<p>Se parten las magdalenas longitudinalmente en capas de medio centímetro y se extienden en el plato o la bandeja que vayamos a utilizar, calándolas con la leche y el licor mediante una cuchara sopera.<br />
Se rompen los huevos y se separan las claras de las yemas. Montamos las claras a punto de nieve con el cuarto de azúcar que iremos añadiendo poco a poco.<br />
En un poco de leche hervida vamos cociendo porciones del merengue que hemos obtenido previamente, las cuales vamos sacando con una rasera y las vamos colocando sobre las magdalenas, apretando levemente para que queden extendidas. Con las 6 yemas, 8 cucharadas de azúcar y un cuarto de litro de leche hacemos unas natillas al baño María que luego extenderemos sobre el merengue que cubre las capas de magdalenas. Este es uno de los dulces más antiguos de la repostería tradicional jiennense de Semana Santa.</p>

<p>Se parten las berenjenas sin pelar a lo largo en dos trozos. Por la parte de la pulpa se hacen varias incisiones cruzadas y se les da el punto de sal, dejándolas reposar media hora.</p>

<p>Se colocan en una fuente refractaria con los cortes hacia arriba, se rocían de aceite y se meten en el horno, regándolas a menudo con su propia salsa. Aproximadamente a la mitad de la cocción echaremos el vino blanco.</p>

<p>Cuando las berenjenas estén hechas y doradas se habrá hundido la parte carnosa. Esta cavidad la rellenaremos con trozos de queso manchego tierno bien triturados, volviendo a meter la bandeja en el horno hasta que el queso se funda. Serviremos en caliente.</p>

• Ponemos el bacalao en remojo durante 36 horas, se le cambia el agua cada 12. • Escurrido y seco, se enharina y en una sartén con aceite de oliva lo vamos friendo primero con la piel vuelta hacia arriba, luego le damos la vuelta, lo reservamos. • En una olla, ponemos aceite y la cebolla cortada muy fina, cuando la tengamos a medio dorar le echamos el tomate natural triturado, la hoja de laurel y la sal, dejamos que se vaya haciendo. • En un mortero se machacan los cominos en rama junto con el ajo, con un poco de agua ponemos suave esta mezcla y se lo ponemos al tomate. • Metemos dentro las tajadas del bacalao fritas y movemos para que queden sumergidas dentro del tomate. • Diez minutos más hirviendo y lo tenemos listo para servir.

<p>Pasamos el aceite, ya desalado, por harina y lo freímos en aceite fuerte.</p>

<p>En el mismo aceite de haber frito el bacalao echamos las cebollas cortadas en juliana, junto con el laurel y el tomillo y dejamos pochar. Añadimos los tomates, sin piel ni semillas.</p>

<p>Preparamos un majado con los ajos, el perejil, el azafrán, las avellanas y la rebanada de pan frito. Lo incorporamos y le añadimos agua, dejándolo cocer unos minutos y rectificamos de sal. Le echamos la salsa al bacalao y dejamos cocer diez minutos más.</p>

<p>Ponemos el bacalao en remojo al menos durante 48 horas, cambiándole el agua unas tres veces. Cortamos los ajos y la cebolla finamente y los rehogamos en el aceite caliente. Partimos las patatas en láminas no muy gruesas, como si fueran para tortilla, y las añadimos al aceite que contiene los ajos y la cebolla. Las dejamos hacer a fuego lento.<br />
En otra sartén freiremos los pimientos cortados en tiras. Cuando estén casi a punto los incorporaremos al guiso y dejaremos que todo acabe de hacerse, teniendo cuidado de que las patatas no se doren. Añadiremos entonces la salsa de tomate, que habremos preparado previamente, y moveremos para que todo quede bien mezclado.<br />
En una cazuela de barro que contenga un poco de aceite de oliva rehogaremos ligeramente el bacalao desmigado y verteremos sobre él el guiso de patatas y pimientos con la salsa tomate, dejaremos todo calentar al fuego durante unos minutos mientras movemos para mezclar los trocitos de bacalao con el resto del guiso.<br />
Para dar tiempo a que las patatas tomen todo el sabor del resto de los ingredientes, es conveniente prepararlo con alguna antelación a la hora prevista que pensemos tomarlo. Bastará con calentar un poco cuando vayamos a servirlo.</p>

<p>Ponemos a pochar el puerro con las tres cucharadas de aceite, añadimos 1 litro de agua y dejamos reducir (reservamos). Calentamos el aceite con los tres ajos picados y le añadimos la harina y la reducción de caldo con puerros, pasado y colado. Calentamos 10 minutos a fuego lento y reservamos. El bacalao lo cocemos durante otros 10 minutos con el horno a 160º C. Salteamos las espinacas, colocamos encima el bacalao y salseamos para terminar espolvoreando con el perejil.</p>

<p>Preparación: Trocear el bacalao en tacos de 300 gramos. Seguidamente lo introducimos en una bolsa de envasar al vacío junto con los ingredientes del bacalao (Aceite de Oliva Virgen Extra, ajos, guindilla, tomillo y romero). A continuación cocemos el bacalao a 65 grados durante 25 minutos aproximadamente, una vez terminada la cocción, sacamos el bacalao y montamos el pil pil.</p>

<p>Blanquear los espárragos trigueros y enfriar en hielo, saltear los espárragos con un poco de ajo, añadir el caldo de verdura y triturar para obtener la crema de espárragos poniéndola a punto de sal.</p>

<p>Deshidratar la panceta ibérica ahumada a unos 40 grados durante 48 horas, una vez deshidratada, se tritura en un molinillo y se añade un poco de Aceite de Oliva Virgen Extra obteniendo así el aceite de panceta ibérica ahumada.</p>

<p>Se rehogan en el aceite las cebollas picadas y los pimientos cortados a trozos, cuando la cebolla comienza a dorarse, añadimos los pedazos de chorizo y de jamón que previamente habremos partido, agregando también las aceitunas y por último el perejil y los ajos picados.</p>

<p>Seguidamente echaremos el arroz y rehogaremos un poco, agregando a continuación un litro de agua hirviendo. Sazonaremos con pimienta y sal, dejando cocer todo unos 25 minutos, dependiendo el tiempo de cocción del tipo de arroz utilizado.</p>

<p>Se pone un poco de aceite en la sartén, cuando esté caliente se pone el conejo y se rehoga.</p>

<p>Después se le añade el pimiento verde, la cebolla, las setas, las alcachofas, el tomate, todo esto troceado pequeño, sal y un poquito de pimienta molida, a continuación se le pone el agua con un poco de colorante y se deja hervir todo junto, hasta que el conejo esté tierno.</p>

<p>Se echa el arroz y se deja hervir unos 20 minutos, hasta que el arroz quede en su punto.</p>

<p>Se ponen unas tiras de pimiento previamente asado.</p>

<p>Este plato debe quedar un poco caldoso.</p>

<p>En una sartén honda ponemos a calentar el aceite, y cuando esté en su punto freímos en él la cebolla hecha rodajas, los ajos y la asadura. Cuando se hayan dorado, los sacamos de la sartén y los ponemos en el mortero junto al perejil que habremos picado muy fino, las hebras de azafrán, la pimienta molida, majándolo todo muy bien, añadiendo al mortero para disolver el majado el vaso de vino blanco.</p>

<p>Mientras tanto habremos limpiado el pollo, lo habremos partido en trozos pequeños, y lo habremos sazonado. Echamos los trozos de carne en la sartén con el mismo aceite del sofrito anterior, y movemos hasta que la carne se dore, añadimos entonces los tomates maduros rallados, el pimiento verde partido, y el pimiento morrón hecho tiras. Cuando el tomate esté frito añadimos al guiso el contenido del mortero, y un poco de agua si fuera necesario, y dejamos hervir durante 15 minutos, pues siempre la carne de pollo campero es algo más dura que la de granja.</p>

<p>Por último añadiremos agua según los comensales, y cuando esté caliente echamos el arroz y la carterilla de colorante amarillo, y movemos. Dejamos cocer hasta que el arroz esté en su punto, y si lo queremos más caldoso añadiremos agua caliente.</p>