<p><b>Elaboración (Talega):</b></p>

<p>Se corta la cebolleta en juliana fina y se rehoga en aceite de oliva; cuando esté bien frita se le agregan los garbanzos machacados y se rehogan hasta que se forme una crema suave. Se salpimienta y se reserva. Para la tortita de garbanzos se utiliza pan del día anterior, una copa de jerez o vino seco, huevos, aceite de oliva virgen, garbanzos cocidos, un chorreón de leche de almendra, sal y perejil.</p>

<p><b>Elaboración (Morrococo):</b></p>

<p>Se rehoga el pan con la leche de almendras y se le agrega los huevos, la copita de vino, el perejil, el ajo -muy picaditos- y la sal. Se remueve hasta que quede una masa consistente para poder trabajarla con rodillo y se mezcla con los garbanzos enteros. Se espolvorea la mesa de trabajo con harina y se estira la masa con el rodillo hasta que forme una capa de 1,5 cm de grosor. Se cortan las tortitas en rectángulo con un cuchillo, se enharinan y se fríen en aceite de oliva virgen. Se depositan en un recipiente con hoja de parra y se reservan.</p>

<p>Limpiamos las perdices y sacamos la carne de las pechugas. El resto de la perdiz con un poco de aceite, los dientes de ajo enteros, la pimienta en grano y el azafrán lo ponemos en una olla, lo llevamos al fuego, lo salteamos todo un poco, cubrimos de agua y dejamos que hierva unas dos horas. Mientras, picamos las pechugas, el ajo, el perejil y la miga de pan. Salpimentamos, le ponemos los huevos y le damos forma a las albóndigas. Las freímos y las reservamos hasta que tengamos el caldo anterior en su punto y colado. Se cuecen las albóndigas hasta que estén blandas.</p>

<p>Se escalfa los huevos, se les quita la clara y se depositan en el fondo de una copa  (uno por persona). El caldo de cocido gelatinoso una vez enfriado se coloca encima. El jamón en lascas se fríe a fuego vivo hasta que quede crujiente y se le añade el caldo junto con unos tropezones de pan tostado.</p>

<p>Se fríen a fuego vivo unas láminas de ajo que se incorporan a la copa junto con el perejil licuado.</p>

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<p>Tostar las rebanadas de pan en el horno. Pelar los ajos y filetearlos. Partir el rape en dados y añadirle sal.</p>

<p>Poner a calentar el aceite en una cazuela de barro, dorar los ajos y reservarlos. En el mismo aceite se fríen los dados de rape, que se reservan con los ajos. Se baja un poco el fuego y se sofríe el pimentón, removiéndolo mucho para que no se queme.</p>

<p>Se vuelven a poner en la cazuela los ajos y el rape y se rehoga, todo junto, unos segundos; se agrega el caldo, comprobando el punto de sal y se colocan  encima las rebanadas de pan. Se deja cocer 5 minutos y se escalfan encima los huevos.</p>
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<p>Poner a fuego lento, en una cacerola, litro y medio de agua, el morro limpio y partido en trozos y los pies de cerdo, partidos por la mitad a lo largo, con los granos de pimienta, el laurel, el tomillo, los clavos y la sal. Cuando rompa el hervor, agregar el vaso de vino y dejar que cueza hasta que el morro y el pie estén tiernos. Reservar.</p>

<p>En una sartén amplia, poner a calentar el aceite y añadir la cebolla, los ajos y la guindilla al gusto, todo bien picado. Rehogarlo despacio para que no llegue a dorarse y agregar las setas, ya limpias y escurridas, el zumo de limón y los piñones. Espolvorear la harina y el pimentón y saltearlo todo un poco. Se machaca la rebanada de pan en el mortero y se añade también. Agregar a la sartén el morro y el pie junto con un poco de su caldo y dejar que todo junto hierva. Rectificar el punto de sal, si es necesario y dejar que se reduzca la salsa. Se sirve muy caliente en cazuela de barro.</p>

<p>Se puede hacer una variante de este plato, también muy sabrosa, sustituyendo el morro y el pie de cerdo por oreja y rabo, y utilizando níscalos en lugar de setas. La cantidad de vino también se puede variar según gusto.</p>

<p>Se limpian las cavidades del pescado. Se ponen los salmonetes, en una capa, en una bandeja poco profunda para el horno, de modo que la cabeza de un pescado toque la cola de otro. Se baten el aceite, el vinagre, la sal, la pimienta y el azúcar en un cuenco, y se vierte sobre el pescado. Se espolvorea con pasas y piñones. Se cuece en el horno a 190º C durante 20 o 30 minutos, o hasta que el pescado esté hecho.</p>

<p>Poner la lechuga cortada en una ensaladera. Añadir los berros. Agregar el cebollino y el eneldo. Poner la naranja rallada y la miel en un recipiente de vidrio con tapa ajustable. Añadir los zumos de naranja y de limón. Agitar enérgicamente hasta que la miel se haya disuelto. Añadir el aceite de oliva y la sal, tapar y agitar hasta que se haya mezclado bien todo. Verter sobre la ensalada y mezclar.</p>

<p>Espolvorear con pimienta negra y revolver de nuevo. Servir inmediatamente.</p>

<p>Cocemos las hojas de col en agua hirviendo, dejándolas <i>al dente</i>. Las enfriamos y las secamos. Las rellenamos con la ropa vieja haciendo unos paquetes. Reservamos. Aparte, en un puchero, sofreímos las cebollas cortadas, añadimos el vino tinto y lo dejamos reducir hasta la tercera parte de su volumen. Agregamos el caldo de cocer a la carne, bien desengrasada, dejándolo hervir hasta que tenga consistencia de salsa (podemos ligarlo con un poco de harina de maíz).</p>

<p>Limpiamos las setas y las salteamos con un poco de aceite de oliva y sal, le añadimos un poco de jugo y lo reservamos. Limpiamos los ajetes y los salteamos (si son muy largos, los partimos por la mitad).</p>

<p>Calentamos los paquetes de ropavieja y los colocamos en un plato; añadimos las setas y los ajetes por encima y alrededor del plato, regamos con un hilo de salsa y decoramos con unas hierbas.</p>

<p>Infusionar la leche y el queso manchego hasta que se funda. Ponerlo a enfriar en el recipiente adecuado.</p>

<p>En el centro del plato, encima de la crema, añadir una cucharada de confitura de tomate rojo, los dados de queso, de manzana y de trufa alrededor y una pequeña ensalada de hojas de rúcula. Finalizar con unas gotas de aceite de macerar la trufa negra.</p>

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<p>En una cacerola hacemos un caramelo con el azúcar y un poco de agua. Una vez hecho, disolvemos con el vinagre y después ponemos aproximadamente medio litro de agua. Dejamos que hierva junto a las especias.</p>

<p>En una sartén con aceite, freímos los ajos y los apartamos. En ese mismo aceite doramos la cebolla. Mezclamos todo en la cacerola anterior.</p>

<p>A los cítricos se le saca la piel con un cuchillo muy afilado, procurando que esta no lleve blanco. Se pica en juliana muy fina y se le pone al escabeche.</p>

<p>Con el resto de naranjas y limones se hace zumo. Se reserva.</p>

<p>Las caballas se limpian y se hacen trozos medianos. Se ponen en el escabeche junto al zumo y se dejan calentar unos minutos sin que lleguen a hervir.</p>
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