<p>Primero batimos los huevos junto al azúcar, hasta que estos adquieran una consistencia cremosa. Ponemos la leche, la harina de almendras y por último la de trigo. Mezclamos con una espátula y añadimos la canela y el agua de azahar. Rellenamos los moldes, le ponemos las almendras laminadas y la azúcar molida. Horneamos a 180º C.</p>

<p>Se limpian las perdices, se lavan, se secan y se reservan los higaditos. Las perdices se saltean en aceite de oliva. Cuando se doren un poquito, se cubre con el fondo de caza y se cuecen hasta que estén tiernas. Se escurren, enfrían, deshuesan y reservan.</p>

<p>En el perol se pone la manteca de cerdo a calentar y, cuando esté caliente, se le añade la cebolla picada fina, el ajo, el jengibre limpio y picado y el tocino. Una vez erogado se incorporan los higaditos, se les da unas vueltecitas y se le agregan los licores y la carne de perdiz reservada. Cuando reduzcan un poquito, se agrega la crema de leche y las trufas con su jugo.</p>

<p>Se deja cocer a fuego suave durante unos 30 minutos. Se rectifica de sal y pimienta y se machaca todo muy bien hasta que quede bien triturado. Se pasa por un colador a unos moldes y se deja reposar en frío 24 horas. Servir con un poquito de aceite chorreado por encima.</p>

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<p>Para hacer el almíbar, disolver en un cazo con agua el azúcar hasta el punto de ebullición. Cocer a fuego fuerte durante 10-12 minutos y retirar. Dejar enfriar a temperatura ambiente.</p>

<p>Poner todas las frutas en un bol y mezclar bien. Incorporar el agua de rosas al almíbar y verter sobre la fruta. Remover para lograr una mayor combinación de los ingredientes y refrigerar, al menos durante dos horas, antes de servir. Espolvorear los pistachos por encima.</p>
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<p>Limpiar de carne los huesos de las chuletas, deshuesar completamente la carne y reservar los palillos de hueso. Vaciar y rellenar los dátiles con una almendra frita y enrollarlos con la carne y unas hojas de romero fresco. Cortar en porciones y pinchar con el palillo de hueso. Asar en el horno, regado con un poco de aceite de oliva virgen y el vino de Jerez. Regar con el líquido de la cocción varias veces para que resulte dorado y crujiente. Desgrasar la placa del asado con  un poco de fondo. Reducir junto con la miel y el vinagre.</p>

<p>Cocer al vapor el cuscús, impregnar de aceite y mantener en lugar templado tapado con un paño húmedo. Freír en aceite de oliva virgen los frutos secos, escurrirlos muy bien de aceite, secar en papel si hace falta. Mezclar el cuscús con los frutos secos en el momento de servir.</p>

<p>Disponer el cordero asado en el plato rociado con un poco del jugo de su cocción y guarnecer con el cuscús de frutos secos.</p>

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<p>Una vez limpia la liebre y desangrada, la cortamos en trozos pequeños. En una cacerola con un poco de aceite los doramos junto a la cebolla y el ajo picados, añadimos el tomillo, los cominos molidos y unas hojas de laurel. Dejamos cocer hasta que la cebolla esté bien frita. En este momento, cubrimos de agua y lo dejamos que hierva hasta que la carne esté casi cocida; entonces agregamos las setas ya limpias (troceadas si el tamaño lo permite) y unos minutos más tarde añadimos los gurullos y dejamos cocer algún tiempo más hasta que la pasta esté en su punto. Una vez fuera del fuego, ponemos un poco de perejil picado.</p>

<p>Para los gurullos hacemos una masa con harina de trigo, agua y un poco de sal; amasamos como si fuese masa de pan y dejamos reposar. Cogemos pequeñas porciones y las estiramos con las dos manos hasta hacer una especie de hilo que luego, con las yemas de los dos dedos, cortaremos en trozos parecidos, tanto en la forma como en el tamaño, a los granos de arroz.</p>

<p>Aprovecharemos de las lechugas las nervaduras más gruesas y las coceremos en agua hasta que se ablanden, las sacaremos del fuego y las pondremos en agua fría. Tras escurrirlas, las secaremos con un paño y reservamos.</p>

<p>Tomamos la misma cantidad de azúcar que el peso de las lechugas y la mitad o menos de agua. Herviremos esta mezcla hasta la perfección de su hebra (entre jarabe y almíbar), la dejaremos enfriar y la verteremos en el recipiente donde se encuentran las lechugas; así estará dos días. Volveremos a hervir el azúcar y, tras enfriarlo, volvemos a verterlo sobre las lechugas; hervirá el conjunto dos o tres veces y, una vez frío, ya podremos disfrutarlo.</p>

<p>No angustiarse con el proceso, ya que existen formas más rápidas, de acuerdo con estos tiempos, con un resultado muy similar. Lo probaremos si lo veis bien.</p>

<p>Desangrar la lechona en agua 24 horas antes. Secarla bien y trocearla al gusto. Sazonar y poner a confitar en aceite y manteca con los aromáticos durante 3 horas aproximadamente.</p>

<p>Freír a fuego muy fuerte hasta que se dore y la piel esté crujiente.</p>

<p><strong>Para el membrillo:</strong></p>

<p>Membrillo, vino dulce, azúcar, sal y canela en rama. Cocer todo junto y pasar por la termomix.</p>

<p><strong>Para la compota de manzana:</strong></p>

<p>Manzana verde y vino dulce. Cocer y pasar por la termomix.</p>

<p><strong>Montaje:</strong></p>

<p>En el plato caliente montamos la lechona, la manzana y el membrillo y  terminamos salseando con el jugo de cerdo.</p>

<p>Separamos las yemas de las claras, montamos las claras a punto de nieve; calentamos la leche con la canela en rama, la piel del limón y la piel de la naranja. Una vez caliente, retiramos la canela, el limón y la naranja. Cogemos una cuchara, hacemos seis montones con las claras montadas y las cocemos en la leche dándole la vuelta; luego las reservamos.</p>

<p>Batimos las yemas, y el azúcar y la harina la añadimos a la leche, haciendo unas natillas. Una vez hechas las natillas añadimos una copa de anís siempre fuera del fuego.</p>

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<p>Montamos el postre, preparando seis cuencos con las natillas y, encima, las seis claras cocidas y espolvoreadas con canela.</p>
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<p>Se trabaja la mantequilla hasta conseguir el punto de pomada, después se ponen todos los demás ingredientes y se amasan. Se deja reposar la masa durante 24 horas y entonces se le dan las mismas vueltas que al hojaldre.</p>

<p>Rallamos la piel de la naranja. Una vez hecho esto, terminamos de pelarlas y sacarles los gajos. Los ponemos en una cacerola junto al azúcar y cocemos, añadimos la piel de la naranja ya blanqueada y reservamos.</p>

<p>Extendemos una parte del hojaldre dejándolo a un grosor de ½ cm y cocemos sobre una placa de horno cubierta de papel sulfurizado. Una vez dorado cubrimos con la mermelada y volvemos a repetir la operación con otra capa de hojaldre, con la que a su vez cubriremos la mermelada anterior. Una vez frío cortamos en rectángulos de 6 x 4 cm aproximadamente, los cuales cubrimos con azúcar glasé y adornamos con flores de azahar escarchadas.</p>

<p>Calentamos la leche, la apartamos y la reservamos. Mezclamos todo junto -los huevos, el azúcar, la harina- y luego le añadimos la leche reservada.</p>

<p>Agregamos, antes de que se enfríe, el aceite y lo metemos en el congelador, moviéndolo de vez en cuando para que cuaje todo homogéneamente.</p>