<p> Es una de las mayores delicias gastronómicas de la provincia además del lomo de orza y otras carnes de caza mayor como el ciervo, el gamo o el jabalí.</p>

<p>Trocear el cordero y ponerlo en una cazuela junto con los ajos troceados y el aceite.</p>

<p>Rehogar hasta que tome un poco de color y añadir la harina y el pimentón.</p>

<p>Dar unas cuantas vueltas y enseguida añadir el vino.</p>

<p>Añadirle el resto de los ingredientes y la cantidad de guindilla que desee.</p>

<p>Cubrir todo con agua y dejar cocer 2 horas aproximadamente.</p>

Pelamos las alcachofas bien hasta llegar a las hojas más blandas, recortamos el rabo y las sumergimos en la olla donde las vamos a cocinar, llena de aceite, y las tapamos con un plato para que queden cubiertas de aceite y no se oxiden. Una vez todas limpias y en la olla, ponemos la olla a fuego lento, hasta que la alcachofa esté cocinada, por otro lado en una sartén con abundante aceite también a fuego lento cocinamos las habitas con un poco de jamón ibérico en dados, dejamos enfriar ambas cocciones. Cuando la alcachofa esté fría vaciamos un poco el centro del corazón y lo rellenamos de las habitas bien escurridas con el jamón. Para emplatar calentamos la alcachofa rellena, bien en horno o microondas y al momento de servir le rallamos un poco de foie mi-cuit por encima. Se puede acompañar con algún puré o crema suave o salsa de tomate.

<p>Se trocea el conejo en pedazos no muy pequeños procurando hacerlo por las coyunturas para evitar que los huesos se desastillen y aparezcan luego en la salsa. En un mortero majamos unos ajos agregándole medio vaso de vino blanco, mezclamos bien agitando con la mano del mortero, vertiendo después su contenido sobre los trozos de conejo, los cuales los dejaremos macerar al menos durante dos horas. Pasado este tiempo sazonamos con sal y pasamos los trozos de carne, con el hígado, por una sartén que contenga aceite caliente para dorarlos y rehogarlos un poco. Los colocamos en un recipiente, a ser posible de barro, y le agregamos la cebolla (no muy grande) picada y las hojas de laurel. Machacamos en el mortero unos ajos, el perejil y las almendras, diluimos el majado con el de vino blanco restante y lo vertemos todo sobre el conejo. Le rociamos también la copa de brandy (popularmente conocido como coñac) y el aceite de haber rehogado el conejo y su hígado. Le añadimos, por último, una tacita de caldo de carne o simplemente agua. Dejamos cocer hasta que la carne esté tierna, momento en el que pasamos la salsa y el hígado por el pasapuré. Vertemos la salsa sobre el conejo, presentamos y servimos. Un buen tinto de la tierra será la mejor compañía para este conejo de cazadores.</p>

<p>Se pelan los tomates, la cebolla y los ajos, y se pica todo con los pimientos verdes, los morrones y el laurel, y se reserva en un plato. Se trocea la liebre o el conejo en tajadas pequeña, se aderezan con sal, y se sofríen en el aceite hasta que empiecen a perder el color de carne cruda, sobre unos 15 minutos aproximadamente. Se le añade entonces el tomate, los pimientos, la cebolla, el ajo y el laurel que habíamos picado y esperamos a que la salsa vaya espesando. Antes de que lo haga del todo agregaremos el vaso de cerveza (o de vino blanco si se quiere), teniendo en cuenta que si la ponemos al principio se evaporará y no dará sabor al guiso. Esperamos unos 10 minutos más con el guiso al fuego para que la salsa se espese, estando en ese punto listo para servir. Este plato tradicional es santo y seña de la cocina típica de los cazadores de Carboneros, en Sierra Morena.</p>

<p>Limpiamos la coliflor y la cortamos en trozos regulares. Ponemos agua a hervir con sal y en el momento de la ebullición echamos la coliflor y dejamos que se blanquee por espacio de unos 2 ó 3 minutos. Sacamos y enfriamos rápidamente en agua fría. Escurrimos y reservamos.</p>

<p>En una sartén ponemos el aceite a calentar, y doramos los ajos partidos en trozos gruesos. Echamos la coliflor, el azafrán machacado en un mortero y disuelto en un poco de caldo, la sal y la pimienta. Esperamos, hasta que la coliflor esté dorada, para poner las almejas y el yogur, tapamos y esperamos a que estas estén abiertas y se haya creado una especie de salsa. Ponemos perejil picado por lo alto y servimos.</p>

<p>Lavamos bien los tomates y mezclamos todos los ingredientes, batiéndolos hasta que consigamos una mezcla pastosa y homogénea. La pasamos por un "chino" para evitar grumos.</p>

<p>Servimos aderezando con un chorro de Aceite de Oliva Virgen Extra Picual y podemos presentar con huevo cocido y/o jamón serrano.</p>

<p>Pedir en la carnicería que limpien y preparen el cochinillo, quitándole la asadura y practicándole solo una pequeña abertura en el vientre, lo justo para poderlo limpiar y vaciar correctamente. Se sala y se cose para que quede de nuevo cerrado, con el mismo aspecto que si estuviera entero y vivo, echado sobre sus patas delanteras y traseras.</p>

<p>Se calienta el horno hasta 220-230 grados y se coloca el cochinillo en un recipiente adecuado, con las manos hacia arriba poniéndole debajo unas tablillas o unos palitos de laurel. Para que se sostenga sin moverse, se sujeta con algún artilugio, como por ejemplo unas cazuelas de barro de sopa castellana, rellenando el espacio que queda alrededor en la fuente.</p>

<p>Se le agrega medio litro de agua o más y se cuece por espacio de 1 hora u hora y media aproximadamente, vigilándolo de vez en cuando. Transcurrido este tiempo se saca, se le da la vuelta, se pica con un tenedor para que suelte el agua que haya absorbido entre la corteza y se barniza con un poco de manteca de cerdo para que quede con mucho brillo. Se vuelve a meter en el horno, protegiéndole las orejas y el rabo con un poquito de papel de aluminio para que no se le quemen.</p>

<p>Debe cocer aproximadamente otra hora o más, hasta que consigamos una corteza dorada y crujiente de modo que apretando un poquito con el dedo chasque como si fuera un pastel de hojaldre. En este momento ya está listo para comer. Esta manera de asar requiere más atención que la anterior.</p>

<p>Se presentará en cazuela de barro decorado con ramitas de tomillo para que parezca que está vivo. Se le pueden colocar costrones de pan frito debajo de la cabeza o donde haga falta para que se mantenga derecho y con buena forma sobre la fuente.</p>

<p>En el momento de servirlo, se rocía con un poco de brandi caliente, que se prende para llevarlo a la mesa ardiendo. Como el anterior, debe partirse con el filo de un plato y brindarse a los comensales en mi nombre, por haber practicado esta receta de cochinillo asado al estilo “maestro asador de Segovia”.</p>

<p>Freír las almendras y reservar. Salpimentar y, luego, rehogar la carne a fuego medio. En el mismo aceite, sofreír la cebolla cortada en juliana. Cuando ya esté blanqueada, añadir la carne; rehogar todo, removiéndolo bien, e incorporar el vino. Dejar cocer durante unos 5 ó 7 minutos. Agregar las almendras bien picadas y la nata, y dejar cocer destapado, removiendo de vez en cuando (ver punto de sal) hasta que la carne esté tierna y la salsa espesa.</p>

<p>Tenemos en remojo durante una noche las habas y los garbanzos, y después los cocemos por separado. Freímos los tomates y la berenjena, y unimos las legumbres cocidas con las hortalizas fritas, pasándolas juntas por el pasapurés. Añadimos todas las especies (sobre un cuarto de cucharadita de cada una) a la pasta triturada obtenida y amasamos con el aceite de oliva. Ponemos la masa en una sartén untada con un poco de aceite y la dejamos cocer, sin parar de moverla con una cuchara de palo, hasta que la masa comience a pegarse a la cuchara, que nos indicará que ya está cocida, momento en el que la retiramos del fuego. Vertemos la masa en una cazuela de barro, la adornamos con unos piñones y el ajonjolí, y la tenemos en el horno caliente durante unos cinco minutos para que se dore la superficie. Este es un plato de la cocina tradicional de Semana Santa de Baeza.</p>

<p>Se pelan los tomates y se desmenuza el pan, y junto a los ajos, también pelados, el chorreón generoso de aceite y la sal, se tritura todo en una batidora hasta que quede un puré. Se vacía este en un cuenco grande desde donde se servirá cada uno en su cuenco individual más pequeño, agregándole cada cual la cantidad que desee de huevo duro troceado y jamón picado. Se le puede agregar también pimiento verde y trocitos de bacalao.</p>