POUR LA MASSE DES TULLARIES

200 grammes de farine
1 dl d'eau
3 grammes de sel

ÉLABORATION

On fait cuire le lapin pendant dix minutes. On ajoute les pommes de terre, le poivre vert, la tomate cassée et le laurier. On l'a laissé faire et on a mis un maillet avec l'ail, le persil et les amandes. Nous ajoutons deux litres d'eau et la laissons cuire.

Nous faisons la pâte et l'étirons avec un rouleau, laissant aussi mince que possible. Nous y sommes. Quand ils sont bouillants, on les laisse cuisiner. Nous sommes assaisonnés de menthe poivrée et rectifiés avec du sel.

Dans une casserole, on chauffe l'eau avec le sucre. Quand nous commencerons à bouillir, nous vous donnerons un tas de menthe poivrée, en réservant quelques feuilles pour l'ornement. Nous le laissons bouillir pendant environ 10 minutes, après quoi nous retirerons la casserole du feu, la couvrant pour laisser reposer le sirop pendant environ 12 heures. Après ce temps, nous le collons et ajoutons le récipient de jus de citron, et il est versé dans un sorbiter, ou un contenant en métal, et nous le plaçons dans le congélateur, l'enlevant de temps en temps pour qu'il ne soit pas complètement solidifié. Nous avons coupé quelques feuilles de menthe poivrée dont nous avions réservé et les avons mélangées avec le sorbet.
Enfin, nous les servons dans des verres en verre haut, préalablement givrés, avec quelques broches comme ornement.
Ce sorbet est unique à prendre avant un dessert des riches pâtisseries jiennes d'origine arabe.

Peler et laver les pommes de terre et cuire à l'eau avec un peu de sel. Lavez les poivrons et peignez-les avec l'huile d'olive extra vierge. Mettez-les au rôti à 180 degrés. Une fois rôti, peler et réserver. Dans le thermomix nous mettons à déchiqueter la pomme de terre avec du poivre et de la pulpe, à la vitesse 9 pendant 4 minutes. Une fois écrasé, nous l'émulsionnons dans l'huile d'olive vierge à la vitesse 9 en ajoutant de l'or liquide dans un fil fin. Nous avons déjà le Rin-Ran.

Distiller la morue avec vos mains en petits brins.

Nous coupons le pain en petites tranches et le tartinons dans la salamandre, nous le joignons au Rin-Ran et nous mettons un bouquet de morue pourrie. Nous le présentons avec des feuilles comme un ornement et avec quelques gouttes d'huile d'olive.

Faisons cuire les pommes de terre pelées et hachées avec les poivrons et un peu de sel.

Une fois cuits, nous les avons passés par le pasapurian. Nous ajoutons un maillet d'une dent d'ail, une pincée de cumins, que nous diluerons avec de l'huile vierge extra. La morue coupée en très fine brunoisse et nous allons bien mélanger tout. Rectifier le sel si nécessaire.

Servir à froid avec des œufs cuits, de la morue, des olives, tendres, oranges, etc.

Nous avons la morue trempée 24 heures, changeant l'eau trois ou quatre fois, et les pois chiches pendant au moins 12 heures. On a mis les pois chiches pour cuisiner avec le laurier et les ongles. Nous fabriquons un safran avec des tomates pelées, de l'oignon tincada et une cuillère à café de persil, puis l'ajoutons aux pois chiches. Dans un mortier, trois dents d'ail, les cumins et le safran dans la branche, l'ajouter au ragoût à côté d'une cuillère à soupe de pimenton. On chuck la morue (sans peau ni épines), on la mâche et on la fait frire, et on l'ajoute aux pois chiches.
Pour préparer les muffins, nous avons amassé le pain râpé avec l'œuf battu, deux dents d'ail très hachées et une cuillère à café de persil également très hachée. Dans une poêle avec beaucoup d'huile froide, des cuillères à soupe de cette masse - les vitres - qui une fois drainées sur du papier absorbant sont ajoutées à la potage cinq minutes avant d'être retirées du feu.

Dans une nuit, l'ail est broyé avec un des deux poivrons verts et un peu de sel. Les poivrons restants sont hachés, comme nous le ferons avec les tomates, mais ceux-ci sans leur peau. Il mélange tout, corrige le sel et est servi avec du jus d'olive.

Mettre à macération pendant 6 heures les figues hachées et propres, et le bacon par le laurier, le thym, le poivre et le vin.

Verser l'huile d'olive extra vierge, les pommes - pelées et stratifiées -, incorporer les figues et le bacon et continuer à mijoter à feu doux. Flammer avec du cognac et ajouter le reste de macération et des épices.

Verser tout bien, assaisonner de muscade et réciter du sel. Ajouter les oeufs lissés, mouler et terminer leur cuisson dans la salle de bain Maria.

Présenter accompagné d'une pomme caramélisée ou bien gelée et d'une huile extra vierge parsemée.

Dates de Raf: Peler les tomates enlever les graines et couper en dés, saler et saupoudrer d'huile d'olive et laisser macérer.

Feuilles de morue : Semi-désalier le dos de la morue, nettoyer bien la peau et les épines et laisser macérer avec l'huile d'olive et une paire de dents d'ail, au moins 24 heures.

Pain et huile: Couper quelques tranches de pain de porcaza aussi récemment que possible, pas trop mince et mettre au toast des deux côtés, saupoudrer de dés de tomate. Mettez quelques fines feuilles de radis très frais et tendre. Au centre se trouvent une feuille de morue fine coupée, des câpres et des anneaux d'olive noire. Terminer avec la germination des oignons et les oignons. Nourriture à l'huile d'olive vierge extra et éclaboussure avec quelques gouttes de vinaigre balsamique.

Couper le pain en petits morceaux, l'ail feuilleté et l'oignon en petits morceaux. Faire cuire le pain dans une poêle à l'huile d'olive, afin qu'il reste doraditos et réserve.

Dans une casserole, avoir un bon chorreon d'huile d'olive une fois chaud passer les tranches de jambon, rond et rond, faire attention qu'ils ne brûlent pas, sortir et réserver.

Jeter l'ail et l'oignon, aller au goût et les faire frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, à ce moment ajouter l'eau (calculer pour un plat environ quatre verres, si nécessaire ajouter).

Laisser bouillir environ 20 minutes. Redresseur de sel.

Sur une assiette battre l'œuf et l'ajouter à la casserole, laissez-la prendre une ou deux minutes. Retirer la soupe du feu.

Utiliser en plaçant le pain frit, jeter la "broth sur le dessus" et placer le jambon coupé en morceaux.