Mettre un feu lent, dans une casserole, un litre et une moitié d'eau, l'idiot propre et diviser en morceaux et les pieds de porc, divisé en deux, avec les grains de poivre, le laurier, le thym, les ongles et le sel. Quand il casse l'ébullition, ajouter le verre de vin et laisser cuire jusqu'à ce que le nez et le pied soient tendres. Livre.

Dans une grande casserole, mettre à chauffer l'huile et ajouter l'oignon, l'ail et le gant au goût, le tout bien haché. Récupérer lentement afin qu'il ne soit pas doré et ajouter les champignons, déjà propres et drainés, le jus de citron et les ananas. Saupoudrer la farine et le poivre et le faire sauter un peu. La tranche de pain est écrasée dans le mortier et ajoutée. Ajouter le nez et le pied avec un peu de bouillon dans la poêle et laisser bouillir. Rectifier le point de sel, si nécessaire et laisser réduire la sauce. Il est servi très chaud dans la casserole de boue.

Une variante de ce plat, également très savoureux, peut être faite en remplaçant le nez et le pied du porc par l'oreille et la queue, et en utilisant des nisels au lieu de champignons. La quantité de vin peut également être variée par le goût.

Faisons cuire les pommes de terre pelées et hachées avec les poivrons et un peu de sel.

Une fois cuits, nous les avons passés par le pasapurian. Nous ajoutons un maillet d'une dent d'ail, une pincée de cumins, que nous diluerons avec de l'huile vierge extra. La morue coupée en très fine brunoisse et nous allons bien mélanger tout. Rectifier le sel si nécessaire.

Servir à froid avec des œufs cuits, de la morue, des olives, tendres, oranges, etc.

Ils nettoient les perdrix, lavent, sèchent et réservent les figues. Les perdrix sont salées dans l'huile d'olive. Lorsqu'elle est un peu dorée, elle est recouverte du fond de chasse et cuite jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Ils courent, cool, rebondissent et se réservent.

Dans le perol, le beurre de porc est mis à feu et, à chaud, l'oignon haché fin, l'ail, le gingembre et le bacon sont ajoutés. Une fois hérés, les figues sont incorporées, on leur donne quelques tours et on ajoute les liqueurs et la viande de perdiz réservée. Lorsqu'ils réduisent un peu, la crème de lait et les truffes sont ajoutées avec leur jus.

Il est permis de cuire à feu doux pendant environ 30 minutes. Il est rectifié avec du sel et du poivre et il est très bien écrasé jusqu'à ce qu'il soit bien écrasé. Il est passé par un colat à quelques moisissures et laissé reposer dans le froid 24 heures. Servir avec un peu d'huile pressée au-dessus.

Saigner le pigeon dans l'eau 24 heures plus tôt. Séchez-le bien et apportez-le au goût. Assaisonner et mettre en confiance dans l'huile et le beurre avec les aromatiques pendant environ 3 heures.

Faire frire à feu très fort jusqu'à ce que la peau soit dorée et croquante.

Pour les membres:

Membrillo, vin sucré, sucre, sel et cannelle dans la branche. Cuire tout ensemble et passer par le thermomix.

Pour la compote de pomme:

Pommes vertes et vin doux. Cuire et passer par le thermomix.

Assemblée :

Sur l'assiette chaude, nous montons le pigeon, la pomme et le membrillo et finissons par saler avec le jus de porc.

Nous avons divisé la masse de la broche en deux parties, l'étirer avec le rouleau, et avec l'une des moitiés nous avons aligné un moule circulaire.

Dans une poêle, on fait fondre le beurre, on ajoute la farine, on verse lentement le lait et on enlève jusqu'à ce qu'on ait une sauce épaisse. La poêle est retirée du feu, nous ajoutons le jus de citron râpé, le persil, le sel et le poivre frais, laissant la sauce fraîche.

Nous coupons le poulet, le jambon et les oeufs durs en dés, les mettons dans un bol et les versons sur la sauce que nous avons préparée avant. Nous l'avons très bien mélangé et nous l'avons mis dans le moule que nous avions doublé avec de la pâte à broche.

Nous couvrons la moitié restante des galets, peignons la surface avec des œufs et faisons un petit trou au centre.

On le met au four et on le laisse cuire 30 minutes. Quand il fera froid, il sera prêt à boire.

Il est mis dans un pot pour rafraîchir l'huile avec les chalets, l'ail et l'oignon hachés en juliana fine. Le lièvre martyrisé (*) est rejeté pendant dix minutes. L'ongle et le poivre sont ajoutés, tout est mouillé avec du vin et du bouillon puis bouilli pendant une heure. Les nids blanchis et salés sont ajoutés à l'avance, le pain est ajouté, la sauce est réduite à 1 / 3 et, enfin, il est permis de se reposer dix minutes avant de servir et il est rectifié du sel et du poivre.

(*) Comment martyriser le lièvre:Après avoir bien nettoyé le lièvre, il est coupé en morceaux par les falaises. Il est mis dans un pot d'argile, avec une cuillère à soupe de vinaigre, un quatrième litre de vin blanc et un foie de lièvre écrasé, quatre dents d'ail, une branche de thym, un peu de grains d'ongle et de poivre, une cuillère à soupe d'huile et un oignon haché en juliana fine. C'est très peu assaisonné. Les morceaux de lièvre sont intégrés et laissés au repos pendant au moins 12 heures.

La préparation de ce plat, qui ne devrait pas porter un tel nom parce qu'il est mangé dans sa propre main, est très simple.
Nous avons une chanson de pain de porc, ou la "tetilla" d'un pain tendre.
Le mizajon est enlevé, et le trou qui en résulte est pulvérisé avec de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit bien trempé et que le "churre" de la tomate écrasée, qui ne devrait pas être vert ou très rouge, et nous mettons le mizajon en place. Il est pris dans une main et avec le couteau dans l'autre main est donné des coupes à la cuillère, accompagnant chaque morsure avec quelques lanières de morue, d'oignons et d'olives.
Il y a une autre façon de le prendre, moins traditionnel, c'est de mettre l'huile, la tomate et la morue, finement moulu dans un mélangeur, dans une tranche de toast (toujours chaud). C'est ainsi que vous prenez la couverture dans les nombreux bars de Baños de la Encina où il est l'un de ses plats emblématiques.