<p>Pelamos y cortamos el membrillo, añadimos el azúcar y el agua y reducimos a fuego lento; luego lo pasamos y lo reservamos.</p>

<p>Metemos todos los ingredientes citados en una olla y los reducimos a fuego lento; luego lo reservamos.</p>

<p>Para los higos confitados, las cuatro unidades las confitamos en almíbar.</p>

<p>Cogemos el lomo, lo salpimentamos y lo freímos a fuego fuerte por los dos lados. Reservamos y lo partimos en ocho filetes, dos por ración. Montamos el plato: 2 filetes con un poco de salsa tapando medio filete, una cucharada de puré de membrillo y, encima, un higo confitado.</p>

<p>Se sazonan las truchas de sal, se enharinan y se fríe en aceite fuerte y reservamos. En el aceite restante echamos la cebolla cortada en juliana, la zanahoria laminada, los ajos, el laurel, la pimienta, rama de tomillo, romero, clavo y pochamos a fuego lento.<br />
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Añadimos pimentón dulce y un vasito de vino blanco, dejamos reducir, e incorporamos agua, dejamos cocer por espacio de 10 ó 15 minutos y rectificamos de sal. Le echamos el vinagre al gusto, dejamos cocer 5 minutos y le rociamos el escabeche a las truchas, cubriéndolas y dejando macerar antes de consumirlos no menos de 24 horas.</p>

<p>Machacar bien todos los ingredientes en el mortero. Añadir más tarde el pimentón, el vino, el aceite y el vinagre.<br />
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El lomo se sazona y se cubre con el adobo, se dejan macerar 48 horas y por último, se fríe en aceite de oliva virgen extra.<br />
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Presentar acompañado de espárragos y patatas.</p>

<p>Cocer las berenjenas peladas y cortadas con agua y sal. Hervidas hasta que se deshagan, las sacamos del agua y las dejamos escurrir. Machacar con un tenedor hasta que quede hecho un puré y mezclar con el pan rallado, los huevos batidos, el cilantro seco machacado, la canela, la pimienta blanca y la sal al gusto. Se mezclan bien todos los ingredientes. Se hacen las tortitas que se fríen en una sartén con aceite de oliva hasta que queden doradas. Opcionalmente, se pueden servir añadiéndole por encima una salsa de aceite de oliva, vinagre y ajo machacado.</p>

<p>Este plato fue muy consumido por las tempranas tribus africanas, especialmente beréberes, que introdujeron la berenjena en su dieta cotidiana.</p>

<p>Precalentar el horno a 180 ºC. Untar el molde con aceite. En un bol, mezclar los frutos secos y el azúcar. Añadir los huevos batidos, el zumo y la ralladura de naranja y el aceite hasta conseguir una masa. Incorporamos las especias.</p>

<p>Poner la masa en el molde haciendo un poco de presión. Meter en el horno durante 45-50 minutos o hasta que se haya dorado. Dejar enfriar a temperatura ambiente. En el momento de servir, espolvorear con azúcar glasé.</p>

<p>Se baten los huevos. Se coloca la leche en una cubeta. Se cortan rebanadas de pan de miga de dos cm de grueso retirándoseles la corteza. Luego se bañan con la leche, se escurren y se pasan por el azúcar extendido en el mármol de la cocina; se espolvorean con canela y se mojan en el batido, friéndolas en aceite muy caliente. Al retirarlas de la sartén, se escurren perfectamente, se colocan en una fuente y se rocían con la miel.</p>

<p>Se trocea la carne, se salpimienta y se coloca en una cazuela (mejor en un tayín marroquí si se dispone de este) junto con la cebolla y los ajos picados, el aceite de oliva, el jengibre y el azafrán.</p>

<p>Se cubre de agua y se deja cocer a fuego moderado.</p>

<p>Mientras tanto, se habrán dejado las ciruelas en remojo durante una hora y se habrán deshuesado. Del mismo modo se habrán tostado las almendras en un poco de aceite a fuego lento, removiéndolo constantemente para que no se quemen. Se procede igual con el ajonjolí pero sin aceite.</p>

<p>Quince minutos antes de retirar la carne del fuego, se agregan la miel y media cucharadita de canela. Se cuece a fuego lento, removiendo de vez en cuando, y se sirve decorando el tayín con las almendras (enteras o picadas) y el ajonjolí, que se espolvorea por encima.</p>