<p>Pedir en la carnicería que partan la carne en dados. Pelar y picar finamente la cebolla y el ajo. Picar el jamón. Pelar y cortar, en trozos no muy grandes, los tomates y las patatas. Poner a calentar en una cacerola el aceite y la manteca. Cuando estén calientes rehogar en esta grasa la cebolla y el ajo, procurando que no se doren. Cuando la cebolla esté transparente, añadir el jamón y la carne. Saltearlo y agregar los tomates, los guisantes, el laurel y el tomillo. Se saltea todo junto un poco más, y se agrega el vino, el brandy y el caldo. Salpimentar y dejar que hierva unos 80 minutos antes de añadir las patatas. Se prueba el punto de sal y se rectifica si hace falta. Se deja cocer 30 minutos más, hasta que el caldo se haya reducido a la mitad. Se sirve muy caliente en cazuela de barro.</p>

<p>Se lavan bien las espinacas y las ponemos a cocer a fuego medio. Después se escurren y se apartan. En una sartén freímos los ajos, los trozos de pan para hacer los picatostes, el pimiento choricero, la hoja de laurel y un poco de cáscara de naranja.</p>

<p>Una vez fritos, los sacamos de la sartén y los ponemos en un mortero donde haremos con ellos un majado junto a una pizca de alcaravea, reservando cuatro picatostes de los cinco para la presentación. En el mismo aceite de haber frito los aliños rehogamos las espinacas que previamente habíamos cocido. Le agregamos el majado y un poquito de agua para hacer la salsa, y las dejamos cocer para que tomen sabor de los aliños.</p>

<p>Las colocamos en cazuelas de barro individuales y sobre cada una de ella escalfamos un huevo y un chorreón de vinagre al gusto de cada comensal. Servimos colocando un picatoste en cada una de ellas.</p>

<p>Extraer los gajos de las naranjas uno a uno y totalmente limpios. Pelar y lavar la cebolleta, cortando solamente la parte blanca en una juliana fina. Desmigar el bacalao, eliminando la piel y las espinas. Deshuesar las aceitunas y cortar por la mitad, en rodajas, en cuartos. Cocer y pelar los huevos y reservarlos para decorar. Montar el plato intercalando capas de  gajos de naranja, cebolleta, bacalao, etc. Regar con la vinagreta.</p>

<p>Asamos las berenjenas y las cebollas y las reservamos; quitamos la piel y partimos en rodajas las patatas. Metemos el hojaldre a cocer, las habas las pelamos y las ponemos en aceite.</p>

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<p>Montamos el plato: en el fondo 3 rodajas de berenjena, 3 de cebolla y 3 de patatas. Encima las habas, el vinagre, sal, pimienta negra y cominos molidos. Terminamos el plato con dos triángulos de hojaldre. Servir todo muy frío.</p>
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<p>Freímos las codornices en el aceite, añadimos todo lo demás, dejamos cocer 15 minutos y reservamos.</p>

<p>Montamos el plato en un aro metálico y añadimos la lechuga partida en juliana, pimientos rojos, asados con un poco de ajo y comino, y aceite. Seguidamente se agrega la codorniz en escabeche desmigada, la zanahoria cortada en juliana, la vinagreta y el pan frito</p>

<p>Para la ensalada de bacalao: Desmigar el bacalao y ponerlo en remojo en agua fría hasta que esté a punto de sal (procurando cambiar el agua las menos veces posibles) añadir los pimientos troceados, la cebolleta y el tomate rallado, aliñar con Aceite de Oliva Virgen Extra y vinagre de Jerez.</p>

<p>Para el salmorejo: Pasar por la batidora todos los ingredientes: tomates, ajos, pan, vinagre, sal y aceite, hasta obtener un consistente salmorejo.</p>

<p>Para montar el plato: En un plato hondo pondremos el salmorejo, en un molde circular pondremos la ensalada de bacalao y montaremos encima del salmorejo, acabar el plato con el sorbete de aceite para refrescar todo lo posible.</p>

<p>La elaboración de este plato, que no debe llevar tal nombre pues se come en la propia mano, es bien sencilla.<br />
Tomamos un canto de pan de hogaza, o la "tetilla" de un bollo tierno.<br />
Se le saca el migajón, y el hueco resultante se rocía con aceite de oliva hasta que quede bien empapado y con el "churre" del tomate estrujado, que no debe ser ni verde ni muy rojo, y volvemos a poner el migajón en su sitio. Se toma en una mano y con la navaja en la otra mano se le van dando cortes al cucharro, acompañando cada bocado con unas tiras de bacalao, las cebolletas y las aceitunas.<br />
Hay otra forma de tomarlo, menos tradicional, que es poner el aceite, el tomate y el bacalao, finamente migado en una batidora, en una rebanada de pan tostado (aún caliente). Así es como se toma de tapa en los muchos bares de Baños de la Encina donde es uno de sus platos emblemáticos.</p>

<p>Para quitar la piel a las nueces, se escaldan con agua hirviendo hasta que se compruebe que se pueden pelar fácilmente.</p>

<p>Después se pasan por agua fría para que no quemen y la piel salga con facilidad.</p>

<p>Envolver las nueces en un paño y machacarlas con un mazo de madera hasta obtener una pasta fina.</p>

<p>Poner en una cazuela el 1/2 litro de agua y los palitos de canela. Al primer hervor, agregar la pasta de las nueces y dejar que hierva lentamente hasta que se consuma toda el agua, añadir la leche y el azúcar y dejar que hierva hasta alcanzar el espesor que se desee.</p>

<p>Mientras está caliente se puede distribuir en cazuelas de barro individuales, aunque también se puede presentar en una sola cazuela grande. Se sirve frío, salpicado con polvo de canela.</p>

<p>Macerar las costillas y papadas durante ocho horas en la mezcla de sal, pimentón y azúcar.</p>

<p>Sacar de la maceración, lavar y secar con un paño. Poner en una cacerola la costilla y la papada cubriéndolas de aceite, con los ajos, la salvia, la canela y el romero.</p>

<p>Confitar lentamente por espacio de 6 horas.</p>

<p>Terminar el plato en la salamandra para que adquiera un buen color dorado.</p>

<p>Templar el aceite de oliva virgen extra y añadir el queso cremoso. Emulsionar bien la mezcla  y añadir el queso de cabra y las hojas de gelatina previamente hidratadas. Poner a punto de sal y pimienta y añadir el perejil picado. Por último, introducir en el molde deseado y dejar reposar 24 horas.</p>

<p><strong>Montaje: </strong>Desmoldar la terrina de queso y dar el corte deseado. Montar en el plato y añadir un poco de miel de caña y Aceite de Oliva Virgen Extra. Decorar con tomillo fresco y tomate cherry.</p>