<p>Dados de Raf: Pelar los tomates quitar la semilla y cortar en dados, sazonar de sal y rociar aceite de oliva y dejar macerar.</p>

<p>Láminas de Bacalao: Semidesalar el lomo de bacalao, limpiar bien de piel y espinas y dejar macerar con aceite de oliva y un par de dientes de ajo, un mínimo de 24 horas.</p>

<p>Pan y Aceite: Cortar unas rebanadas de pan de hogaza lo más reciente posible, no demasiado finas y poner a tostar por ambos lados, rociar con los dados de tomates. Poner unas láminas finas de los rábanos muy frescos y tiernos. En el centro unas láminas de bacalao fino cortado, alcaparrones y unos aros de aceituna negra. Terminar con el germinado de cebolla y el cebollino. Aliñar con aceite de oliva virgen extra y salpicar con unas gotas de vinagre balsámico.</p>

<p>Cortar en láminas finas las berenjenas, sazonar, pasar por harina, escurrir completamente y freír en aceite bien caliente.<br />
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Montar las milhojas intercambiando láminas de berenjenas y láminas finas de queso empezando por berenjena y terminando por la misma.<br />
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Meter al horno o al microondas unos minutos, para gratinar. Por último rociar de miel de caña templada.</p>

<p>Se trocea el lomo en tacos de seis centímetros de grosor aproximadamente.<br />
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En un recipiente se pone una cantidad de agua suficiente para cubrir el lomo. A continuación se deshace la sal en el agua y se añaden los ajos majados, el orégano, pimentón, la pimienta molida, el clavo, canela, laurel y los cominos, el vino de Jerez y una ramita de tomillo, introducimos los tacos de lomo y lo dejamos macerar un mínimo de 48 horas.<br />
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Pasado este tiempo lo ponemos a escurrir bien y lo freímos en abundante aceite a fuego moderado hasta que esté bien hecho, pero no demasiado dorado, lo sacamos y lo dejamos enfriar.<br />
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Una vez esté bien frío lo ponemos en recipientes y lo cubrimos con el mismo aceite de haber frito el lomo. Actualmente se usan botes de cristal, antes se conservaba en orzas de barro, de ahí su nombre. Se sirve frío cortado en láminas no muy delgadas.</p>

<p>Presentar en un plato, en láminas finas el lomo y la cecina de ciervo. Rociarlo con aceite virgen extra y decorar con los chips vegetales.</p>

<p>Se ponen a dorar los lomitos por ambos lados, sobre dos cucharadas de aceite. Añadir la trufa laminada y la media copa de vino Málaga. Reducir e incorporar la salsa de carne y la crema de leche. Dejar reducir unos minutos y servir al momento.</p>

<p>Helado de miel: batir las yemas con la miel hasta que estén bien espumosas. Calentar la leche y la nata, hacer una crema inglesa a 85º C. Enfriar y turbinar en la heladora.<br />
Nidos de caramelo: hacer un caramelo con el azúcar y la glucosa y hacer los nidos.<br />
Mermelada de pimiento rojo: triturar los pimientos y la zanahoria, incorporar el zumo de limón y el azúcar, dejar cocer todo y una vez conseguida la textura deseada triturar bien, tamizar y reservar.<br />
Chocolate: fundir la cobertura y realizar rejillas, tubos..., al gusto.<br />
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PRESENTACIÓN<br />
Decorar el plato –siropes- formando frutas. Pon en el centro del nido de caramelo el helado de miel, el chocolate y unos hilos de mermelada de pimiento rojo.</p>

<p>Rehogamos la matalahúva y la harina en la sartén, con aceite bien caliente. Mojar con la leche y el agua, el rehogado anterior. Dejar cocer sin parar de mover, procurando que quede muy fina, y que nunca espese mucho.<br />
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En este punto añadir azúcar y los pequeños costrones de pan frito.</p>

<p>GUARNICIÓN<br />
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. Pimientos fritos, verdes y secos, conocidos como pajarillos de huerta<br />
. Cáscaras de pepinos secas y fritas, tradicional acompañamiento serrano<br />
. Tomates secos<br />
. Chorizo y panceta<br />
. Frutas variadas (uvas, melón, cerezas…)<br />
. Boquerones, sardinas, aceitunas aliñadas…<br />
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ELABORACIÓN<br />
Hacer una gacheta con la harina, agua y sal. Poner la sartén al fuego y freír los ajos, dándole un corte en el medio y retirar.<br />
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Añadir la gacheta de harina y darle vueltas y mover hasta que queden sueltas, espiscadas y crujientes.<br />
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Servir acompañadas de la guarnición, pimientos verdes y secos fritos, chorizos, panceta, frutas variadas, boquerones, sardinas, e</p>

<p>Pasamos el aceite, ya desalado, por harina y lo freímos en aceite fuerte.</p>

<p>En el mismo aceite de haber frito el bacalao echamos las cebollas cortadas en juliana, junto con el laurel y el tomillo y dejamos pochar. Añadimos los tomates, sin piel ni semillas.</p>

<p>Preparamos un majado con los ajos, el perejil, el azafrán, las avellanas y la rebanada de pan frito. Lo incorporamos y le añadimos agua, dejándolo cocer unos minutos y rectificamos de sal. Le echamos la salsa al bacalao y dejamos cocer diez minutos más.</p>

<p>El pan se fríe en el aceite y se retira. Añadir las cebolletas cortadas en trozos medianos y rehogar, junto con las ramitas de romero. Añadir los tomates en trozos sin piel ni semillas. Una vez rehogado, añadir las alcachofas peladas -solo la parte blanca-, cuarteadas, retirando la pelusa interior y untadas de limón.<br />
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Salpimentar, y rehogar durante unos minutos. Agregar un majado hecho con los piñones y la rebanada de pan frito. Cubrir de agua y dejar cocer hasta que estén tiernas. Rectificar con sal y, al servir, echar por encima las pasas y las patatas.</p>