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<article id="post-1196">
<p>En una cacerola hacemos un caramelo con el azúcar y un poco de agua. Una vez hecho, disolvemos con el vinagre y después ponemos aproximadamente medio litro de agua. Dejamos que hierva junto a las especias.</p>

<p>En una sartén con aceite, freímos los ajos y los apartamos. En ese mismo aceite doramos la cebolla. Mezclamos todo en la cacerola anterior.</p>

<p>A los cítricos se le saca la piel con un cuchillo muy afilado, procurando que esta no lleve blanco. Se pica en juliana muy fina y se le pone al escabeche.</p>

<p>Con el resto de naranjas y limones se hace zumo. Se reserva.</p>

<p>Las caballas se limpian y se hacen trozos medianos. Se ponen en el escabeche junto al zumo y se dejan calentar unos minutos sin que lleguen a hervir.</p>
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<p>Se limpia y se lavan las perdices. Ponemos al fuego una cazuela de barro aceite y cuando esté caliente sofreímos las zanahorias, una vez limpias y cortadas en rodajas, la cebolla trinchada y el ajo picado.</p>

<p>Sazonamos las perdices con la sal y la pimienta, y las incorporamos al sofrito para que se rehoguen también en él. Se vierte sobre ellas el brandy y lo encendemos para flamearlas. Una vez que la llama se ha apagado le añadimos el caldo al guiso. Agregamos el ramito de hierbas aromáticas, tapamos la cazuela, y se deja cocer 35 minutos.</p>

<p>Si se quiere que la cocción sea más lenta, colocaremos un plato con agua sobre la cazuela. Una vez cocidas las perdices se retiran y se reservan. Pasamos la salsa por el pasapurés, y se vuelve a la cazuela, se le agrega la crema de leche y se mueve unos minutos. Incorporamos las perdices, se cuece todo seis minutos más, y servimos en la misma cazuela.</p>

<p>Cortamos la cebolla en dados, freímos junto con los ajos en el aceite de Oliva Virgen Extra hasta que esté pochada. Disponer las perdices sazonadas en una olla e incorporarle la cebolla y ajos fritos. Añadir el tomate maduro, laurel, clavo, pimentón dulce, pimienta negra molida, nuez moscada y el brandy quemado. Cubrir de agua las perdices y hervir durante 30-35 minutos a fuego lento con la olla tapada, agregar agua y sal si fuese necesario en el proceso de cocción. Dejar reposar con la olla tapada durante una hora, para después triturar la salsa. El tiempo de hervor difiere según sea la procedencia y edad de la perdiz. Si la salsa resultante es demasiado líquida podemos reducirla aparte o reservar la mitad.</p>

<p><strong>Elaboración del paté: </strong>Troceamos la perdiz deshuesada, mezclamos la salsa con 6 huevos y 1/2 litro de leche hasta conseguir una pasta homogénea. En un molde rectangular y engrasado de Aceite de Oliva Virgen Extra y pan rallado, vaciamos el paté para disponerlo al baño maría hasta que cuaje y quede consistente. Dejamos enfriar y se pone a refrigerar. Para su consumo se aconseja rociarlo con Aceite de Oliva Virgen Extra una vez troceado.</p>

<p>Poner a macerar durante 6 horas los higaditos troceados y limpios, y el tocino junto al laurel, el tomillo, la pimienta y el vino.<br />
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Pochar en aceite de oliva virgen extra, las manzanas –peladas y laminadas-, incorporar los higaditos y el tocino y seguir pochando a fuego suave. Flamear con el brandy y añadir el resto de la maceración y las especias.<br />
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Triturar todo bien, sazonar con nuez moscada y rectificar de sal. Añadir los huevos batidos, echar en molde y terminar su elaboración en horno al baño María.<br />
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Presentar acompañado de manzana caramelizada ó bien mermelada de manzana y rociado de aceite virgen extra.</p>

<p>Primero batimos los huevos junto al azúcar, hasta que estos adquieran una consistencia cremosa. Ponemos la leche, la harina de almendras y por último la de trigo. Mezclamos con una espátula y añadimos la canela y el agua de azahar. Rellenamos los moldes, le ponemos las almendras laminadas y la azúcar molida. Horneamos a 180º C.</p>

<p>Se limpian las perdices, se lavan, se secan y se reservan los higaditos. Las perdices se saltean en aceite de oliva. Cuando se doren un poquito, se cubre con el fondo de caza y se cuecen hasta que estén tiernas. Se escurren, enfrían, deshuesan y reservan.</p>

<p>En el perol se pone la manteca de cerdo a calentar y, cuando esté caliente, se le añade la cebolla picada fina, el ajo, el jengibre limpio y picado y el tocino. Una vez erogado se incorporan los higaditos, se les da unas vueltecitas y se le agregan los licores y la carne de perdiz reservada. Cuando reduzcan un poquito, se agrega la crema de leche y las trufas con su jugo.</p>

<p>Se deja cocer a fuego suave durante unos 30 minutos. Se rectifica de sal y pimienta y se machaca todo muy bien hasta que quede bien triturado. Se pasa por un colador a unos moldes y se deja reposar en frío 24 horas. Servir con un poquito de aceite chorreado por encima.</p>

<p>En un cazo se vierte la leche, el agua y el aceite de oliva virgen extra, añadiendo la sal, el ajo asado y la nuez moscada recién rallada. Cuando esté hirviendo, añadimos la harina, escaldamos la masa y la mezclamos. Mantenemos durante un minuto a fuego suave y añadimos, poco a poco, los huevos según vaya admitiendo la masa sin dejar de remover. Ponemos a punto de sal, añadimos el bacalao desmenuzado y las espinacas esparragadas, preparamos 3 quenelles  para cada ración y freímos en abundante aceite de oliva virgen extra.</p>

<p>Dados de Raf: Pelar los tomates quitar la semilla y cortar en dados, sazonar de sal y rociar aceite de oliva y dejar macerar.</p>

<p>Láminas de Bacalao: Semidesalar el lomo de bacalao, limpiar bien de piel y espinas y dejar macerar con aceite de oliva y un par de dientes de ajo, un mínimo de 24 horas.</p>

<p>Pan y Aceite: Cortar unas rebanadas de pan de hogaza lo más reciente posible, no demasiado finas y poner a tostar por ambos lados, rociar con los dados de tomates. Poner unas láminas finas de los rábanos muy frescos y tiernos. En el centro unas láminas de bacalao fino cortado, alcaparrones y unos aros de aceituna negra. Terminar con el germinado de cebolla y el cebollino. Aliñar con aceite de oliva virgen extra y salpicar con unas gotas de vinagre balsámico.</p>

<p>Cortar en láminas finas las berenjenas, sazonar, pasar por harina, escurrir completamente y freír en aceite bien caliente.<br />
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Montar las milhojas intercambiando láminas de berenjenas y láminas finas de queso empezando por berenjena y terminando por la misma.<br />
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Meter al horno o al microondas unos minutos, para gratinar. Por último rociar de miel de caña templada.</p>

<p>Cortar el pan en trozos pequeños, los ajos laminados y la cebolla en trozos pequeños. Freír el pan en una sartén con aceite de oliva, de forma que queden doraditos y reservar.</p>

<p>En una cacerolita echar un buen chorreón de aceite de oliva una vez caliente pasar las lonchas de jamón, vuelta y vuelta, con cuidado de que no se quemen, sacar y reservar.</p>

<p>Echar los ajos y la cebolla, salar al gusto e ir friéndolos hasta que estén dorados, en ese momento añadir el agua (calcular para un plato aproximadamente unos cuatro vasos, si fuese necesario ir añadiendo).</p>

<p>Dejar hervir durante unos veinte minutos. Rectificar de sal.</p>

<p>En un plato batir el huevo y agregarlo a la cacerola, dejar que cuaje uno o dos minutos. Apartar la sopa del fuego.</p>

<p>Emplatar colocando el pan frito, echar el “caldo poncima” y colocar el jamón cortado en trocitos.</p>