Demandez à la boucherie de nettoyer et de préparer le cochineal, enlevant le museau et en pratiquant seulement une petite ouverture dans le ventre, juste assez pour pouvoir le nettoyer et le vider correctement. Il est salé et cousu pour être refermé à nouveau, avec le même aspect que s'il était entier et vivant, allongé sur ses jambes avant et arrière.

Le four est chauffé jusqu'à 220-230 degrés et le cochinillo est placé dans un récipient approprié, les mains en haut, mettant sous lui un comprimé ou quelques bâtonnets de laurier. Pour qu'il se tienne sans bouger, il est soumis à certains articulugio, tels que quelques pots de soupe espagnols, remplissant l'espace autour de la fontaine.

Il est ajouté un demi-litre d'eau ou plus et est cuit pour un espace d'environ 1 heure ou 1 heure et demie, la surveillance de temps en temps. Après ce temps il est enlevé, tourné, mordu avec une fourchette pour libérer l'eau qu'il a absorbé entre l'écorce et vernis avec un peu de beurre de porc pour le rendre très lumineux. Il retourne dans le four, protégeant ses oreilles et sa queue avec un peu de papier aluminium pour qu'il ne soit pas brûlé.

Il doit cuire environ une heure ou plus, jusqu'à ce que nous obtenions une croûte et une croûte de sorte qu'en pressant un peu avec le clic du doigt comme si c'était une tarte aux galets. Il est prêt à manger. Cette façon de rôtir nécessite plus d'attention que la précédente.

Elle sera présentée dans une casserole de boue décorée de branches de thym pour lui donner l'air d'être vivante. Vous pouvez placer des croûtes de pain frit sous votre tête ou où il faut pour le garder droit et en bonne forme sur la source.

Au moment de le servir, il est pulvérisé avec un peu de brandi chaud, qui est allumé pour l'emmener à la table en feu. Comme le précédent, vous devriez partir avec le bord d'un plat et vous offrir aux diners en mon nom, pour avoir pratiqué cette recette de rôti "master of Segovia" style.

Faites frire les amandes et livrez. Louer puis retirer la viande à feu moyen. Dans la même huile, adoucir la coupe d'oignon en juliana. Lorsqu'elle est déjà blanchie, ajouter la viande; remuer tout, bien la retirer et incorporer le vin. Laisser cuire environ 5 ou 7 minutes. Ajouter les amandes bien hachées et la crème et laisser cuire, en remuant de temps en temps (voir point de sel) jusqu'à ce que la viande soit tendre et que la sauce soit épaisse.

Nous avons les haricots et les pois chiches tremper pendant une nuit, puis nous les cuisinons séparément. On fait cuire les tomates et l'aubergine, et on combine les légumes cuits avec les légumes frits, en les faisant passer ensemble à travers les pasapurés. Nous ajoutons toutes les espèces (sur un quart de cuillère à café chacune) aux pâtes concassées obtenues et nous amasons avec l'huile d'olive. Nous mettons la pâte dans une poêle avec un peu d'huile et la laissons cuire, sans arrêter de la déplacer avec une cuillère à bâton, jusqu'à ce que la pâte commence à coller à la cuillère, ce qui nous dira qu'elle est déjà cuite, à ce moment-là nous l'enlevons du feu. Versons la pâte dans une casserole de boue, en ornant avec quelques ananas et le jonjolí, et nous l'avons dans le four chaud pendant environ cinq minutes pour que la surface brunisse. C'est un plat de la cuisine traditionnelle de Pâques Baeza.

Les tomates sont pelées et le pain est émietté, et à côté de l'ail, également pelé, le généreux chorreon d'huile et de sel, il est tout haché dans un mélangeur jusqu'à ce qu'une purée soit laissée. Ceci est vidé dans un grand bol d'où chacun sera servi dans son petit bol individuel, ajoutant chacun la quantité que vous voulez d'oeuf dur et de jambon haché. Vous pouvez également ajouter du poivre vert et des morceaux de morue.

Nous nettoyons la grille des graisses et des nerfs, la laissant seule dans la chair. Dans une casserole, on met un fond d'huile et on y orne le carrion, puis on le réserve dans une fontaine. Dans la même huile, on réhogue l'oignon haché et l'ail entier. Nous mettons la viande dans la casserole à côté de l'ail et de l'oignon safrito et les couvrons avec le bouillon de viande.

Nous le laissons cuire à feu doux pour qu'il le fasse avec de petites boucles et pas un ébullition vif jusqu'à ce que la viande soit tendre. Nous laissons refroidir et nous tendons le jus de la cuisson sans presser la viande. Dans un autre récipient, nous mettons le jus obtenu et sur une chaleur modérée nous le réduisons jusqu'à ce qu'il reste dans un quart de son volume. Nous remettons les morceaux de viande dans le jus et nous échauffons à feu doux jusqu'à ce que la viande et la sauce soient bien vitrées.

Peler et réserver la tête des crabes. Pour avoir 6 files d'attente du crabe entre deux feuilles de film, séparer la partie charnue de la queue du crabe jusqu'à ce qu'une mince feuille soit obtenue. Livre dans le congélateur. Confir les têtes dans l'huile d'olive (75 cl.) et laisser refroidir le résultat. Prenez une mayonnaise avec de l'huile de corail, du lait et quelques gouttes de chaux. Nettoyez la grenade et réservez les grains. Avec le reste de l'huile et les noix hachées, nous allons faire une huile qui sera aromatisée avec du sel d'huile fumé. Nettoyer et centrifuger les microshoots.

Assemblée :Sur une plaque de roche, arrangez le Carpaccio de crabe en le séparant des feuilles de film. Qu'il soit trempé pendant deux minutes pour son dégel total. Une fois disposés sur l'assiette, nous allons procéder à l'habillage carpaccio en dessinant des lignes avec la mayonnaise de corail sur elle. Ensuite, nous arrosons avec l'huile de fruits séchés que nous avions préalablement aromatisée avec le sel d'huile fumée. Nous aurons également les différents fours et le caviar à l'huile d'olive, ainsi que les microshoots et les grains de grenade. On finira avec une petite grille de chaux.

Les escargots sont nettoyés avec une eau froide abondante, les laissant tremper avec de l'eau, du sel et du vinaigre pendant 2 heures. On les nettoie plusieurs fois avant de les cuire pendant 10 minutes, les rincer plus tard. Ils sont cuits encore 10 minutes, puis immergés dans l'eau froide, et enfin cuire une heure et demie avec un oignon haché, une dent d'ail, du persil et une feuille de laurier.
Dans une poêle, nous préparons un safrito avec de l'oignon, des tomates pelées et de la viande de piment, une fois trempé. Dans une autre poêle, avec peu d'huile, on réhogue le bacon et le jambon, on fait des tachytes et on les ajoute au safrito précédent. Nous ajoutons des amandes, un demi-verre de vin et un gant, et quand il casse à ébullition, nous jetons les escargots, les laissant cuire encore une demi-heure. Ils sont servis dans la casserole chaude et dans sa sauce.

Nous mélangeons la farine, l'huile et l'eau nécessaires pour obtenir une masse élastique. Une fois reposé, nous l'étirons avec le rouleau le plus fin possible et couperons en bandes d'environ 2 cm de large, que nous roulerons autour de la canne pour la couvrir. Une fois roulé, on le fait frire dans de l'huile chaude jusqu'à ce qu'il soit doré. Nous allons laisser refroidir un peu et enlever la canne avec soin de ne pas la casser.

Pour le remplissage, nous avons goûté les noix et les avons massés dans un mortier, sauf les ananas que nous allons les laisser entiers. On met le miel et les épices. On mélange et on remplit les canuts. Nous avons couvert de sucre glas.

Couper le bacon en bandes de 1 cm de large et les naviguer 3 heures dans l'esprit.

Sécher la viande avec un chiffon, retirer la peau si nécessaire et l'oser. Nettoyer les légumes, les laver et les traverser épais. Peler l'oignon et le couper en pièces.

Chauffer dans un pot de beurre de 30 gr. et reloger les os du dos, les légumes et l'oignon. Ajouter 1 / 8 litres de vin et laisser diminuer. Ajouter le reste du vin et du bouillon, saler au goût et cuire couvert pendant 20 minutes à feu doux.

Verser les reins. Chauffer le reste de la graisse dans une poêle et les faire frire pendant 15 minutes.

Couper le poivre, taper le fond et le mélanger avec de la crème fraîche et du poivre.

Couper la viande en filets de 2 cm d'épaisseur, saupoudrer de sauce et servir avec du pain blanc.

Nous coupons les côtes en petits morceaux et mordons souvent l'oignon et le poivre.

On chauffe l'AOVE dans une casserole de boue, et on fait frire les dents d'ail et le foie de l'agneau et la tranche de pain, une fois frits, on les met dans le mortier avec les tomes noires. Nous faisons bien et nous réservons.

Dans l'huile où nous avons préparé le maillet frit nous ajoutons l'agneau et le laissons cuire jusqu'à ce qu'il soit bien doré, quand nous intégrons l'oignon haché, le poivron rouge et la feuille de laurier, nous laissons jusqu'à ce que l'oignon soit doré. Nous ajoutons le Pimenton de la Vera, bougez et arrosons avec du vin blanc.

Nous laissons cuire environ 5 minutes, nous ajoutons l'eau et le mortier, ainsi que le vinaigre. Nous abaissons le feu et le laissons cuire au minimum jusqu'à ce que la viande soit tendre.