndolas hasta que se doren. Se retiran, escurriendo bien el aceite, se espolvorean con el perejil picado y se adorna la fuente con las cuatro mitades de los limones restantes.</p>

<p>Batir en un recipiente los huevos con la miel. Agregar la mitad del azúcar y el bicarbonato y seguir batiendo. A continuación se añade la miga de pan desmenuzada removiendo bien hasta conseguir una pasta.</p>

<p>Poner a calentar el aceite en una sartén y, con ayuda de una cuchara, ir echando en el aceite muy caliente porciones de pasta pequeñas hasta terminar toda la masa.</p>

<p>Poner a calentar la leche junto con la canela y el azúcar restante. Cuando hierva, se añaden las bolitas fritas y se deja que hiervan durante 5 minutos. Se dejan enfriar y ya están listas para comer.</p>

<p>Se puede agregar al cocer la leche un par de huevos batidos.</p>

<p>Mezclamos el azúcar con la almendra molida, el agua de azahar, la canela, el clavo, la nuez moscada y un poco de aceite de almendras y esta masa será el relleno de las empanadillas que freiremos en abundante aceite de oliva. Espolvorearemos con azúcar tamizada y muy poca canela.</p>

<p>Salpimentar las ancas de rana. Poner a calentar en una sartén el aceite y la mantequilla y freír con la mezcla las ancas. Pasarlas a una fuente caliente, rociándolas con parte de la mezcla de aceite y mantequilla, zumo de limón y perejil picado, y servirlas inmediatamente.</p>

<p>Se deshace el queso con un tenedor y se mezcla con la harina, el medio sobre de levadura en polvo, el pedazo de mantequilla derretido, un pellizco de sal y leche, hasta que se consiga una pasta ligera.</p>

<p>Se deja reposar durante una hora. Tras el reposo, con ayuda de dos cucharitas, se van haciendo unas bolitas que freiremos en la sartén. Cuando estén fritas, las dejamos escurrir en papel absorbente. Por último, emborrizamos en azúcar, canela y un poquito de pimienta blanca molida.</p>

<p>Precalentar el gratinador. Desechar el rabo de la berenjena y cortarla a rodajas de 1 cm. de grosor. Poner las rodajas en la rejilla y pintarlas por encima con aceite de oliva. Dejar 5 minutos, dar la vuelta a las rodajas y pintar y meter en el gratinador otros 5 minutos. Repetir la misma operación con todas las rodajas hasta haberlas dorado todas.</p>

<p>Calentar en una sartén, a fuego medio-alto, con 4 cucharadas de aceite de oliva y sofreír la cebolla hasta que quede blanda y transparente. Añadir el ajo, bajar el fuego ligeramente y dejar dos minutos más. Retirar.</p>

<p>En un bol mezclar los quesos, el perejil, la menta, la cebolla y el ajo (de la sartén), la sal y la pimienta. Agregar dos huevos batidos y mezclar de nuevo.</p>

<p>Precalentar el horno a 180 °C Poner las rodajas doradas de berenjena en una fuente de horno. Extender parte de la mezcla de los quesos sobre cada rodaja y cubrir con las restantes rodajas, haciendo una especie de emparedados. Verter huevo batido sobre las berenjenas. Hornear las berenjenas durante 30-35 minutos o hasta que la parte superior se haya dorado y el huevo cuajado. Servir de inmediato.</p>