<p>PARA LA MASA DE LOS TALLARINES<br />
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200 grs. de harina<br />
1 dl. de agua<br />
3 grs. de sal<br />
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ELABORACIÓN<br />
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Refreímos el conejo por espacio de diez minutos. Le añadimos las patatas, el pimiento verde troceado, el tomate partido y el laurel. Lo dejamos refreír y le echamos un majado con los ajos, el perejil y las almendras. Le agregamos dos litros de agua y dejamos cocer.<br />
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Hacemos la masa y la estiramos con un rodillo, dejando láminas lo más finas posibles. Incorporamos. Cuando estén en ebullición, dejamos cocer. Sazonamos con hierbabuena y rectificamos de sal.</p>

<p><b>Elaboración (Talega):</b></p>

<p>Se corta la cebolleta en juliana fina y se rehoga en aceite de oliva; cuando esté bien frita se le agregan los garbanzos machacados y se rehogan hasta que se forme una crema suave. Se salpimienta y se reserva. Para la tortita de garbanzos se utiliza pan del día anterior, una copa de jerez o vino seco, huevos, aceite de oliva virgen, garbanzos cocidos, un chorreón de leche de almendra, sal y perejil.</p>

<p><b>Elaboración (Morrococo):</b></p>

<p>Se rehoga el pan con la leche de almendras y se le agrega los huevos, la copita de vino, el perejil, el ajo -muy picaditos- y la sal. Se remueve hasta que quede una masa consistente para poder trabajarla con rodillo y se mezcla con los garbanzos enteros. Se espolvorea la mesa de trabajo con harina y se estira la masa con el rodillo hasta que forme una capa de 1,5 cm de grosor. Se cortan las tortitas en rectángulo con un cuchillo, se enharinan y se fríen en aceite de oliva virgen. Se depositan en un recipiente con hoja de parra y se reservan.</p>

<p>Batimos las yemas y le añadimos 150 gr. de azúcar y seguimos batiendo para que se forme una espuma. Después batimos las claras junto con la pizca de sal, y cuando el merengue tenga un punto firme, vamos agregando poco a poco el azúcar mientras batimos con movimientos envolventes de abajo hacia arriba, hasta que agreguemos por completo los 100 gr. de azúcar reservados para el merengue. Después ponemos a calentar la leche, retirándola del fuego cuando comience hervir, momento en el que le agregaremos las yemas batidas mientras removemos, poniéndolas de nuevo al fuego hasta que cuezan y se espesen. Por último volcaremos las natillas y las dejaremos enfriar. Con una cuchara, o con una manga pastelera, haremos montoncitos de merengue (los suspiros) en la superficie de las natillas y sobre ellos verteremos un caramelo líquido hecho previamente con los 100 gr. de azúcar sobrante.</p>

<p>En una cacerola ponemos a calentar el agua con el azúcar. Cuando comience a hervir le echamos el manojo de hierbabuena, reservando unas cuantas hojas para el adorno. Lo dejamos hervir unos 10 minutos, pasados los cuales apartaremos la cacerola del fuego, tapándola para dejar reposar el jarabe durante unas 12 horas. Transcurrido este tiempo lo colamos y le agregamos el vasito de zumo de limón, y se vierte a una sorbetera, o a un recipiente metálico, y lo colocamos en el congelador, removiéndolo de vez en cuando para que no se solidifique completamente. Picamos unas cuantas hojas de hierbabuena de las que habíamos reservado y las mezclamos con el sorbete.<br />
Por último las servimos en copas de cristal altas, previamente escarchadas, con unas hojitas como adorno.<br />
Este sorbete es único para ser tomado antes de un postre de la rica repostería jiennense de origen árabe.</p>

<p>Limpiamos las perdices y sacamos la carne de las pechugas. El resto de la perdiz con un poco de aceite, los dientes de ajo enteros, la pimienta en grano y el azafrán lo ponemos en una olla, lo llevamos al fuego, lo salteamos todo un poco, cubrimos de agua y dejamos que hierva unas dos horas. Mientras, picamos las pechugas, el ajo, el perejil y la miga de pan. Salpimentamos, le ponemos los huevos y le damos forma a las albóndigas. Las freímos y las reservamos hasta que tengamos el caldo anterior en su punto y colado. Se cuecen las albóndigas hasta que estén blandas.</p>

<p>Se escalfa los huevos, se les quita la clara y se depositan en el fondo de una copa  (uno por persona). El caldo de cocido gelatinoso una vez enfriado se coloca encima. El jamón en lascas se fríe a fuego vivo hasta que quede crujiente y se le añade el caldo junto con unos tropezones de pan tostado.</p>

<p>Se fríen a fuego vivo unas láminas de ajo que se incorporan a la copa junto con el perejil licuado.</p>

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<p>Tostar las rebanadas de pan en el horno. Pelar los ajos y filetearlos. Partir el rape en dados y añadirle sal.</p>

<p>Poner a calentar el aceite en una cazuela de barro, dorar los ajos y reservarlos. En el mismo aceite se fríen los dados de rape, que se reservan con los ajos. Se baja un poco el fuego y se sofríe el pimentón, removiéndolo mucho para que no se queme.</p>

<p>Se vuelven a poner en la cazuela los ajos y el rape y se rehoga, todo junto, unos segundos; se agrega el caldo, comprobando el punto de sal y se colocan  encima las rebanadas de pan. Se deja cocer 5 minutos y se escalfan encima los huevos.</p>
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<p>Poner a fuego lento, en una cacerola, litro y medio de agua, el morro limpio y partido en trozos y los pies de cerdo, partidos por la mitad a lo largo, con los granos de pimienta, el laurel, el tomillo, los clavos y la sal. Cuando rompa el hervor, agregar el vaso de vino y dejar que cueza hasta que el morro y el pie estén tiernos. Reservar.</p>

<p>En una sartén amplia, poner a calentar el aceite y añadir la cebolla, los ajos y la guindilla al gusto, todo bien picado. Rehogarlo despacio para que no llegue a dorarse y agregar las setas, ya limpias y escurridas, el zumo de limón y los piñones. Espolvorear la harina y el pimentón y saltearlo todo un poco. Se machaca la rebanada de pan en el mortero y se añade también. Agregar a la sartén el morro y el pie junto con un poco de su caldo y dejar que todo junto hierva. Rectificar el punto de sal, si es necesario y dejar que se reduzca la salsa. Se sirve muy caliente en cazuela de barro.</p>

<p>Se puede hacer una variante de este plato, también muy sabrosa, sustituyendo el morro y el pie de cerdo por oreja y rabo, y utilizando níscalos en lugar de setas. La cantidad de vino también se puede variar según gusto.</p>

<p> Asar los pimientos en la parrilla, pelar y poner en la Thermomix junto con su agua de cocción el ajo y una cucharada de comino e ir triturando todo. Una vez este el conjunto bien emulsionado terminar montando con el Aceite de Oliva Virgen Extra, poner a punto de sal y reservar en el frío.</p>

<p><strong>Mahonesa:</strong> Aceite de Oliva Virgen Extra, huevo y curry.</p>

<p>Preparación: Elaborar una mahonesa de forma tradicional con el AOVE y el huevo, una vez terminada mezclar con el curry y dejar macerar al menos 8 horas antes de su utilización. Reservar en el frío.</p>

<p><strong>Sashimi:</strong> secreto de cerdo ibérico, sal, azúcar, hierbas aromáticas, ajos y pimienta negra en grano.</p>

<p>Preparación: Mezclar a partes iguales el azúcar y la sal junto con el ajo machacado, los aromáticos y la pimienta, cubrir con el conjunto la carne y dejar macerar durante 6 horas. Limpiar la carne de marinada, cuadrar y envasar al vacío, cocer a baja temperatura durante 8 horas, enfriar y reservar en el frío.</p>

<p><strong>Emplatado:</strong> Cortar finísimas lascas de secreto a modo de sashimi, colocarlas sobre la mahonesa de curry y acompañar con el puré de asadillo, terminar con brotes de lechugas.</p>

<p>Se limpian las cavidades del pescado. Se ponen los salmonetes, en una capa, en una bandeja poco profunda para el horno, de modo que la cabeza de un pescado toque la cola de otro. Se baten el aceite, el vinagre, la sal, la pimienta y el azúcar en un cuenco, y se vierte sobre el pescado. Se espolvorea con pasas y piñones. Se cuece en el horno a 190º C durante 20 o 30 minutos, o hasta que el pescado esté hecho.</p>