<p>Pelamos y picamos las cebollas, troceamos los pimientos verdes quitándoles las simientes, y laminamos los ajos. En una sartén ponemos a calentar el aceite y con los anteriores ingredientes hacemos el sofrito hasta que la cebolla esté dorada.</p>

<p>Cuando estén en su punto los sacamos de la sartén, les escurrimos el aceite, y los pasamos al mortero junto a un poco de agua, los granos de pimienta, las hebras de azafrán, el colorante amarillo, y lo majamos todo hasta que quede triturado.</p>

<p>Mientras tanto en el mismo aceite del sofrito doramos los jarretes. Los ponemos después en una olla junto a los ingredientes que hemos triturado en el mortero, los cubrimos de agua, y los dejamos cocer a fuego lento durante unos 45 minutos, pasados los cuales estarán listos para servir.</p>

<p>Separamos las yemas de las claras, montamos las claras a punto de nieve; calentamos la leche con la canela en rama, la piel del limón y la piel de la naranja. Una vez caliente, retiramos la canela, el limón y la naranja. Cogemos una cuchara, hacemos seis montones con las claras montadas y las cocemos en la leche dándole la vuelta; luego las reservamos.</p>

<p>Batimos las yemas, y el azúcar y la harina la añadimos a la leche, haciendo unas natillas. Una vez hechas las natillas añadimos una copa de anís siempre fuera del fuego.</p>

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<p>Montamos el postre, preparando seis cuencos con las natillas y, encima, las seis claras cocidas y espolvoreadas con canela.</p>
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<p>Se trabaja la mantequilla hasta conseguir el punto de pomada, después se ponen todos los demás ingredientes y se amasan. Se deja reposar la masa durante 24 horas y entonces se le dan las mismas vueltas que al hojaldre.</p>

<p>Rallamos la piel de la naranja. Una vez hecho esto, terminamos de pelarlas y sacarles los gajos. Los ponemos en una cacerola junto al azúcar y cocemos, añadimos la piel de la naranja ya blanqueada y reservamos.</p>

<p>Extendemos una parte del hojaldre dejándolo a un grosor de ½ cm y cocemos sobre una placa de horno cubierta de papel sulfurizado. Una vez dorado cubrimos con la mermelada y volvemos a repetir la operación con otra capa de hojaldre, con la que a su vez cubriremos la mermelada anterior. Una vez frío cortamos en rectángulos de 6 x 4 cm aproximadamente, los cuales cubrimos con azúcar glasé y adornamos con flores de azahar escarchadas.</p>

<p>Repartimos la masa de hojaldre en dos partes, la estiramos con el rodillo, y con una de la mitades forramos un molde circular.</p>

<p>En una sartén puesta al fuego fundimos la mantequilla, le añadimos la harina, se vierte lentamente la leche, y removemos hasta obtener una salsa espesa. Se retira la sartén del fuego, le agregamos la ralladura y el zumo de limón, el perejil, sal y pimienta recién molida, dejando la salsa enfriar.</p>

<p>Cortamos el pollo, el jamón y los huevos duros en dados, los ponemos en un recipiente y se les vierte encima la salsa que hemos preparado anteriormente. Lo mezclamos todo muy bien y lo vertemos en el molde que habíamos forrado de masa de hojaldre.</p>

<p>Cubrimos con la mitad restante del hojaldre, pintamos la superficie con huevo y hacemos un pequeño orificio en el centro.</p>

<p>Lo metemos en el horno, y lo dejamos cocer durante 30 minutos. Cuando se enfríe estará listo para tomar.</p>

<p>Helado de miel: batir las yemas con la miel hasta que estén bien espumosas. Calentar la leche y la nata, hacer una crema inglesa a 85º C. Enfriar y turbinar en la heladora.<br />
Nidos de caramelo: hacer un caramelo con el azúcar y la glucosa y hacer los nidos.<br />
Mermelada de pimiento rojo: triturar los pimientos y la zanahoria, incorporar el zumo de limón y el azúcar, dejar cocer todo y una vez conseguida la textura deseada triturar bien, tamizar y reservar.<br />
Chocolate: fundir la cobertura y realizar rejillas, tubos..., al gusto.<br />
<br />
PRESENTACIÓN<br />
Decorar el plato –siropes- formando frutas. Pon en el centro del nido de caramelo el helado de miel, el chocolate y unos hilos de mermelada de pimiento rojo.</p>

<p>Calentamos la leche, la apartamos y la reservamos. Mezclamos todo junto -los huevos, el azúcar, la harina- y luego le añadimos la leche reservada.</p>

<p>Agregamos, antes de que se enfríe, el aceite y lo metemos en el congelador, moviéndolo de vez en cuando para que cuaje todo homogéneamente.</p>

<p>Ponemos a remojar las habichuelas la noche anterior. Al día siguiente las escurrimos del agua del remojo y las ponemos en una cazuela que contenga agua a temperatura ambiente, junto a una hoja de laurel, la mitad de la cebolla, un diente de ajo, el tocino y el chorizo, sazonamos con sal y lo ponemos todo a cocer a fuego muy lento durante una hora y media.<br />
En una cazuela aparte ponemos a cocer la liebre troceada junto a una hoja de laurel, el resto de la cebolla y el otro diente de ajo, durante dos horas a fuego lento.<br />
En la cazuela donde se están cociendo las habichuelas, cuando lleven una hora de cocción, le incorporamos la morcilla, y unos diez minutos antes de que las apartemos del fuego definitivamente le añadimos la liebre previamente guisada, rectificando el punto de sal si es preciso.</p>

<p>La víspera ponemos en remojo las habas secas y las judías blancas, cambiándoles el agua al menos una vez. En una olla –lo ideal es que sea de barro-- ponemos todos los ingredientes cubriéndolos de agua, reservando la morcilla y el arroz aparte para incorporarlos más tarde con el fin de que la morcilla no se deshaga ni se pase el arroz.</p>

<p>Ponemos la olla a cocer a fuego lento hasta que todos los ingredientes estén tiernos (entre 90 y 120 minutos), des espumando de vez en cuando. Cuando veamos que la carne esté en su punto le agregamos la morcilla y el puñado de arroz, y dejamos hervir unos diez minutos más.</p>

<p>Serviremos en el primer vuelco el potaje de habas y habichuelas con su caldo y el resto de verduras, que acompañaremos de unos pimientos y cebollas en vinagre (que piquen un poco), y después serviremos el vuelco de la carne, los tocinos y la morcilla.</p>

<p>Con la harina, el agua y la sal, hacemos una masa fina. En una cacerola freímos la cebolla picada, dos dientes de ajo, el pimiento verde y el tomate pelado y picado; agregamos la parte carnosa del pimiento seco previamente puesto en remojo, y una cucharada de pimentón. Se agrega el bacalao desalado, secado y desmigado y las almejas bien lavadas, y rehogamos.</p>

<p>En un mortero, se maja un ajo, unas hebras de azafrán, unos granos de pimienta y cominos, se deslía esta pasta con agua y se vierte a la cacerola. Añadimos medio litro de agua, sazonamos y lo ponemos al fuego.</p>

<p>Entre tanto, estiramos la masa con el rodillo hasta dejarla casi del grueso de un papel, y la cortamos en trozos pequeños. Cuando el contenido de la cacerola comience a hervir, agregaremos los trozos de masa, dejándolos calentar hasta que estén bien cocidos, añadiendo por último unas hojas de hierbabuena.</p>

• Deshacer la harina el agua fría mezclar lo todo muy bien para que la masa salga fina. • Freír, en una cazuela con un poco de aceite, la cebolla picada muy fina, el ajo, el pimiento verde y cuando esté pochado echar el tomate pelado y troceado y sofreír. • Agregar la carne del pimiento rojo seco, previamente remojado y una cucharada de pimentón • Añadir el bacalao desalado desmigado las almejas y las gambas peladas y los corazones de alcachofas y rehogar. • Majar, en un mortero, un ajo, azafrán, y unos granos de pimienta hasta que se quede echo una pasta. Añadir un poco de agua para desliarlo, echar sal al gusto e incorporar a la cazuela. • Los guiñapos se hacen con harina y con un poco de sal y agua, amasamos la masa hasta dejarla suave. Se extienden trocitos de la masa sobre una superficie dura ayudados de un rodillo y se hacen trocitos pequeños lo más finos posible y cortarla en trozos pequeños e irregulares los guiñapos. • Añadir a la cacerola, cuando el contenido de la misma empiece a hervir y dejar hasta que los guiñapos estén cocidos. • Añadir un poco de hierbabuena y servir.