<p>En un mortero grande se machacan los ajos, la pimienta y los pepinos pelados durante diez minutos hasta que se forme una pasta. Se agregan el aceite y el vinagre y se remueve todo con la maza del mortero. Se añade la miga de pan y, despacio medio litro de agua, se sazona y se deja en reposo en un lugar fresco durante 30 minutos. Al servirse se incorpora la cebolla picada muy fina.</p>

<p>Se toma un buen gallo al que se le fijan las alas y las extremidades inferiores; se coloca en una cazuela de horno con un poco de aceite. Se dora por todos lados y se le pone la pimienta, la canela, el espliego, el azafrán y un poco de caldo o agua. Se pone al fuego suave hasta que el pollo esté tierno. Ponemos las almendras y los piñones fritos y un poco majados junto a las yemas duras de los huevos y la miel. Agregamos. Dejamos que cueza un poco más y espese la salsa. Se espolvorea con las hierbas aromáticas frescas.</p>

<p>Rehogamos la matalahúva y la harina en la sartén, con aceite bien caliente. Mojar con la leche y el agua, el rehogado anterior. Dejar cocer sin parar de mover, procurando que quede muy fina, y que nunca espese mucho.<br />
<br />
En este punto añadir azúcar y los pequeños costrones de pan frito.</p>

<p>Con estas cantidades sale una sartén de gachamiga para dos, si es más grande pues se le pone más harina y más agua.</p>

<p>Cortamos las patatas en rodajas y las añadimos a la sartén con aceite de oliva virgen extra.</p>

<p>Dejamos que las patatas se frían. Mientras batimos un huevo e incorporamos la harina. Añadimos un poco de sal y vamos añadiendo agua, hasta obtener una gacheta ligera que añadimos a la sartén. </p>

<p>Vamos cocinando, moviendo y rompiendo de vez en cuando la masa y en cuanto tenga consistencia la volteamos. Este proceso hay que repetirlo en varias ocasiones hasta que tengamos la Gachamiga bien cocinada por dentro, pero jugosa, y por fuera muy tostada.</p>

<p>En esta ocasión acompañada de chorizo, morcilla, pimientos verdes fritos y pepino.</p>

<p>GUARNICIÓN<br />
<br />
. Pimientos fritos, verdes y secos, conocidos como pajarillos de huerta<br />
. Cáscaras de pepinos secas y fritas, tradicional acompañamiento serrano<br />
. Tomates secos<br />
. Chorizo y panceta<br />
. Frutas variadas (uvas, melón, cerezas…)<br />
. Boquerones, sardinas, aceitunas aliñadas…<br />
<br />
ELABORACIÓN<br />
Hacer una gacheta con la harina, agua y sal. Poner la sartén al fuego y freír los ajos, dándole un corte en el medio y retirar.<br />
<br />
Añadir la gacheta de harina y darle vueltas y mover hasta que queden sueltas, espiscadas y crujientes.<br />
<br />
Servir acompañadas de la guarnición, pimientos verdes y secos fritos, chorizos, panceta, frutas variadas, boquerones, sardinas, e</p>

<p>En una sartén ponemos a calentar 3 cucharadas de aceite. En un cazo calentamos medio vaso de vino blanco.</p>

<p>En un bol ponemos la harina y sobre ella vertemos el aceite que hemos calentado y el vino hirviendo, añadimos los granos de anís, y removemos con una cuchara de palo hasta obtener una masa homogénea, la cual volcaremos sobre una superficie enharinada, amasándola a mano, y dándole forma de una bola, dejándola reposar en un sitio seco y fresco tapado con un paño durante una hora.</p>

<p>Transcurrido ese tiempo estiramos la masa con el rodillo dejándola con un grosor muy fino y cuidando que no llegue a romperse. La cortamos en rectángulos de unos 13 por 8 cm. Los enrollamos en diagonal y con los dedos húmedos presionamos el punto de unión para que al freírlos no se deshagan. Los freímos por tandas en aceite muy caliente. Los escurrimos, y por último se bañan en miel líquida.</p>

<p>En un cuenco hondo partimos los cascarones de los huevos y depositamos las claras y las yemas, (reservamos uno de ellos como medida, para lo cual por un orificio hecho en la parte superior le extraemos la yema y la clara, dejándolo hueco y procurando que no se rompa).</p>

<p>Batimos los huevos con la vainilla. Les añadimos la raspadura de los dos limones y el zumo de la mitad de uno de ellos, el aguardiente, los 4 cascarones de agua y los 12 de leche, y lo movemos todo, agregando la harina hasta conseguir una masa clara.</p>

<p>En una sartén con aceite muy caliente metemos un molde metálico con la forma de la flor, lo sacamos y lo mojamos en la gacheta obtenida sin que lo cubra del todo. Una vez impregnado en ella lo introducimos en la sartén y la masa comenzará a freír, desprendiéndose del molde, la sacamos y la dejamos. Por último las espolvoreamos con el azúcar.</p>

<p>Se vierte el aceite en una sartén para freír la matalahúva, se pasa por un colador y se reserva hasta que esté totalmente fría. En un cazo se echa la leche, la canela y la corteza de limón. Aparte, se baten los huevos junto al azúcar y el aceite donde antes freímos la matalahúva. Incorporamos a la mezcla la leche ya aromatizada y volcamos todo ello en unos moldes de flanes, con caramelo en el fondo, que previamente habremos preparado con los 150 gr. de azúcar. Cocemos a horno moderado, al baño maría durante 45 minutos aproximadamente.</p>

<p><strong>SALSA ROYAL </strong>Caramelo desglasado con agua.</p>

<p><strong>HELADO DE ARBEQUINA</strong></p>

<p><strong>Ingredientes</strong>: 6 yemas de huevo, 225 gr. de azúcar, ½ litro de leche. 5 gr. de harina y 100 gr. de Aceite de Oliva Virgen Extra.</p>

<p><strong>Preparación: </strong>Las  yemas  se baten con el azúcar y la harina hasta que estén blanquecinas. Calentar la  leche  y agregar el batido anterior. Sin dejar de remover, esperar que espese y haya cocido de forma que no se corte y las yemas  queden perfectamente higienizadas. Una vez que tenemos la crema ya hecha, retirar del fuego y dejar enfriar. Batir con el  Aceite de Oliva Virgen Extra, vertiéndolo  a hilo fino y, cuando esté perfectamente incorporado, poner en una heladora o en un recipiente. En este caso lo pondremos a enfriar y, cuando esté a medio helar, lo batimos para romper los cristales y lo devolvemos al congelador. Podemos realizar esta operación una vez más y dejar hasta que esté helado del todo.</p>

<p><strong>Montaje:</strong> Servir el flan en un cuenco, añadir la salsa royal, hacer una querelle de helado y colocar sobre el flan. Decorar con flores.</p>

<p>Se pone en una cazuela a estofar el aceite con los chalotes, los ajos y la cebolla picada en fina juliana. Se rehoga la liebre martirizada(*) durante diez minutos. Se agrega el clavo y la pimienta, se moja todo con el vino y el caldo y, luego, se hierve por espacio de una hora. Se añaden los níscalos blanqueados y salteados de antemano, se adiciona el pan, se deja reducir la salsa a 1/3 y, por último, se deja reposar diez minutos antes de servir y se rectifica de sal y pimienta.</p>

<p><b>(*) Modo de martirizar la liebre:</b> Después de limpiar bien la liebre, se corta en trozos por las coyundas. Se pone en una tarrina de barro, con una cucharada de vinagre, un cuarto litro de vino blanco y un machacado del hígado de la liebre, cuatro dientes de ajo, una rama de tomillo, unos granos de clavo y pimienta, una cucharada de aceite y una cebolla picada en fina juliana. Se sazona poco. Se embadurnan los trozos de la liebre y se deja en reposo durante un mínimo de 12 horas. </p>

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<article id="post-1708">
<p>Poner la carne en una fuente honda de loza y añadir abundante pimienta, laurel, tomillo, aguardiente y vino. Marinar tapado durante 24 horas</p>

<p>Sacar la carne de la marinada y secarla. Colar el caldo de la marinada y reservarlo. Calentar el aceite y erogar bien la carne hasta que esté bien dorada. Picar finamente la cebolla, añadirla y glasearla con la carne. Espolvorear con la harina, dejar que se dore y mojar con un ¼ de litro de la marinada. Dejar reducir el caldo y añadir el resto. Salar al gusto y estofar tapado durante 40 minutos</p>

<p>Agregar la crema de leche y dejar cocer destapado 10 ó 15 minutos, a fuego muy suave, hasta que espese la salsa. Pelar las manzanas, cortarlas en cuartos y quitarles los centros con las semillas, trocearlas y añadirlas al ragú. Sazonar con sal, vinagre y azúcar y servir con puré de patatas.</p>
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