<p>Poner la lechuga cortada en una ensaladera. Añadir los berros. Agregar el cebollino y el eneldo. Poner la naranja rallada y la miel en un recipiente de vidrio con tapa ajustable. Añadir los zumos de naranja y de limón. Agitar enérgicamente hasta que la miel se haya disuelto. Añadir el aceite de oliva y la sal, tapar y agitar hasta que se haya mezclado bien todo. Verter sobre la ensalada y mezclar.</p>

<p>Espolvorear con pimienta negra y revolver de nuevo. Servir inmediatamente.</p>

<p>Cortamos el queso en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor. Esparcimos el azúcar sobre el queso, y con la ayuda de un soplete de cocina caramelizamos.<br />
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Una vez caramelizado, lo ponemos sobre el pan de especias y sobre el queso a su vez, sobre este, añadimos una pequeña cantidad de mermelada de cebolla junto con unos germinados de cebolla y complementamos la decoración a gusto propio.</p>

<p>Cocemos las hojas de col en agua hirviendo, dejándolas <i>al dente</i>. Las enfriamos y las secamos. Las rellenamos con la ropa vieja haciendo unos paquetes. Reservamos. Aparte, en un puchero, sofreímos las cebollas cortadas, añadimos el vino tinto y lo dejamos reducir hasta la tercera parte de su volumen. Agregamos el caldo de cocer a la carne, bien desengrasada, dejándolo hervir hasta que tenga consistencia de salsa (podemos ligarlo con un poco de harina de maíz).</p>

<p>Limpiamos las setas y las salteamos con un poco de aceite de oliva y sal, le añadimos un poco de jugo y lo reservamos. Limpiamos los ajetes y los salteamos (si son muy largos, los partimos por la mitad).</p>

<p>Calentamos los paquetes de ropavieja y los colocamos en un plato; añadimos las setas y los ajetes por encima y alrededor del plato, regamos con un hilo de salsa y decoramos con unas hierbas.</p>

<p>Pelar y lavar las patatas y poner a cocer en agua con un poco de sal. Lavar los pimientos y pintarlos con Aceite de Oliva Virgen Extra. Ponerlos a asar a 180 grados. Una vez asados, pelar y reservarlos. En thermomix ponemos a triturar la patata con el pimiento y la pulpa, a velocidad 9 durante 4 minutos. Una vez triturado le emulsionamos en Aceite de Oliva Virgen a velocidad 9 añadiéndole el oro líquido en un fino hilo. Ya tenemos el Rin-Ran.</p>

<p>Desmigar el bacalao con las manos en finas hebras.</p>

<p>Cortamos el pan en pequeñas rebanadas y lo tostamos en la salamandra, lo untamos con el Rin-Ran y ponemos un bouquet de Bacalao desmigado. Lo presentamos con unas hojas a modo de adorno y con unas gotas de Aceite de Oliva.</p>

<p>Cocemos las patatas peladas y troceadas junto con los pimientos y un poquito de sal.</p>

<p>Una vez cocidas las pasamos por el pasapurés. Le incorporamos un majado de un diente de ajo, una pizca de cominos, que diluiremos con aceite virgen extra. El bacalao cortado en brunoisse muy fino y lo mezclaremos todo bien. Rectificar de sal si fuera necesario.<br />
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Servir frío acompañado de huevo cocido, láminas de bacalao, aceitunas, cebolleta tierna, naranja, etc.</p>

<p>Infusionar la leche y el queso manchego hasta que se funda. Ponerlo a enfriar en el recipiente adecuado.</p>

<p>En el centro del plato, encima de la crema, añadir una cucharada de confitura de tomate rojo, los dados de queso, de manzana y de trufa alrededor y una pequeña ensalada de hojas de rúcula. Finalizar con unas gotas de aceite de macerar la trufa negra.</p>

<p>Tenemos el bacalao en remojo 24 horas, cambiándole el agua tres o cuatro veces, y los garbanzos al menos durante 12 horas. Ponemos los garbanzos a cocer con el laurel y los clavos. Hacemos un sofrito con los tomates pelados, la cebolla trinchada y una cucharadita de perejil, agregándolo después a los garbanzos. En un mortero se majan 3 dientes de ajo, los cominos y el azafrán en rama, añadiéndoselo al guiso junto a una cucharada de pimentón. Troceamos el bacalao (sin piel ni espinas), lo enharinamos y lo freímos, y lo agregamos también a los garbanzos.<br />
Para preparar los panecillos, amasamos el pan rallado con el huevo batido, dos dientes de ajo muy picados y una cucharadita de perejil también muy picado. En una sartén con abundante aceite freímos cucharadas de esta masa –los panecillos-- que una vez escurridos en papel absorbente se agregan al potaje cinco minutos antes de apartarlo del fuego.</p>

<p>Tomamos un pollo, lo limpiamos bien y lo hacemos pequeños trozos. En una olla ponemos aceite, los trozos de pollo y añadimos sal, pimienta negra molida, cilantro en grano, canela en polvo y azafrán en hebra.</p>

<p>Se pone al fuego y mareamos sin que se llegue a dorar, añadiendo uno 115 c.c. de vinagre. Dejamos cocer hasta que quede en el aceite, siendo el momento de añadirle 115 gr (4 onzas) de almendras molidas y otros 115 gr (4 onzas) de azúcar disueltos en agua de rosas. Dejamos cocer a fuego lento “hasta que suba la grasa”.</p>

<p>En un dornillo se machacan los ajos con uno de los dos pimientos verdes y un poco de sal. Los pimientos restantes se pican, al igual que haremos con los tomates, pero éstos sin su piel. Se mezcla todo, rectificamos de sal y se adereza con el zumo de oliva.</p>

Pelar los tomates y picarlos en trozos muy pequeños. Colocarlos en la ensaladera y añadir la cebolleta fresca picada en juliana, el pimiento y el pepino, todo picado fino. Añadir el atún y el huevo cocido desmenuzado. Machacar el ajo en el mortero, junto con la sal y los cominos. Añadir el aceite de oliva virgen extra y el vinagre. Se agrega, finalmente, un poquito de agua y la mezcla se vierte en la ensalada.